朝7時、店の奥の厨房に入ると、釜の中で小豆が静かに息をしている。粒のそろった北海道産の小豆が水から火にかけられ、ぷつ、ぷつ、と小さな泡が上がる。沸いたら一度火を止め、30分ほどおいて豆をふくらませる。最初の煮汁はあく抜きのために流し、もう一度水を入れて、やわらかくなるまで煮る。小豆を取り出して指でつぶれるころ合いを見て、ザラメを加える。さらに水飴を流し入れると、釜の中の艶が変わる。「お砂糖を入れたら