【写真クイズ】この食材の名前は？ お腹の模様が特徴的
旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■光物
正解：ゴマサバ
難易度：★★★☆☆
夏にはこっちのサバがおすすめ
ゴマサバとはサバ科に属する海水魚で、日本の食卓に欠かせない大衆魚の代表格であるサバの一種です。
外見上の最大の特徴は、その名のとおり、お腹側にある黒い斑点模様です。マサバの腹部が銀白色なのに対し、ゴマサバにはゴマを散らしたような黒い斑点があります。ただし、個体によって斑点が薄いこともあります。
日本周辺の海に広く分布していますが、マサバよりも暖かい海を好み、太平洋側では黒潮周辺、さらに東シナ海や日本海などでも漁獲されています。
上／マサバ、下／ゴマサバ
高知県土佐清水市の「清水さば」や、鹿児島県屋久島の「首折れ鯖」など、ゴマサバを使ったブランド魚も知られています。清水さばは立縄漁、首折れ鯖は一本釣りで一匹ずつ釣り上げ、鮮度を保つために素早く処理されます。
マサバは秋から冬に脂がのりますが、ゴマサバは季節による味や脂肪量の変化が比較的小さいとされています。そのため、マサバの味が落ちやすい夏にも美味しく食べられるサバとして重宝されています。
冬場の脂がのったマサバと比べると、全体的に脂肪分が少なめでさっぱりとしているのが特徴です。
しかし、決してパサついているわけではなく、身質がしっかりとしていて歯ごたえがよく、噛むほどにサバ本来の力強い旨味と甘みが口の中に広がります。
脂がくどくなく、青魚特有の臭みも比較的少ないため、幅広い層に好まれるクセのない味わいも魅力のひとつです。
なお、福岡県の郷土料理である「ごまさば」は、魚の種類ではなく料理名です。新鮮なサバの刺身を、しょうゆ、すりごま、みりんなどを合わせたタレで和えた料理です。一般的にはマサバが使われますが、ゴマサバが使われることもあります。
ちなみに、九州では古くからサバを生で食べる文化がありますが、生のサバにはアニサキスが寄生している可能性があります。鮮度のよいサバでも筋肉内に入り込んでいることがあるため、家庭で安易に刺身にするのは避けましょう。
生食する場合は、適切な処理を行っている専門店の商品を選ぶことが大切です。
美味しいゴマサバの見分け方
鮮度を見るときは、表面に光沢があり、体全体にハリがあるものを選びましょう。
目が澄んでいて、エラが鮮やかな赤色をしていることも鮮度の目安となります。
また、魚体にふっくらと丸みがあり、頭から背中にかけて厚みのあるものを選びましょう。同じくらいの大きさなら、持ったときにずっしりと重いものほど、脂がのっている傾向があります。
【今月の旬食材は？】いま1年で最も旨い食材
ゴマサバの注目栄養素
注目したい栄養素は、青魚の代名詞ともいえる不飽和脂肪酸のEPAとDHAです。これらはどちらも健康維持に欠かせない成分ですが、それぞれ異なる優れた働きを持っています。
まずEPAは、血液をサラサラにして血管をしなやかに保ち、動脈硬化などの生活習慣病を予防する働きが中心です。
一方でDHAは、脳の神経細胞の細胞膜に働きかけて柔軟性を保つため、記憶力や集中力を高める効果を発揮します。
さらに、代謝をスムーズにして疲労物質の蓄積を防ぐビタミンB2や、カルシウムの吸収を助けて骨を丈夫にするビタミンDも豊富に含まれています。
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