「本能の飲み物」としてのコーヒー、その“ありがたみ”を最大化する：バルミューダ・寺尾玄が語ったモノづくりの現在地（前編）
メイラード反応への郷愁と愛着
──バルミューダはこれまでトースターや電子レンジ、炊飯器といった調理家電のカテゴリーでさまざまな製品を出していますが、どれも調理に必須の基本機能を価値とするよりも、嗜好品としての性格を強めて個性を打ち出してきたように感じます。そういう意味で、今回の「BALMUDA The Brew（バルミューダ ザ・ブリュー）」の発表は半分納得、半分驚きとともに受け止めました。寺尾さんご自身、コーヒーはお好きなのでしょうか？
いまや大好きです。
──いまや、という感じなんですね。コーヒーメーカーというアイデアはどこから思いついたのでしょうか？
初めて手がけたキッチン家電であるトースターがヒットしたので、キッチンで使う道具を通じてバルミューダらしさをいろいろ提案しようよ、という考えには自然となりました。
当初わたしたちは「キッチン」という場所が重要なんじゃないかと思っていたんです。それは、キッチンが家でいちばんクリエイティヴな場所だからです。家庭であんなに物がつくり出される場所って、ほかにありませんよね。ただ、いろいろつくったり考えたり、何年か活動するなかで、いまわたしが重要だと思っているのは「テーブル」です。
──キッチンではなくテーブルですか。
はい。テーブルに限らず、ソファーやベッドサイドでもいいのですが、要するに普段の生活がどれだけ面白くなるのか、どれだけ楽しくなるのか、どれだけ有意義になるのか、ということが重要だと思っていて、それをずっと追及し続けてきただけなんだ、ということに気がつきました。
そういう意味では、それが嗜好品であるかどうかはわたしたちにとってはまったく関係のないことです。どれだけ多くの人が普段からその飲み物や食べ物を口にしているかよりも、「普段をもっとよくする」ということを現代を生きている人間のひとりとして強く思っています。
──そのなかで、なぜコーヒーメーカーに行き着いたのでしょうか？
コーヒーはもちろん嗜好品ですが、コーヒー豆の貿易額が石油に次いで2位という見方もあります。それだけ世界で運ばれているということですね。嗜好品とはコーヒーを考えるときに付けられた代名詞じゃないかと思うほど、実は非常にポップなドリンクなんです。
──ポップなドリンクと言うと？
ポピュラリティの高いドリンクということですね。わたしの推察では、これはメイラード反応の“ありがたみ”に由来しています。メイラード反応は食品の加熱調理などの際に起きるもので、肉を焼いたりコーヒーを焙煎したりするときにも見られる反応です。食材のなかでも、本来なら食べられないような生肉でも、焼くことによって食べられるようになる。つまり、わたしたちにとって火を使うということが、胃袋や歯の拡張だったわけですよね。
──加熱調理によって消化器官が“拡張”された、ということですね。
大昔から、わたしたちは肉を火で焼くことで生存といういちばん大事なものを拡張してきました。その拡張のたびに嗅いでいたにおいがメイラード反応のにおいで、それが純粋にドリンクに凝縮されたものがコーヒーなんじゃないかとわたしは思っているんです。そうでなければ、こんなに人気が出ることはない。
だって、苦いでしょう。甘くもしょっぱくもなくて。塩気や甘みは生命の存続に役立つ物質がもつ味で、単に自分たちの体にとって都合がいいからおいしいと感じるようになったわけです。でも、コーヒーはそうじゃない。基本的に苦みとは毒気を意味することもあるので、どちらかといえば口に入れないほうがいいと感じるものですから。
──そうだとすれば、DNAレヴェルで記憶にあったのかもしれないですね。
何かがないと、こんな大人気のドリンクになるわけないんですよ。その何かとは、おそらくメイラード反応への終わらない郷愁と愛着だというのが持論です。あと、コーヒーって、飲むとホッとするじゃないですか。たぶん大昔の人たちは肉を食べたあとにホッとしていたんですよ。「ああ、これで明日は死なないな」って。その安心感を、メイラード反応の香りからわれわれは感じるのではないかなと。
で、それを一心に、それだけを抽出して飲むときに、こいつ（コーヒー豆）がいちばんよかったんです。そういう意味で、コーヒーは嗜好品では決してなくて、むしろ本能をくすぐるくらいの飲み物じゃないかというのが、わたしたちの考えなんですよね。
PHOTOGRAPH BY SHINTARO YOSHIMATSU
「ポップのど真ん中の味」を探す
──本能をくすぐることを通じて豊かな生活や感動の体験をつくる、という意味では一貫しているわけですね
特段、感動の体験を人さまに提供しようといった野心はもっていないんです。道具屋が提供できるのは、素晴らしい体験やよりよい体験くらいまでだと思いますよ。感動はその道具を使ったあとに、ご自身の工夫や状況などを組み合わせて感じていただけるものです。
そうしたなかで、わたしたちはコーヒーから思い出される“ありがたみ”を最大化しようとしています。コーヒーにはエスプレッソやアメリカーノなどさまざまなものがありますが、その中心に「ポップのど真ん中の味」があるのではないかと、わたしたちは考えました。
まず、いちばんはコーヒーがもつ素晴らしい香りや苦み、そこに華やかさとか酸味などが加わります。これを最大限に引き出すんです。
でも、それを出しすぎると嫌だと感じるえぐみや雑味も出てしまう。これをゼロにする方法を考えていたとき、開発の中心メンバーだった太田（剛平）くんがある発見をしました。「雑味は最後の25パーセントで出ます」と言うんですね。ならば、そこまで思いっきり濃く出しておいて、あとは止めてお湯で割ろうと考えました。そして、十分にいい味は出ながらも、後味が驚くほど透明感がある──という今回の方法を編み出したわけです。
──人それぞれ「おいしい」の定義が違うなかで、「ポップのど真ん中の味」なら誰が飲んでもある程度おいしく感じられる。その「ど真ん中」を、いかに導き出したのでしょうか。
はい。そのど真ん中を追求するには、なぜコーヒーをおいしいと感じるのか考えなくてはなりません。そこで導き出したのが、メイラードのありがたみでした。そのよさを引き出せれば、コーヒーというドリンクにみんなが求めているものだけを抽出できるではないか──というのが、今回の「BALMUDA The Brew」の企画のコアです。
──ひと言でメイラード反応のよさを引き出すといっても、明確な答えがあるわけではありません。相当に難しい作業だったと思います。どうやってここまで突き詰めてこられたのでしょうか。
実はコーヒーメーカーは何度も挑戦して頓挫して、わたし自身はもうやらないと決めていたんです。でも、しつこく自宅で研究していた太田くんが一杯のコーヒーをもってきて、それを飲んだときにほとんど完成形の味ができていたんですよね。それが2年半前です。
でも、実はそこからが大変でした。この味を完全かつ安定的に再現するのが家電のコアヴァリューですよね。いろいろな季節を経て、冬も夏も夜も朝も、誰が使ってもこの味になるようにするまでが、本当に長い道のりなんです。
──そうしたときに、これまでトースターなどさまざまなプロダクトで培ってきた温度管理のノウハウが生きたのでしょうか？
生きましたね。結局、温度の上昇はヒーターでしかつくれないのですが、コーヒーメーカーでは温度を下げることも必要です。ヒーターを切ってからお湯の温度が下がるまでにタイムラグがあるので、いつヒーターを切るのかが問題になる。そうしたところで、ヒーターの制御や温度の測り方、断熱構造といったことに関するノウハウが生きました。
PHOTOGRAPH BY SHINTARO YOSHIMATSU
開発者には「動物としての勘」が必要
──最適な温度を実現するまでは、ひたすら試行錯誤を続けたのでしょうか。
ひたすら試行錯誤ではなくて、最初に「あて」、つまり仮説がないとダメなんです。まずざっくりと機械をつくって、だいたいまったく違うものが出来上がるので、どこがポイントなんだろうかと仮説を立てて実行します。そうすると、ちょっと近づいてきますよね。でも、なんで近づき切らないのか再び仮説を立てるんです。
これもひと言で言えば試行錯誤かもしれませんが、よくわからないながらも仮説を立て、実験し、結果を検討し、新しい仮説を立てて、わからない部分を埋めていくということですよね。不明点を排除していくことが、わたしにとっての開発だと思います。
──コーヒーメーカーを開発するに当たっては、お湯の温度や量、かかり方、待ち時間などのパラメーターが多そうです。それをある程度の仮説をもとに、さまざまな組み合わせで試していくというプロセスなわけですね。
そうですね。それも、ただやればいいというものじゃなくて、できるだけ早く正解に着きたいわけです。われわれは開発者で、エンジニアとは少し違うんです。エンジニアリングもできる開発者は多いですが、技術者がただちに開発者であるとは限らないと思います。開発者には技術者には求められないある能力が必要で、その高低差が開発の効率に大きくかかわってきます。
──その能力とは？
勘のよさです。それも経験による勘ではなく、動物としての勘です。それは、（お湯の温度を）最初に93℃から始めるか96℃から始めるか、みたいなものなんですよね。それを温度として何となく想像できるか、ということだと思います。空気清浄機をつくっているときは、「自分が空気になったような感覚」になれる人がやっぱり早い。だから、今回は豆やお湯になっていないとダメです。
──自分がお湯になる。
そう。「この通路、俺、通るの大変だろうな」と思わなきゃダメなんです。先ほど動物としての勘と言いましたが、やはり物理学ではなく「物理感覚」ですよね。「これは0.5ミリの板じゃ折れるな」ということを最初に感じられるかどうかなんです。これをまったく感じられなかったら、いままであるものを見て「ほかのモノはこうやってるから」で終わってしまいますよね。
ものごとを前に進める開発者は、過去のデータを見る人間ではなく、勘で最初から答えがつかめる人だとわたしは思ってるんです。だから、「物理の勘」が必要なんですよね。
「BALMUDA The Brew（バルミューダ ザ・ブリュー）」開発の中心となった太田剛平。彼の自宅での粘り強い研究が、今回の製品化につながった。PHOTOGRAPH BY SHINTARO YOSHIMATSU
価格の高さは、こだわりを貫いたから
──BALMUDA The Brewを発表したあとの反応はいかがでしたか？
予約は非常に好調です［編註：インタヴューは製品の発売前］。デザインにも味にも自信はあるのですが、こだわりを貫いたぶんだけ価格が高くなったので、どうかなとは思ってました。
──寺尾さんご自身が「価格が高くてどうかな」とおっしゃるくらいですから、バルミューダという会社としても高いな、という認識だったのではないかと思います。それでもこの値段にしたのはなぜですか？
コストダウンしなかったからです。デザインや味は落とそうと思えば落とせます。いままでの商品開発では、正直もっと丸めています。価格の受けのよさも必要だとは思うので。
でも、BALMUDA The Brewは、コーヒーの味とデザインにコアヴァリューがあったんです。デザインも一発で上がってきたもので、それを見たときに素晴らしいなと思ったんですよね。その素晴らしさを落とすくらいであれば、出さなくていいと思ってしまうほど、味とデザインは最初から価値が非常に高かったという経緯があります。
──その考えに賛同してくれた人たちが、それだけいるということですね。
われわれの想定の倍はいます。発売前に予約してくださっているみなさんはまだ味をご存じないので、おそらくデザインとウェブのプレゼンテーションの質の高さだけで購入してくださっているんですよね。でも、これがご家庭に流通し始めれば、「これ本当においしくない？」という声が上がると確信しています。
──体験できる場と言えば、この11月には東京・青山にバルミューダ初の旗艦店も開店します。
そうですね。このコーヒーメーカーに限らず、わたしたちの商品は体験したり説明を聞いたりしないと「見た目がよくて高いだけ」で終わってしまいがちです。そんななかで、わたしたちなりに説明させていただける場、体験をしていただける場はいままでありませんでした。
商品のラインナップがある程度揃ったいま、ようやくオープンできることになりました。バルミューダがどんな考えをもって商品をつくっているのか、その商品がどんなものであるのかをお伝えできればと思っています（後編に続く）。
寺尾玄｜GEN TERAO
1973年生まれ。17歳で高校を中退。スペイン、イタリア、モロッコなど、地中海沿いへ放浪の旅に出る。帰国後、音楽活動を開始。大手レーベルと契約するもデビュー寸前で白紙となる。その後もバンド活動に専念。2001年、バンド解散後、もの作りの道を志す。独学による知識と町工場での経験により、設計、製造技術を習得。2003年、有限会社バルミューダデザイン設立。2011年3月にバルミューダ株式会社へ社名変更。同社代表取締役社長兼チーフデザイナー。
※『WIRED』による バルミューダの関連記事はこちら。
