伊勢丹新宿で12年連続1位…｢黒豚ロースみそ漬｣(864円)が奇跡のような商品と言われている理由
■一般のスーパーでは買えない幻の食材
コロナ禍の終息を待たず、飼料高騰、電気代高騰が容赦なく襲いかかる。強烈な逆風にさらされる畜産・酪農農家が、廃業に追い込まれるニュースが後を絶たない。持ち堪(こた)える農家でも、縮小せざるを得ない条件はそろっている。ひと手間を省く理由は十分にある。
だが、瀬戸際に立ちながら、いずれの道も選ばない、それどころかこだわりを極め、失われた売り上げを取り戻し、新たな販路をつかんだ黒豚生産農家が宮崎県小林市にある。
「桑水流(くわづる)黒豚 からいもどん」の名称で、黒豚（バークシャー種100％）の精肉をはじめ、ハンバーグやベーコン、みそ漬など60種類を超える無添加の加工品を製造販売する桑水流畜産。
桑水流黒豚の商品は一般のスーパーでは売られていない。30年にわたって全国の百貨店の催事を中心に、試食と調理実演の対面販売で固定客を増やしてきた。伊勢丹新宿店で開催される催事では畜産・豚肉部門で12年連続年間売り上げ1位を獲得した、知る人ぞ知る人気の黒豚ブランドだ。
看板商品の「黒豚ロースみそ漬」（864円）は1日700枚を売り上げた記録がある。黒豚ならではの肉の甘みを引き立てる特製のブレンド味噌を使ったもので、「ご飯に合う、お酒のおつまみにもいける」とリピーターも多い。
■経営方針は「豚も人もリストラしない」
鹿児島との県境にある延べ2万5千坪の敷地に豚舎と直売所、加工工場を構える。会長の�豹緡�浩蔵さん（67）を筆頭に、妻の美穂子さん（62）と3姉妹の娘、次女・丈菜(ともな)さん（39）の夫で社長の太田��尚さん（38）の家族6人、そして従業員21人で、3500〜4000頭の黒豚を生産している。
譲れない経営方針はただ一つ。豚も、人も、リストラしないこと。コロナ禍の間、百貨店の休業や催事の縮小で売り上げは2019年比6〜7割の水準に落ち込んだ。冷凍在庫が3倍の量にまで膨れ上がった時も、�豹緡�会長は「減らさない」考えを改めて家族と従業員に伝えた。その言葉を受け、スタッフは総出で営業に奔走し、新商品の開発を続けた。
�豹緡�会長はいう。
「1頭の黒豚が自然交配の種つけからお肉になるまで1年かかる。人もそうですが、手放したら最後、いざという時に勝負に出られない。12年前に宮崎に口蹄疫(こうていえき)が広がった時、うちに被害はなかったけど、風評で売れなくなり、やむなく豚を大幅に減らしたことがあったんです。需要が戻っても売るものがなくて、悔しい思いをした。もう二度とあんなことはしないと決めて、ずっとやってきましたから」
従業員の雇用も給与もそのままに、役員の家族6人全員の給与を引き下げ、コロナ禍の“冬の時代”をしのいだ。
■昨年冬、3倍のストックがあった冷凍庫が空に
コロナが始まるより前に鮮度の高い状態で保存できる急速冷凍機を導入していたことが支えになった。
百貨店の売り場で直接つながる上得意客のリストは2万人超。デパ地下催事への出店機会を逃さなかったほか、ダイレクトメールの送付や通販サイトのリニューアル、小林市のふるさと納税の情報発信に力を入れた。
20年以上家業を手伝う次女の丈菜さんにとっても、これほど在庫を抱えたのは初めてのことだった。
「売れないのに、じゃんじゃん作ってどうなるんだろうって不安で仕方なかった。でも、会長が絶対（豚を）減らさないと判断した段階で、じゃあ何をしたらいいのか必死で考えた。うちはここでお肉をさばいて加工しているから、よそがすぐにはできないことができる。工場の中の動きが機敏になりました」と振り返る。
そして2022年12月のある日、3倍のストック量で常態化していた冷凍庫内が、すっかり空になった。百貨店催事の本数はまだ完全には戻っていない。何が起こっているのか――。
■似た価格なら三元豚よりも黒豚を
その2カ月程前から、まとまった量の注文が相次ぐようになっていた。これまでほとんど取引したことのない業者ばかり。聞けば、「黒豚が手に入らない」と言う。
人手不足や飼料高騰で黒豚の作り手が次々と廃業に追い込まれたことに加え、一般に流通する三元豚の価格も値上がりし、価格差が縮まったことで黒豚の需要が高まり、急激な品薄状態になっていた。
人も、豚も、減らさなかった桑水流畜産が、顧客の要望にスピーディーに呼応し、高まる需要の受け皿となった。「売るものがあったんですよ」と�豹緡�会長。コロナ禍で失った売り上げ分を、取り戻すほどの引き合いの強さだった。
さらに、それだけでは終わらない。ここにきて、新たな販売先への出荷が決まった。素材へのこだわりや無添加の対応に共感し合う高質スーパー福島屋（東京都）と、「生活クラブ」など自然食品を扱う店に食材を供給する秋川牧園（山口市）とつながり、桑水流黒豚の生産販売の提携にこぎつけたのだ。月50頭の出荷からスタートし、夏ごろから、秋川牧園の宅配会員や全国のオーガニックチェーンのスーパー向けに製品化され販売される予定だ。
百貨店を中心にした営業基盤とは異なり、より日常に近い生活チャネル、安定的な出荷ルートになり得る。桑水流畜産にとって待ちわびてきた領域だという。
福島屋の福島徹社長は、「日本一の豚肉だと思う。自分たちの手で加工し、ハンバーグやチャーシュー、生ハムを作っていく計画。黒豚は調理の仕方を間違えると焦げやすかったりする。とんかつは火を入れすぎたらだめだとか、試作しながらだんだん気づいてきました。どんな商品が作れるのか研究を重ねているところ。少し値は張るが、絶対ニーズがあるという確信があります」と話す。
■桑水流黒豚は「キターーー！ って感じですよ」
素材に強くこだわる福島屋や秋川牧園を唸らせた、桑水流黒豚のおいしさ、生産体制の独自性はどこにあるのだろうか。
温泉通の人々の間で知られる鹿児島県霧島市の高級旅館「妙見石原荘」の料理長・松本大樹さんも、熱心な固定客の一人だ。料理長に就任した4年前に極上の黒豚を求めて南九州の各地を訪ね歩き、桑水流黒豚に出会った。それ以来、和食の食材として、日々の仕入れを欠かさない。
「桑水流さんのお肉に出会った時は、キターーー！ って感じですよ。肉質が柔らかく、脂が甘い、コシがあって、臭みが少ないという黒豚の良いところを満遍なく満たしている。一口に黒豚といってもピンキリで、こんなレベルのお肉にはそうそう出会えない」と松本料理長はいう。
「飼育環境と餌の違いが肉質にはっきりと表れる。桑水流さんは全国的に黒豚が認知されていない頃から、よその県に売りに出て、他の豚との違いをしっかり示してきた。その成果がブランドになったのだと思います。全国から旅館を訪れるお客さんには『これが本物の黒豚です』と胸を張って紹介しています」と語る。
■人工授精はせず、井戸を掘り、クラシック音楽をかけて…
父親から引き継いだ野菜栽培と畜産の兼業農家を、�豹緡�さんが黒豚専門の養豚業としてスタートしたのは今から30年前。
「自信の持てる製品を作り、自分で値段をつけて販売したい」と、生産から加工、販売、営業を自ら手と足でこなしてきた。黒豚を専業に選んだのは、「おいしいし、育てるのが難しくて、あまり他の人がやりたがらないから」（�豹緡�会長）。
豚舎を訪れると、その心配りがよくわかる。清掃が行き届き、小屋は豚が駆け回れるほどの広さがあり、�豹緡�さんが近づくと一斉に駆け寄って鼻を近づけ、後を追いかけてくる。「人間と同じでリラックスできるのではないか」と、クラシック音楽を聴かせている。
純血種の黒豚は、白豚の三元豚より出産頭数が少なく、病気にも弱い。ストレスを与えない生育環境をいかに整えるかが、生産者の腕の見せ所だ。手がかかる分、コストとして跳ね返ってくるが、他の人がやりきれないところで価値を起こし、出口を求めていくのが、�豹緡�浩蔵流の経営感覚。
一般の豚は人工授精の後、生後6カ月程度で出荷されるのに対し、桑水流黒豚はすべて自然交配で種付けし、9〜10カ月かけてじっくり育てる。餌には九州特産のさつまいもの粉末に、酵母や茶葉、炭粉、海藻などを混ぜた独自の配合飼料を与えている。
口蹄疫の風評被害で経営がダメージを受けた時にも、肉質をさらに追求しようと、新たな設備投資で農場敷地内に井戸を堀り、名水百選にも選ばれる霧島山麓の伏流水を地下120メートルから汲み上げて豚に与えるようになった。
■ロースハム、チャーシュー、角煮…加工品は60種類超
肉質に対する探究心もさることながら、特筆すべきは自社開発する無添加にこだわった加工品の豊富さだ。
みそ漬のほかに、塩こうじ漬、水餃子、ベーコン、ウィンナー、点心、炭火焼、ロースハム、アイスバイン、チャーシュー、ボロニアソーセージ、スペアリブ、角煮、スモークジャーキーなど、商品アイテムは60種類以上あり、日々新商品の開発を続けている。
ここでいう「無添加」とは、主に亜硝酸Na、リン酸塩、アミノ酸といった、肉の加工によく使われる添加物を使わないことだという。
日ごろ、工場や催事会場の売り場に立つ浩美さん（41）、丈菜さん、潤子さん（37）の3姉妹に、その特徴を語らせたら止まらない。
「私たちはいいお肉を作るために黒豚を飼っているから、生きている間に100％の幸せをあげたい。いい環境で身体にいいものを食べさせて、いいお肉になってね、その後大事に使うからねと思って育てています。だから、加工品にしてもあまり手を加えたくない。
お肉そのものに弾力があって保水する力が強いので、解凍しても水分が出にくいし、結着剤になるリン酸塩を使わなくてもちゃんとウィンナーやハンバーグが作れる。お客様には、そういうことを伝えています」
■だれもやらない「隙間」を狙いにいった
家族経営の畜産農家が養豚から製品の加工、販売まで一貫して手掛け、しかも出口を百貨店に絞って30年商売し続けてこられたこと自体、奇跡のような話だ。
細かすぎて大手にはできず、人手がかかりすぎて同業者にもなかなか真似のできない、特異な事業領域だといえる。�豹緡�会長は手間も人手もかかることを承知の上で、最初からその「隙間」をあえて狙いにいったという。
「近くの南九州にも、私たちよりずっと大きい農場を持つ養豚農家はたくさんあります。でもその多くが1頭70kgとか75kgとか、まとめてトン換算で枝肉を販売するような形態。枝肉から加工して製品になっていくにつれ、中間の卸業者が入って利益を乗せて末端の消費者まで届けられるのが一般的な流れです」
「でもうちは、30年前から百貨店でグラム単位の商売をしてきた。自前で生産と加工をやっていて、中間で利益を抜かれることがないから100グラム単位の細やかな商売ができる。百貨店の売り場で受けるお客さまの要望は本当に細かいですよ。部位別に小分けして、加工してと、お客さまが欲しいというものに応えることができた。その積み重ねの違いが、今の自分たちなのだと思っています」
■「クソ親父って叫ぶくらい、大っ嫌いでした」
事業に携わる家族全員のベクトルが�豹緡�会長と同じ方向に向かなければ、経営を持続させることは不可能に違いない。
幼少期には、家が養豚農家であることが「心底イヤ」で、年中仕事に明け暮れ、休日もなく豚舎の手伝いを強要してくる父親のことが「本当に大っ嫌い」だったという3姉妹が、経営者として父親に絶対の信頼を置くようになるまでには、別のドラマがあった。
3姉妹の中でも、父親と激しく衝突したのが次女の丈菜さんだった。
「とにかく束縛されるのが嫌でした。それなのに父の言うことは絶対で逃げられない。反抗して反抗して、家族写真からお父さんを切り抜いて捨てるくらい。クソ親父って叫ぶくらい、大っ嫌いでした」と笑う。
家業とはかけ離れた「きれいな業界」で働きたいと、宮崎の高校を卒業してすぐに東京の美容学校から都内の美容室に就職した。「絶対に宮崎には戻らない」と誓って、将来の独立を夢見た。
だがある日、都内の百貨店の催事に立つ父親から電話がかかってきた。
「休みじゃったら一日だけ手伝ってくれんか。まだ一つも売れんからお前の力を貸してほしい。俺は今、勝負をかけている」
■威張っている父が、頭を下げまくっていた
イヤイヤながらも絶対的な父の言葉に従い、初めて催事の売り場に立った。その日から、丈菜さんの人生は父親の突き進む方向へと大きく、ベクトルを変えていくことになる。
「自分の商品を売っている父を見る機会はその時が初めて。売り上げがないと半年後とか1年後には呼んでもらえないから、催事期間の1週間が勝負。とにかく必死な様子でした」
休みのたびに手伝いを続けると、それまで知らなかった父親の姿が見えてきた。
「お父さんは家ではすごい威張っているのに、バックヤードでは自分よりもかなり年下のバイヤーさんにものすごい頭を下げている。売り場ではお客さんに丁寧に説明し、休憩室に行ったら業者さんとやりとり。
夜はメーカーさんの集まりに参加して、5万とか6万とかのお会計をこっそり、私に曲がった財布を渡して払いに行かせる。その日の売り上げは2万円とかなのに。大丈夫なの？ と聞くと、『いいんだ勉強させてもらっているんだから』っていうんです。毎日ATMに行ってそんなことを続けている。そんな父を見た時に、雷に打たれたようになって。お父さんかっこいいなって。反抗している場合じゃないって思ったんです」
20歳になる年だった。
■父の教えは娘から娘へ
ソーセージやベーコンなどで「無添加」の商品というのはほとんど世に出ていなかった時代。お客さんに「色が悪い」「茶色い」と言われると、「原料のお肉を生かしたいから、おいしくて安全でいいものを、本物を食べてもらいたいから、余計なものは入れないんです。食べてみてください」と試食を促す父。
催事の手伝いを通して「父の後ろ姿、生き様を見せてもらった」と丈菜さんはいう。
「宮崎の小林から飛行機と電車を乗り継いで、名もない豚を売っていくのは大変だっただろうなと思う。大人になるにつれ、父と母がずっとやってきたことの思いがわかるようになった。自分たちに今与えられている環境を、こうしてつくってきてくれたんだなって、年々感謝の気持ちが強くなっていきます」
当時まだ高校生だった三女・潤子さんに、今度は丈菜さんが諭すように接客や手伝いのやり方を教える側に回った。
「私たち3姉妹がすごいのは、お客さま一人ひとりの顔や服装、お肉の好みを覚える能力があることなんです。1年前にきたお客さまが何を買ってくださったのか覚えているので、次にきた時にちゃんとお礼を伝えることができる」と潤子さんはうれしそうに語る。
■経営コストの6割を占める飼料価格が重石に
2009年には丈菜さんが、長崎の食品メーカーに勤めていた太田��尚さんと各地の百貨店催事を通して親しくなり結婚。2021年には、太田さんが桑水流畜産の社長に就いた。
「自分のところで育てたお肉に自信を持って家族全員で商売をしている。跡取りがいなかったら1代で終わると聞かされた。微力だけど、自分も自信を持ってやれる仕事がしたいという思いが強くなり、継ぐ覚悟で結婚を決めました」と太田社長はいう。今、催事の売り場には、太田社長の姿がある。
とめどなく押し寄せる危機に、一枚岩で立ち向かう家族の姿こそ、桑水流畜産の経営の真骨頂だ。だが、経営コストの6割を占めるという飼料価格の高騰は、かつてないほど大きな重石となって、行く手を立ち塞ごうとする。
現在の飼料価格は2019年に比べ年間約7000万円ものコストアップにつながっている。業界団体の基金からの補塡(ほてん)で4割の補助があるが、約4000万円が負担としてのしかかる状態だ。
■「何もないところから、全部の工程に家族が携わり製品になる」
今期は、特需に対応できた増収分でその大部分を補うことができたが、来期以降の見通しは立たない。新たな取引の開始で得られる売り上げでその重石を乗り越え、循環の原資を積み増していけるのか。桑水流畜産は今まさに、その分水嶺(れい)に立っている。
安泰な時期など一度もなかった。だが、�豹緡�家に19歳で嫁ぎ、浩蔵さんと二人三脚で桑水流黒豚を育ててきた美穂子さんはこう言う。
「ここに嫁にくるまでは、ただ買って食べるだけで、お肉になるまでどんな積み重ねがあるかなんて全然知りませんでした。何もないところから、全部の工程に家族が携わって製品になる。それを売ってお客さまがお財布からお金を出して、それが会社に入ってきて初めて私たちの生活が成り立っている。娘たちもそれを見て育ってきた。愛情と情熱をギュッと込めて、自信を持って作り続けていくだけです」
食した人の安心と満足という信頼が、新たな出会いとなって作り手の思いをつなぎ、広げていく。失いたくない、失ってはいけない日本の食の真髄が、ここに詰まっている。
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座安 あきの（ざやす・あきの）
Polestar Communications取締役社長
1978年、沖縄県生まれ。2006年沖縄タイムス社入社。編集局政経部経済班、社会部などを担当。09年から1年間、朝日新聞福岡本部・経済部出向。16年からくらし班で保育や学童、労働、障がい者雇用問題などを追った企画を多数。連載「『働く』を考える」が「貧困ジャーナリズム大賞2017」特別賞を受賞。2020年4月からPolestar Okinawa Gateway取締役広報戦略支援室長として洋菓子メーカーやIT企業などの広報支援、経済リポートなどを執筆。同10月から現職兼務。朝日新聞デジタル「コメントプラス」コメンテーターを務める。
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（Polestar Communications取締役社長 座安 あきの）
