【科学の料理】だ・か・ら…もう肉ダネ剥がれない！ふわっと柔らかで肉肉しくもある「ピーマン肉詰め」に挑戦
リュウジ『挽き肉じゃなく豚こま詰めろ！』 肉肉しさ満点「ピーマンの豚こま詰め」は照りっ照りでコク深旨っ
勉強しながら料理する感覚！「こじまぽん助【分子調理学研究家】」
今回参考にさせてもらった動画は、YouTubeチャンネル「こじまぽん助【分子調理学研究家】」さんのもの。同チャンネルでは、レシピと一緒に「すべての工程の理由」「おいしくなるための理由」を解説しています。理由を知った上で作ると応用も出来るし、昔から何かと理由を知りたくなるわたしにとっては、納得度の高い動画がおもしろくてたまらない！そして、普段「映像制作/マーケティングを中心に事業展開」しているというこじまぽん助さんの動画は、テレビ番組のようなプロ仕様の動画。とてもわかりやすいので、気になった方はチェックしてみてください。
歓喜！これでもうピーマンは剥がれません。
それでは初めに、こじまぽん助さんが披露していた「ピーマンを剥がれさせないポイント」を確認していきましょう。
①フォークでピーマンの表面に傷をつける。
ピーマンの下処理が要！ピーマンは外側の方が組織の密度が高いため、火を入れると外側の方が縮みやすいという性質を持っているそう。表面に傷をつけることで、縮んでそり返ることを防ぐことができるというのです。
②低温で焼く。
低温で焼くことによって、お肉のたんぱく質が一気にぎゅっと縮まずにゆるっと縮んでいくといいます。お肉が縮みすぎないということは、ピーマンからも離れにくいということになるのです。肉汁が出過ぎることもないので、おいしさも閉じ込めたまま♪
これ絶対やって欲しい！おいしさ格上げのティップス！
次に、おいしく作るためのポイント。ぽん助さんによると、大切なのは「エマルジョンと食感」ということ。ちょっと難しい言葉が出てきたと身構えてしまいましたが、エマルジョンは、挽き肉を捏ねて粘り気が出てつながっている状態のこと＝乳化した状態のことをいうのだそうです。粘り気を出すことによってお肉はふわふわになるんです。そして、食感は肉感のある食べ応えのこと。
「使う挽き肉の半量はしっかり捏ねて粘り気を出し、半量は10秒軽く混ぜるだけ」
この方法で調理するだけで、ふわふわのやわらかいお肉と肉感のある食感をどちらも楽しめるのです。実際にやってみて、いつものピーマンの肉詰めが確実に格上げされたことを実感。
工程をプラスで完成度UP！剥がれない「ピーマンの肉詰め」に挑戦！
【材料】（2人分）
合い挽き肉…300g
ピーマン…4個
玉ねぎ…1/4個
パン粉…20g（100ml）
卵…1個
塩…2g （使用する挽き肉の0.8%）
こしょう…適量
【作り方】
1．ピーマンを縦半分に切り、ヘタ、ワタと種を取り除き、表面にフォークで傷をつける。
さっそく、剥がれさせないポイントですね。ピーマンは溝にわたがあるので、半分に切る際に溝を避けて切ると処理が少なくて済むのだそうです。
2．玉ねぎをみじん切りにする。
3．ボウルに半量の合い挽き肉、塩、こしょうを入れ、粘りが出るまで捏ねながら混ぜる。
お肉を握りつぶすようにすると早く粘りが出やすいのだそう。また、お肉の温度が上がると粘りが出にくくなるので、手が温かい方は小さい氷を入れて混ぜるといいそうです。今回は、アイスキューブを使ってみました。
4．3に2の玉ねぎ、パン粉、卵を加え、さっと混ぜる。
今回は分量が決まっていますが、パン粉の量も多すぎるとふわふわ感が強くなりすぎてしまうんですって！
5．4に残りの合い挽き肉を加え、10秒程度混ぜる。
6．ピーマンの中に、5を詰め込んでいく。
ぎゅぎゅっとこんもり詰め込んでいきましょう♪
7．フライパンにタネを下にして並べ、アルミホイルでフタをして焼いていく。
ぱちぱち音が鳴ってくるまで強火で焼き、その後は中弱火で両面を4分ずつ焼く。
フライパン用のフタではなくアルミホイルを使う理由は、蒸気を逃がしてあげて水滴がフライパンに落ちてしまうことを防ぐためなんだとか。本当に1つ1つ考えられているんですね。
8．最後に、片面1分ずつ焼き色をつけるために強火で焼いたら完成！
動画の概要欄では、「焼き上がったら取り出し、アルミホイルに包んで5分程度休ませる。」とあったのですが、動画内でも特に触れられず、インターネットのぽん助さんのレシピにも記載がなかったので実施しませんでした。
すべて剥がれずに完成！火加減がとても大事そう
見事すべてのピーマンが剥がれることなく肉詰めを完成させることが出来ました！少し隙間のある部分はありますが、持ち上げても剥がれず。ただ、初めに強火で焼いている段階で肉汁が少し出てしまったのがちょっと残念。こじまぽん助さんのフライパンには、肉汁はほとんど出ていないに等しかったので、火の強さ、または中火に切り替えるタイミングに問題があったのかも知れません。ぱちぱち言ったらすぐに弱中火に切り替えましょう！
確実にレベルアップを感じた！ピーマンの肉詰めがもっと好きに！
大根おろしとポン酢じょうゆ（ともに分量外）を添えてみました。食べてみると、ふわっとやわらかいお肉と、肉肉しいもぐもぐ感のあるお肉のW食感。旨味も肉汁もぎゅっとキープされていますね！これまで自分で作ってきたピーマンの肉詰めとは、肉とピーマンそのものの味の濃さが違うとも感じました。今までは旨味が流れ出て、蒸気として出てきた水分で味が薄まってしまっていたのですね。何気なく作っていた家庭のピーマンの肉詰めが、格段にレベルアップしたと感じました。元々好きな料理でしたが、好きさが増しました。
これからはこの技を駆使して作ろう！
今度はもう少し、捏ねないお肉の比率を上げてみようかなぁなんて考えるのも楽しかったです。
