和の旨味あふれる。気鋭の料理人 酒井英彰さんの「あご出汁キーマカレー」【今日のおうちカレー #7月30日】
あご出汁と和の食材が絶品！あご出汁キーマカレー
酒井英彰／酒井商会 店主
1984年、福岡県生まれ。大学卒業後、オーストラリアや三笠会館で経験を積み、ゼットン各店の料理長をつとめる。その後、人気店「並木橋なかむら」で和食を学び、2018年渋谷に和食割烹「酒井商会」、2020年に「創和堂」をオープン。地道に培った生産者とのご縁や食材を生かした料理は、多くの食通の心を掴み続けている。
今では全国的に販売されているあご出汁ですが、もともとは九州北部で多く使われていたもの。独特の煮干しのような味わいやコクが、カレーによく合うんです。
今回は出汁だけでなく、トッピングにも和の食材を使ってみました。とてもシンプルな工程でささっと作れる本格カレーです！
〈あご出汁キーマカレー〉
調理時間：30分
材料（5人分）
・豚ひき肉（粗挽き）……500g
・玉ねぎ……300g
・水……1,000cc
・あご出汁（顆粒またはパック）……適量
a. ターメリック（パウダー）……5g
a. ガラムマサラ（パウダー）……30g
a. コリアンダー（パウダー）……15g
a. カイエンペッパー（パウダー）……2g
・コリアンダー（ホール）……4g
・塩……7g
・めんつゆ……80cc
・万能ねぎ（きざみ）……適量
・かつおぶし……適量
・ごま……適量
・有馬山椒（お好みで）……適量
・ごはん……適量
・サラダ油……大さじ2杯
・ごま油……小さじ1杯
コツ・ポイント
ひき肉はあまり動かさず、旨味を閉じ込める
ひき肉は、いじり過ぎると旨味が流れ出てしまいます。フライパンに入れて軽くほぐしたあとは、旨味をしっかりと閉じ込めるために、あまり動かさないようにしてください。
仕上げは、お好みの加減で煮詰めましょう！
作り方
下ごしらえ
・（a）のパウダースパイスをボウルで合わせておく
1. あご出汁をひと煮立ちさせる
水とあご出汁を鍋に入れ、ひと煮立ちさせます。
2. コリアンダーと玉ねぎを炒める
フライパンにサラダ油を入れ、弱火でホールコリアンダーを炒めます。コリアンダーが油の中で揺れ始めたら玉ねぎを加え、中強火にして炒めます。
3. 玉ねぎとひき肉を加える
全体に油が回ったら半量の塩をふりかけて混ぜ、塩が全体になじんだら、火をつけたまま3分ほどおきます。
玉ねぎがしんなりしたら、豚ひき肉を入れて軽くほぐします。残りの塩を肉全体にかけて強火にし、かき混ぜずにしばらくおきます。
4. スパイスを加えて香りをたたせる
肉が白っぽくなってきたら、ボウルで混ぜ合わせておいたパウダースパイスを投入し、中火にします。
豚から出た油がスパイスに絡まるよう全体を混ぜ、スパイスの香りが立つまで火を入れます。
5. あご出汁を加え、味を調える
1のあご出汁を4に加え、軽く混ぜて15分ほど煮詰めます。
火を止めて、最後にめんつゆ、ごま油を入れて混ぜ合わせます。
6. 盛り付けてトッピングをする
皿にごはんと5のカレーを盛り付けて、万能ねぎ、かつおぶし、ごま、有馬山椒をトッピングしたら完成です！
軽やかで夏にぴったり！和の味わいがたまらない
あご出汁を作ってしまえば、あとは炒め物感覚で具材をフライパンに入れていくだけ。手早く簡単に作れるけれど、本格的なおいしさに仕上がるんです。
バター、クリーム、小麦粉などを使っていないので、後味軽やか。さらっと食べられて夏にぴったりです。
あご出汁の風味が効いた和のカレーを、ぜひご家庭で楽しんでください！
文・写真／酒井英彰
企画・編集／macaroni 編集部
