【和食の巨匠・野崎さん考案】キャベツでなく「ロールレタス」作ろう！シャキシャキの中はふわふわなの♡
【相葉マナブ】味付けは塩のみ！ホントにさっとなんだよね♪酒泥棒な「レタスとサバ缶のさっと煮」作ろう
テレビ朝日系列で日曜日の夕方に放送されているバラエティー番組『相葉マナブ』、その日はレタスを特集していました。フレッシュなレタスを使った数々の料理はとってもおいしそう。今回は、そんな中から、分とく山を昨年末に勇退された野崎シェフの、いわしをすり身にしてレタスで包んだ「ロールレタス」を作ってみたいと思います。
「ロールレタス」を作ってみた！
【材料】（6個分）
レタス…6枚
いわし…2尾
木綿豆腐…1/4丁（75g）
長ねぎ…1/2本
しょうが…15g
小麦粉…20g
薄口しょうゆ…小さじ1と1/2
塩…少々
昆布…10cm角1枚
薄口しょうゆ…大さじ2
水…1L
【作り方】
1. いわしは頭と内臓を取り、3枚におろします。いわしの身と骨に軽く塩を振り、15分放置します。
2. 長ねぎとしょうがはみじん切りに、豆腐はキッチンペーパーを敷き、軽く水気を切っておきます。
3. 1のいわしから水分が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取り、身の部分を包丁で刻んでから軽くたたいてすり鉢に入れます。骨の部分は後で使うので取っておきます。
4. 粗めにすり潰したら、豆腐を入れてざっくりと混ぜます。長ねぎ、しょうが、小麦粉、薄口しょうゆ（小さじ1と1/2）を加えて軽く混ぜ合わせます。
5. 沸騰したお湯にレタスの葉を1枚ずつさっとくぐらせ、すぐに水に晒します。その後ザルにあげて水気を切ります。
6. 4の具材を6等分して、5のレタスで巻きます。全部で6個作ります。
7. 沸騰したお湯にいわしの骨の部分をさっとくぐらせ、湯通しします。湯通しは臭み取りのため、お湯に臭みが移ります。湯通ししたお湯は捨て、骨の部分だけ取り出します。
別の鍋に取り出した骨の部分と昆布を敷き、その上に6のロールレタスを並べます。水、薄口しょうゆ（大さじ2）を加えて落しブタをし、中火にかけます。
8. 沸騰したら弱火で5分煮込み、中まで火を通します。皿に盛りつけて完成です。
いわしがフワフワ！
まずスープからいただきます。おー、とてもおいしいです。いわしの旨味がたっぷり溶け込んでいますが、いわしの風味だけではない複雑な味わいです。薄口しょうゆだけしか調味料を使っていないのに、渋くて深い大人のスープですね。ロールレタスを一口食べてみると、シャキシャキした食感が残るレタスの中にあるいわしが、ふんわりとして雲のようにやわらかいです。しょうがが効いていて、いわしの風味はあるのに、臭みはなく、とてもおいしいです。いわしって普段あまり食べないんですけど、こんなにおいしいんだと思いました。
いわしの成分とレタスの成分
いわしは良質なたんぱく質やビタミンB2・Dなどのビタミン、カルシウムなどのミネラルをバランスよく含んでいます。脂質は不飽和脂肪酸のDHAやEPAを豊富に含みます。DHAは脳や神経の機能を向上させる働きがあるといわれ、EPAは血栓をできにくくしたり、コレステロール値や血圧の上昇を抑える働きが期待されています。
レタスには、β‐カロテン、ビタミンCやE、カリウムや鉄、食物繊維などを含みます。いわしもレタスもそれぞれ違う栄養素が豊富に含まれているので、両者合わせるとあらゆる栄養素が摂取できます。
いわしを捌くのにちょっとドキドキしましたが、なんとかできました。それにその後みじん切りにしちゃうのできれいに捌けなくても大丈夫でした。深い味わいのスープに、シャキシャキレタスとふんわりいわしの食感のハーモニーが特に印象的なロールレタスでした。とてもおいしかったです。よかったらお試しくださいませ。
参考文献：
一生役立つ きちんとわかる栄養学 監修 飯田薫子 寺本あい 西東社
