時代を超えて愛されるもつ焼きの名店「鳥茂」3代目がリスペクトする、本当にうまい4店
食べログ独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award」受賞店の魅力とともに、店主の行きつけの店をご紹介。東京を代表するもつ焼き店「鳥茂」の3代目が惚れ込む名店とは？
#toc_container{display:none!important;}年に1回、食べログユーザーからの投票で決まる「The Tabelog Award」。全国に星の数ほどある飲食店から選び抜かれる受賞店の魅力を伝えるとともに、店主の行きつけの店をご紹介。新宿の老舗もつ焼き店「鳥茂」の店主が選んだ名店とは？
〈一流の行きつけ〉Vol.17
もつ焼き「鳥茂」新宿
高評価を獲得した全国の店の中から、さらに食べログユーザーたちの投票によって決定する「The Tabelog Award」。どの受賞店も食通たちの熱い支持によって選ばれただけに、甲乙付け難い店ばかりだ。
当連載では一流店のエッセンスを感じてもらうべく、受賞店の魅力やこだわりとあわせて店主が通う行きつけの店を紹介する。
第17回は2017年を皮切りに7年連続でBronze、Silverを受賞する「鳥茂」。祖父から七十余年続く店の味を守りつつ、時代に即した細やかな工夫を大切にする3代目店主、酒巻 祐史（ゆうじ）氏にお話を伺った。
始まりは戦後の混乱期に祖父が新宿に出した屋台
「鳥茂」の創業は1949（昭和24）年、復員した初代が新宿駅東口前（現在のビックカメラがあるあたり）に興した屋台が始まりだ。店名は「鳥茂」だが、焼鳥ではなくもつ焼きの店である。物資が乏しい戦後の混乱期、入手しやすかった豚のもつを串に刺し焼鳥に見立てて提供する屋台が数多く生まれたが、その中の一軒が「鳥茂」。「茂」は当時の首相・吉田茂からとったものだ。
洋食の修業経験をもつ初代が考案、「鳥茂」発祥と言われる看板メニューが「ピーマンの肉詰め」だ。ハンバーグをイメージしたつくねをピーマンに詰めて焼いたもので、備長炭で炙ったほろ苦のピーマンとジューシーなお肉が奏でるハーモニーがクセになる一品。創業時から継ぎ足して使い続ける甘めの秘伝だれが、全体をいい塩梅にまとめている。
店では、その日朝まで生きていた20頭以上の豚を仕入れ、その日に仕込んでその日に提供。営業は17時からだが、仕込みなどの作業に時間を要するため、早いスタッフは朝7時には出勤するという。
「新鮮なものをその日にさばいて串を打ち食べていただく。シンプルですがそれが一番大事です」と話すのは「鳥茂」3代目の酒巻氏だ。
鮮度のよさが如実に表れる「レバー」は、誰もが衝撃を受ける一串。角がピン！と立っており、表面はカリッと、中はトロトロ。ふり塩をすると味にバラツキが出るため、刷毛でまんべんなくならして塩分を調整するなど、酒巻氏の丁寧な仕事がおいしさを押し上げている。
変えたことは一つもないが増やしたことならある
社会勉強のためサラリーマンとして働いていた酒巻氏が、2代目である父の急逝により店を継いだのは23歳の時。
どうやったら商売がうまくいくかを祖父にたずねると「商売にコツはない。おまえに任せるから好きなようにやりなさい」との答え。「それはすなわち自分で学びなさいという意味で、その教えが今に生きています。あまり多くを語らない父からは、何事にも手を抜かず、真面目に一生懸命仕事をする姿勢を学びました」
時代は平成、令和と流れても変えることなく守り続けるのは、多くの常連客に愛されてきた定番の味。「初代、2代から変えたことは一つもありませんが、増やしたことならあります」と酒巻氏。例えば以前はメニューに少なかった野菜を増やしたり、もつ焼きにとどまらず、シャトーブリアンなどの希少な和牛のステーキやキャビアのおにぎりを加えたりなど、新メニューの開発にも意欲的だ。
“同じ”と評されることは“深化”している証
創業から74年、長く通い詰める常連の中には70代の客も多いことから「鳥茂」では食べる人の気持ちに寄り添った心配りも忘れない。
「肉のポーションを小さくし種類を多く食べられるようにしたり、塩味も強すぎないようにしたりなど、先輩方の世代が何を考えているかを想像して、ボリュームや味付けを決めるようにしています。たくさん食べられる若いお客様には、提供する串の種類を増やすことでご満足いただいています」
お客様にとってどんなお店でありたいかという問いに酒巻氏は「『いつ来ても同じ』と言われることが大事」と答える。
「人というのは、以前の満足では物足りなくなるもの。前の満足を超えていないと“同じ”とは言われません。前の満足を超えることは、すなわち“深化”しているということ。ただ同じことをしているのは“退化”。どんどん上を目指して努力していって初めて“深化”、お客様にとってはそれが“同じ”という評価になるのです」
こう聞くと、客側の評価の厳しさを痛感するとともに、それだけ飲食の仕事は厳しく、長年繁盛し続けることはいかに難しく苦しいものかを思い知らされる。
だからこそ酒巻氏は「好きなようにやりなさい」という祖父の言葉を守り、“一生勉強”を貫く。メニューはアラカルトもあるが、お腹の減り具合に合わせて考えてくれるコースメニューがおすすめ。3代にわたり行列店であり続ける名店の味、ぜひその舌で堪能していただきたい。
＜店舗情報＞
◆鳥茂
住所 : 東京都渋谷区代々木2-6-5
TEL : 03-3379-5188
酒巻 祐史氏のおすすめ4軒
3代目が飲食店に足を運ぶのは、自身の信条“一生勉強”のため。「おいしい店ならたくさんあるが、おいしくて勉強になる店はなかなかない」と話す酒巻氏が教えてくれた4軒が気になる。
ディナーのおすすめ�．�ノシタ
現在「鳥茂」がある新宿駅南口は住所にすると渋谷区代々木。同じ代々木にあり自店からも近いフランス料理店が、「食べログ百名店」や「ミシュランガイド」の“ビブグルマン（コスパの良い良質な店）”にも選ばれている「キノシタ」である。
「オーナーシェフ木下氏のトレードマークはスキンヘッド、ぱっと見こわもてですが、仕事熱心で来る度に深化した料理を楽しませてくれ勉強になります。マダムとお弟子さん3人のバランス、雰囲気がとてもいいですよ」（酒巻氏）
酒巻氏が「濃厚でギリギリまで攻めている味」と評するお気に入りは「スープドポワソン（魚介のあたたかいスープ）」。味に深みがあり、チーズをのせたバゲットをスープに浸して味わうと、チーズとスープが一つになり、まろやかなうまみに変わる。
「火入れの仕方が絶妙です」と賞賛するのは「牛フィレ肉のロースト」。肉質を生かすように丁寧に火入れされ、ピンク色の断面も美しく、柔らかでうまみと香りも堪能できる絶品に仕上がっている。一皿ひとさらのクオリティの高さ、ボリュームに対し驚くほどリーズナブルなのも人気の理由だ。
・プリフィックスコース、酒類 予算〜10,000円以下
＜店舗情報＞
◆キノシタ
住所 : 東京都渋谷区代々木3-37-1 代々木エステートビル 1Ｆ
TEL : 03-3376-5336
ディナーのおすすめ�▲好織潺扮�
2軒目に挙げてくれたのは「鳥茂」とは同業種にあたる焼き肉店「スタミナ苑」。最寄り駅から歩くと30分かかり、タクシーか都営バスを利用するしかないなど、交通の便がいいとは言い難い立地にありながら行列が絶えず、予約不可の来店順というのも行列にさらに拍車をかける。
「ホルモン焼きや内臓料理がメインのお店で、おいしくて新鮮で下処理も完璧です」と酒巻氏も太鼓判。「自分の親の代からやっていらっしゃって、昔から建物も同じで実にレトロ。店を大切に守り、清潔に丁寧に営業されています」
酒巻氏がよくオーダーするのは「ホルモン盛り合わせ（ミックスホルモン）」。「ハラミ、タン、シマチョウ、ギアラなど、どれも甲乙つけがたく、少しずついろいろな部位を楽しめるのがいいですね」と酒巻氏。冬でも氷水でうまみをおとさぬよう洗い、わずかな筋も見落とすことなく筋切りするなど丁寧な下処理が施され、実に柔らかく食べやすい。
バラ肉「カルビ」もお気に入りの一品だ。「たれの味と肉のバランスがとてもいいんです。歳を重ねると脂が多めのカルビは敬遠されがちですが、ここのカルビは、まるで若返ったように白いご飯を組み合わせてガッツリ食べられます」と絶賛する。
・ホルモン盛り合わせ、特選上カルビ、ライス、酒類 予算：〜10,000円
＜店舗情報＞
◆スタミナ苑
住所 : 東京都足立区鹿浜3-13-4
TEL : 03-3897-0416
ディナーのおすすめ�Ｋ姪臘�
3軒目は、四谷の王道フレンチ「北島亭」を挙げてくれた。奇をてらわず、素材のよさを実直に生かした骨太のフレンチで知られ、料理のポーションもダイナミック。長年、日本におけるフランス料理界を牽引する北島シェフによる、シンプルかつ迫力ある一皿が楽しめるレストランである。
酒巻氏が「羊の火入れが素晴らしい」と教えてくれたのは「北島亭」のスペシャリテの一つ「仔羊の岩塩包み焼き」。棒状の仔羊の肉をクレピーヌ（網脂）で巻き、ハーブと合わせた岩塩で包んで焼き上げた一品で、シンプルながら素材のうまみが極限まで引き出され、多くのファンをうならせている。
もう一つの「北島亭」の代名詞、「北海道産生ウニのコンソメゼリー寄せ」も酒巻氏のおすすめ。ジュレで固めたコンソメの中には濃厚なウニがたっぷり、その周りにはカリフラワーの甘く白いソースがかけられ「口中で混ざり合う一体感が素晴らしい」と酒巻氏を虜にする。
店は四ツ谷駅の喧噪を離れたオフィス街の一角にあり、客席はテーブル10席。白と茶を基調にした落ち着きある空間で、肩肘張らずに正統派のフレンチを楽しめるのも魅力だ。
・コース料理 予算：15,000〜30,000円
＜店舗情報＞
◆北島亭
住所 : 東京都新宿区四谷三栄町15-2 ＪＨＣビル 1F
TEL : 03-3355-6667
ディナーのおすすめ�を� いまむら
知己の寿司店のおすすめで足を運んで以来、月に1度は出かけていると教えてくれたのは、白金台にある完全予約制の店「鮨 いまむら」だ。
店は恵比寿駅と白金高輪駅の中間、閑静な住宅街にあり、L字の白木のカウンター9席で営業。丁寧に仕込まれたつまみから握りに移行するスタイルで「食べログ 寿司 TOKYO 百名店」にも選ばれ、王道の江戸前寿司が堪能できると人気がある。
「その日その日で魚の状態は違うが、酢飯に合うよう、手間と時間をかけたいい下処理をして完成されている」と酒巻氏が話すのは「コハダ」。ため息が漏れるように美しく、脂がのって肉厚で、しっかりめの赤酢のシャリとの一体感も秀逸だ。
仕事柄、火入れには特に敏感な酒巻氏。握りの最後に出るふっくらした「穴子」もお気に入りだ。「簡単なようで難しいのが火入れ。慎重にやらないといけない仕事ですが、こちらの穴子をいただくと、いつもいいなと思います」
メニューはいつも基本的にお任せというが「行く度に1品、2品、必ず違うものが出てきます。進歩しようという心を感じ、我々も勉強になります」と話してくれた。
・おまかせコース 予算：25,000〜30,000円
＜店舗情報＞
◆鮨 いまむら
住所 : 東京都港区白金6-5-9 マンション芝白金II 1F
TEL : 03-5789-3637
※価格はすべて税込です。
取材・文：池田実香(フリート)
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