北海道名物のジンギスカン。戦前は北海道よりも東京でよく食べられていました（写真：JIRI／PIXTA）

北海道の名物と聞くと「ジンギスカン」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。しかし戦前まで歴史をさかのぼると、ジンギスカンの本場は、北海道ではなく東京でした。

農林省畜産局が編集した『第八次畜産提要』によると、 1935（昭和10）年の県別の羊屠畜頭数は、北海道108頭に対し東京府910頭。人口比（当時の東京府は北海道の約2倍の人口）を考慮に入れても、東京では北海道以上に羊が消費されていました。

西洋料理が普及していた東京では、もともと羊肉の消費量が多かったとはいえ、1923（大正12）年に北海道の4倍だった屠畜数（農林省畜産局編『第六次本邦畜産要覧 』 ）が、 1935年には8倍以上と、昭和初期にかけて消費量が増えています。

昭和初期も「ガチ中華」ブーム

東京の羊肉の消費量を押し上げたのは、ジンギスカンブームでした。ブームを仕掛けたのは、東京の中華料理店「濱のや」。1932（昭和7）年に濱のや店主が北京の「正陽楼」という店から「ジンギスカン」を東京に持ち帰り、ブームに火がつきました。つまりジンギスカンは、もともとは北京料理だったのです。

昭和初期の東京は、日本で最も中華料理が普及していた都市。広東料理屋の柳麺（ラウミン）を日本人の口に合うようアレンジした中華料理ラーメン等が、蕎麦屋から洋食店、デパートの食堂から国会の食堂まで、あらゆる店に広がっていました。ここに、中華料理であるジンギスカンが普及する素地がありました。

中華料理に慣れ親しんだ東京の食通たちは、やがて本格的な中華料理、現在の流行りの言葉で言えば「ガチ中華」を求めるようになります。そんな食通たちの目の前に現れたのが、北京からきたガチ中華、ジンギスカンだったのです。

下の写真は、雑誌『食道楽　1932（昭和7）年1月号』巻頭に掲載された正陽楼のジンギスカン （烤羊肉）の写真。向かって左側にいるのが正陽楼店主、真ん中にいるのが「濱のや」店主です。


正陽楼のジンギスカン（雑誌『食道楽　1932（昭和7）年1月号』巻頭より）

机に載せられた「炉」には、薪がくべられています。薪からは煙がもうもうと立ち上るので、屋内で食べるわけにはいきません。ジンギスカンは正陽楼の庭で行われていた、屋外バーベキューだったのです。

炉の上には、剣道のお面を巨大化させたような、中央部が盛り上がった鉄棒でできた網が載っています。片足を椅子に乗せた状態で、長い箸で羊肉を鉄網に置いて焼くのが、ジンギスカンの正式な食べ方でした。

羊肉は、鉄棒の隙間から立ち上がる薪の煙によって燻されます。ジンギスカンとは、煙による燻製と焼肉が合体した料理でした。

日本化したジンギスカン

これは東京の大井町にあった中華料理店、春秋園のジンギスカン広告。このころ（1933年）のジンギスカンはまだ、正陽楼の烤羊肉の面影をとどめています。


春秋園の広告（『料理の友　昭和8年5月号』広告より）

ただし燃料は薪から炭になり、ここにジンギスカン日本化の一歩が垣間見えます。中国現地のように薪の煙で燻す方式から、炭に落ちた肉汁の煙で羊肉を燻す方式に変わったのです。

やがてジンギスカンは屋内料理になり、七輪の炭で焼くようになりますが、炭火からの煙で羊肉を燻すために、鍋にはスリットが開けられていました。

その後熱源が炭火からガスになったために煙が上がらなくなり、スリットが塞がれ、溝が刻まれた鉄板へと変化します。

現在の兜のようなジンギスカン鍋の意匠は、剣道のお面のような正陽楼の鉄網が日本で変化したものなのです。

現在の北京では、烤羊肉は羊の炙子烤肉（ジイズウカオロウ）と呼ぶのが一般的となっています。

中国が国家的事業として編纂した『中国名菜譜〈北方編〉』によると、 炙子烤肉は順治年間（1644〜1661年）に少数民族である蒙古族の官吏が愛好していた烤肉（焼肉）がその起源。ジンギスカンは正陽楼の烤羊肉に北京在住の日本人達がつけたあだ名ですが、偶然にもモンゴルとも縁があったのです。

現在の北京でも、創業1848年の老舗「烤肉季」などで炙子烤肉を食べることができます。

烤肉季の炙子烤肉も、日本のジンギスカンのように屋内で食べるようになり、穴のふさがった溝付きの鉄板で羊肉を焼くようになりました。

ただし、烤肉季の鉄網は正陽楼の鉄網と異なり平らだったため、現在の烤肉季の鉄板は、日本のジンギスカン鍋のように真ん中が盛り上がっておらず、平らな溝付き鉄板となっています。

烤肉季の炙子烤肉と日本のジンギスカン。鍋の形こそ違いますが、双方とも屋外バーベキューである烤羊肉から生まれた、いわば兄弟のような間柄の料理なのです。

しゃぶしゃぶも正陽楼から広まった料理

ジンギスカンのほかにも、正陽楼と縁の深い日本の料理があります。しゃぶしゃぶです。

日本のしゃぶしゃぶの起源は、北京料理の羊のしゃぶしゃぶ涮羊肉（シュワンヤンロウ）。

あのしゃぶしゃぶ独特の形の鍋は、涮羊肉で使用する鍋、火鍋子（ホウコウズ）に由来するもの。しゃぶしゃぶに使用するゴマダレも、涮羊肉に使用するゴマダレ、芝麻醤（チイマアジャン）に由来するものです。

『中国名菜譜〈北方編〉』によるとこの涮羊肉、もともとは中国の少数民族である回族の料理であったものでした。これを漢族が経営する正陽楼が北京に広めて一般化したのです。

ジンギスカンとしゃぶしゃぶ、2つの料理の由来に、北京の1つの料理店が深く関わっていたのです。

（近代食文化研究会 ： 食文化史研究家）