ゆで卵はシンプルそうな料理ですが、「強火で○分ゆでてから、弱火で○分ゆでる」とか「○分ゆでてから火を止めて○分待つ」といったように多様なレシピが存在します。新たに、イタリアのフェデリコ2世ナポリ大学の研究チームがゆで卵な最適な作り方を科学的に導き出しました。導き出されたレシピで調理すると「白身がしっかりかたまりつつ、黄身は硬くなりすぎない」という状態のゆで卵を作れるとのこと。研究チームはゆで卵の作り方を論文にまとめており、論文は科学誌のCommunications Engineeringに掲載されています。

Periodic cooking of eggs | Communications Engineering

https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w

ゆで卵を作ると「白身も黄身も硬くなりすぎた」「黄身はちょうどいいけど、白身が柔らかすぎる」といった問題が発生しがちです。この失敗の原因は、白身と黄身でかたまる温度が異なるという点にあります。

白身は約85度でかたまりはじめ、黄身は約65度でかたまりはじめます。「白身がしっかりかたまりつつ、黄身は硬くなりすぎない」という状態を目指すには、白身を85度以上まで加熱しつつ黄身を65度前後に保つ必要がありますが、沸騰した100度の熱湯でゆで続けると黄身の温度が65度を大きく超えて硬くなりすぎてしまいます。また、65度前後のお湯で長時間加熱した場合は白身が85度まで到達せず柔らかすぎる状態になってしまいます。

ここで注目するべきポイントが、「卵の殻の外部の温度が変化した際に、卵の中心付近は外部の温度変化の影響を受けにくく、殻に近い部分は影響を受けやすい」という点です。つまり、卵をゆでる際にお湯の温度が変化した場合、白身の温度はお湯の温度に合わせて上下しますが、黄身の温度は比較的一定に保たれやすいというわけです。一度かたまった白身は温度が下がってもかたまったままなので、「温度の高い熱湯」と「温度の低いぬるま湯」を用意して卵を適切なタイミングで交互に移し替えることで、黄身の温度を65度前後に保ちつつ白身をかためることができます。



研究チームは「熱湯の温度」「ぬるま湯の温度」「卵を移し替えるタイミング」を数学モデルや流体力学的手法を用いて算出しました。その結果、「鍋を2つ用意して水を加熱し、片方は100度、もう片方は30度に保つ。卵を100度の鍋に入れ、2分ごと30度の鍋と交互に移し替えながら合計32分間ゆでる」というレシピで黄身を67度に保って「白身がしっかりかたまりつつ、黄身は硬くなりすぎない」という理想のゆで卵を作れることが導き出されました。

以下の画像は左から順に「100度で12分ゆでた卵」「100度で6分ゆでた卵」「65度で1時間真空調理した卵」「今回のレシピでゆでた卵」です。今回のレシピでゆでた卵は、白身がしっかりかたまりつつ、黄身が硬くなりすぎていないことが分かります。



なお、「32分も待てない。とにかく素早くゆで卵を作りたい」という場合は、農林水産省が紹介している「少なめのお湯で沸騰から中火で4分加熱し、火を止めてから3〜5分待つ」というレシピもオススメです。