老舗の“継ぎ足しカレー”は安全なのか「味を作るために必要な工程…火を入れているから大丈夫」に専門家が反論、煮込み料理に潜む食中毒リスク「原因に気づきにくい」
老舗の味として語られることも多い「継ぎ足しカレー」。何度も火を入れながら味を重ねていくその作り方は、店の歴史やこだわりを感じさせる一方で、食品衛生上のリスクはないのだろうか。「火を入れているから安全」は本当なのか。「継ぎ足しカレー」を提供する飲食店の実態と、食中毒リスクについて専門家に聞いた。
【画像】「肉眼では見えないけど、ウジャウジャいる」カレーやシチューで増える食中毒菌の正体
「継ぎ足しカレー」はどう作られているのか
梅雨から夏にかけて、食中毒への注意を高めなくてはいけない季節がやってくる。
この時期に特に警戒したいのが、腸管出血性大腸菌O157などによる食中毒だ。
ただし、食中毒のリスクは夏場に目立つ菌だけではない。季節を問わず注意が必要な食中毒菌として知られているのが「ウエルシュ菌」である。
厚生労働省によると、ウエルシュ菌は人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く存在する細菌で、カレー、シチュー、煮物、スープなど、大量に調理される食品において食中毒が発生しやすいという。
なかでもカレーは、一度に大量に作られ、時間をかけて冷めていくことも多い。さらに「翌日のカレーはおいしい」と言われるように、加熱と冷却を繰り返しながら食べられることもあるため、ウエルシュ菌のリスクと切り離せない料理でもある。
では、老舗の洋食店などで見かける「継ぎ足しカレー」は、どのように作られているのだろうか。
都内で継ぎ足しカレーを看板メニューとして提供している、ある老舗洋食店の店主は、自己流で編み出したという“継ぎ足しのルール”についてこう語る。
「うちの場合は、毎日残ったカレーに新しいカレーを足して、味をなじませています。量は日によって違うので、硬さや水分量を見ながら調整しています。
継ぎ足しの良さは、サラッとした状態から何度も火を入れていくことで、とろみや甘み、コクが出てくるところです。火を入れて、少し置いて、また火を入れる。そうすることで材料が溶け込んでいきます。
料理というのは、火を入れたときにどう変化するのか、どのタイミングで味が出るのかといった過程が大事なんです。継ぎ足しというのは、ただ古いものを残しているのではなくて、味を作っていくために必要な工程です」
「火を入れているから安全」ではない…専門家が指摘する落とし穴
この「継ぎ足し」を続けるなかで、衛生面で意識していることがあるという。
「火を入れることと、鍋をきちんと洗うことは大事にしています。継ぎ足しカレーというと、鍋を何十年も洗っていないんじゃないかとか、鍋の上にゴキブリが住んでいても気づかないんじゃないかとか、いろいろ言われることもありますけど、そんなことはありません。毎日、鍋の中身を出して洗っています」（同）
店主にとって、継ぎ足しカレーは単なる調理法ではない。店の味を守るための“積み重ね”でもあるという。
「昔は冷蔵庫がなかったわけですから、“もったいない”という意識が今よりも強かったと思います。食材を無駄にしないために、塩分の高い調味料を使ったり、火を入れたりして保存期間を延ばしてきた。昔はそういった知恵が多くありました。
うちのカレーも、管理しながら継ぎ足しているので、家庭で何日もそのまま置いているカレーとは違います。
継ぎ足しカレーというのは、店の歴史そのものなんです。火の入れ方、味の調整、鍋の管理、そういう積み重ねで守ってきた“味”だと思っています」（同）
しかし、こうした「継ぎ足し」について、一般社団法人日本食中毒防止協会の専務理事・中島浩二氏（65）は「必ずしも安全とは言えない」と警鐘を鳴らす。
継ぎ足しカレーも、おでんの継ぎ足し出汁も、『火を入れているから安全』という考え方は大変危険です。
鍋の中が75度を超えると、ほとんどの雑菌は死にますが、ウエルシュ菌は自分を守るためのバリアを張るため、100度でも死にません。
火を止めて温度が下がり、40度から50度くらいの温度帯になると、ウエルシュ菌はバリアを解いて増殖し始めます。つまり、一度加熱しても、冷めていく過程で鍋の中のウエルシュ菌が増えてしまうんです。
さらに、一度冷ましてウエルシュ菌が増えたものにもう一度火にかけると、今度は大量のウエルシュ菌が一斉にバリアを張るため、その過程で、鍋の中に大量のエンテロトキシンという毒素が出ます。加熱と冷却を繰り返すほどリスクは高くなるんです。
ウエルシュ菌が増えた料理を食べると、菌が小腸まで到達し、小腸でもバリアを作るため、エンテロトキシンが産生されます。これによって食中毒が起きるんです」
ウエルシュ菌が増えるまさかの経路…
では、継ぎ足しカレーを提供する場合、リスクを抑える方法はあるのだろうか。中島氏は、何より「鍋の中にウエルシュ菌を入れないことが重要」と指摘する。
「そもそもウエルシュ菌は、人の腸の中にもいる菌です。手洗いが不十分だと、手から食材や鍋に入ってしまうこともあります。だから、まずは鍋の中にウエルシュ菌を入れないことが大切です。特に、大便の後の手洗いは徹底しなければなりません。
手洗いというと指先を中心に洗う人が多いですが、大便の後に菌がつきやすいのは、親指の付け根や手首、手の甲です。トイレットペーパーで拭くときに、そのあたりがお尻の皮膚に触れることがある。そこを洗い残すと、菌が食材を経由して鍋に入っていく可能性があるんです」（同）
こうしたリスクは、なにも継ぎ足しカレーに限った話ではない。中島氏は、寸胴鍋などで大量に調理する料理全般に注意が必要だと指摘する。
「ウエルシュ菌による食中毒は、季節を問わずリスクがあります。特に寸胴鍋を用いるような、煮込み料理やカレー、ラーメン、鍋料理のように、一度に大量に作って冷めにくい料理では注意が必要です。
ウエルシュ菌は、小腸まで到達してから毒素を出すため、潜伏期間は6時間から18時間ほどあります。食後すぐに具合が悪くなる黄色ブドウ球菌とは違い、原因に気づきにくい面もあるんです。
飲食店側も消費者側も、『火が通っているから大丈夫』『昔からやっているから大丈夫』ではなく、どういう菌が、どの温度帯で、どう増えるのかを知識として知っておいていただきたいです」（同）
長年受け継がれてきた味であっても、食品衛生上のリスクが消えるわけではない。大切なのは、“昔からやっているから大丈夫”“火を入れているから安全”と思い込むのではなく、その味をどう管理し、どう安全に受け継いでいくかだ。老舗の味を守るためにも、見えない菌のリスクに目を向ける必要がある。
取材・文／鮫島りん 集英社オンライン編集部ニュース班 画像／Shutterstock
