中国の金華ハム、スペインのハモン・セラーノと並び、世界三大ハムの一つといわれるイタリア・パルマ産の「プロシュート」。豚のモモ肉を塩漬けした後、長期間つるして乾燥・熟成させ、うまさを引き出すという。本場に負けない生ハム作りに挑戦するのが、１９３４年（昭９）創業の東北ハム（山形県鶴岡市）だ。慶応義塾大学先端生命科学研究所、山形県工業技術センター庄内試験場と５年間にわたる共同研究で、国産熟成生ハムを