女将やマダムのいる店は、何かが違う。「女将」ってなんだろう？その姿に迫る『おとなの週末』連載「女将のいる場所」を、Webでもお届けします。今回は、2022年に東京・銀座で開業したスタンディング・ワインバー『パ・ロワン』の高山南美（みなみ）さんです。

生まれ育ちは静岡の港町、人と関わる場所をつくるため料理人に

特段、紅（あか）い色が好きというわけではないのに、お土産などで不思議と紅が集まってくる。1994年、高山南美さんは静岡の港町に生まれ、父は桜エビの漁師だった。後にアジア食堂を始めた両親は旅と食と人が好き。店は、旅先で出会った多国籍な人々が集まる寄港地になった。

『パ・ロワン』の高山南美さん

高校は地元の普通校を選んだが、小3から中学までは北海道のシュタイナースクール。理念は“喜びをもって世界と関わり、自分の個性を活かした役割を果たす”。

「他人（ひと）との違いがコンプレックスと捉えられがちな日本ですが、違うからおもしろい。その違いを、私は知りたい」

高山さんはよく、「関わる」という言葉を口にする。人と関わりたい。一度関わった人たちと、また関われる場所をつくりたい。そこにおいしい食事があれば最高だ。そう考えて日本とフランスの調理師学校で学び、料理人を志した。

優秀賞での卒業。厳しい怖いと噂の修業先でも、彼女に言わせれば「楽しい以外ない」。なぜなら自分が持たざる、偉大な先達の経験知を授かれるのだから。

「知らずにいるなんて、もったいないにもほどがある！」

2022年にワインバー『パ・ロワン』を任される

シェフの情熱が正しく周りに伝われば、レストランはもっとよくなるはず。だったらシェフとスタッフ、厨房と客席、店のすべてをつなぐサービスは肝心要の存在だ。

2017年、サービスとして『ビストロ・シンバ』へ。連日満席の痺れる店でチームを築くと、22年、近所に開店した姉妹店のワインバー『パ・ロワン』を任された。もはや『シンバ』で南美に教えることはない、とするシェフの次なる教え。店のトップに立つという修業である。

彼女の思考は、委員を務めた学生時代から変わらない。

「どうしたらもっとよくなる？自分には何ができる？」

一人ひとりが望む距離感で「関わる」ため、あらゆる機微に目を凝らす。話の弾むふたり連れに、料理を急がない呼吸。声を掛ける、そっとしておく、のサイン。それらを逃すまいとする感性は、スタッフにも向けられる。

人一倍の気にしいである。修業を「楽しい」に設定したのは、「つらい」では続かないからだ。誰だってうまくいかない時はある。悔し涙を拭いて、ジムで山で体を動かし、それから彼女はやっぱり人を求めて会いに行く。

『パ・ロワン』

『パ・ロワン』

2022年、近くにある人気店『ビストロ・シンバ』のセカンドラインとして開業したスタンディング・ワインバー。店名の意味は“遠くない”。本店からの距離はじめ、ゲストやスタッフ同士の距離も、また然り。

『パ・ロワン』

［住所］東京都中央区銀座4-14-2・XCD銀座ビル2階
［電話］080-5828-4141
［営業時間］火〜金：20時〜翌1時 (24時LO)、土は〜24時 (23時LO)
［休日］日・月（不定休ありSNSで要確認→https://www.instagram.com/pasloin_bar_a_vin/）
［交通］地下鉄日比谷線・都営浅草線東銀座駅5番出口から徒歩4分

文／井川直子、写真／大森克己

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