肉を食べるなら塊が一番！食欲を誘う塊肉6選
牛も豚も、注目すべきはストレスフリーで育ったレアな肉『ラ・ピヨッシュ』
『ラ・ピヨッシュ』には数々の稀少肉を塊で味わえる、肉の名店だ。鹿やイノシシなどのジビエはもちろん、不定期ながらすごい肉が入るという噂が肉ラバーの間では有名。
取材時に手に入ったのは北海道・駒谷牧場の完全放牧野生牛「ジビーフ」と、全寮制有機農業実践校である、愛農学園農業高等学校で生徒たちが育てる「愛農ナチュラルポーク」。
それらの肉を塊のまま火入れすることで、脂の甘さと肉の味を濃く感じることができるのだ。
合わせるのはこちらもこの店こだわりのビオワイン。マリアージュはお任せにして、どこまでも愉悦の時を堪能したい。
極めんとする探究心が導き出した褐牛という結論『キッチャーノ』
見よ！この美しい肉の断面を！
「今回の肉は22日熟成の褐牛。産地は十勝にある池田町で冬は穀物とか、ワインの産地ですから葡萄の搾りカスを食べ、夏になると放牧されて牧草を食べる。広い土地で、のびのび健康的に育っています。だから性格も穏やか。僕が近づくと牛の方から寄ってきますよ。出産から屠畜まで牧場で行うからトレーサビリティもしっかりしてる。」落ち着いた語り口のシェフ・山縣類氏だが肉に関して話し始めると止まらなくなる。
『スペチャリタ・ディ・カルネ（＝肉のスペシャリスト）』を謳うイタリア料理店で、夜は生ハムの盛り合わせから始まる肉尽くしのコースが基本。メインは赤身なら池田牛イチボのほか、アンガス牛ロース、島根・石見牛ランプなど、各種を揃える。「脂は適度で赤身の旨さも楽しめる。バランスの良さが池田牛の特徴。アンガスは赤身がより強く鉄分も感じる味。石見は黒毛和牛ですが、サシの等級を意識せずに育てられた肉」
あらゆる事に徹底して迫る人なのだ。生ハムを現地と同じように出そうと高価なスライサーをパルマから取り寄せたり、熟成庫をオリジナルで作らせたり。けれど、そのマニアックともいえる探究心が赤身の旨さを極限まで引き出していく。
「赤身の魅力は噛み締めた後に広がる旨みと香り」という。こんな肉ラバーのシェフと出逢えた牛も幸せだ。
コスパ抜群な塊肉はこちら！
コスパ抜群な塊肉ステーキ！『バルボッカ』
一見、普通のカジュアルなバルだが、メニューの黒板を見ると肉のメニューの充実ぶりが並はずれていることに気づく。オーナーが肉の卸しと聞いて、なるほどと納得。
肉マニアな常連たちのお目当ては、何といっても無角和牛のステーキだ。どの部位を選んでも、約200gで1980円。このリーズナブルさも実に嬉しい。（2015年8月の価格）
ランプ、サーロイン、肩ロース、シンタマ、イチボ……といった、常時6～7種の部位から選ぶことができる。
200gの塊肉を焼くにはコツがいる。こちらでは、たっぷりの牛脂を温めたフライパンに肉を入れ、脂を肉にかけながら焼いていく。脂の温度は68度前後。焼くというより、コンフィの要領で温めていくのだ。中まで火が通ったらグリルで焼き目を付けて完成。切った断面を見ると焼き色はわずか1ミリ程で、中はピンク色のまま。肉質は細やかで、乳や脂の匂いもなく、いくらでも食べられてしまう。塊肉の名店だ。
“ 同じ窯の肉”を食べれば親密度もさらにアップ!『炉窯ステーキ 煉瓦』
2014年6月に渋谷にオープンした『炉窯ステーキ煉瓦』。6?の塊肉をゲスト同士でシェアするというスタイルが注目を集めている。塊肉にこだわるのは、肉を焼く時に余計な肉汁が出ず、旨味が逃げないなどのメリットがあり、塊の大きさが大きければ大きいほどいいのだという。
この店の若き“肉焼きスト”は24歳でイタリアに渡り、サルデーニャのレストランで働いた経験を持つ横山亮平シェフ。ミルトの葉で焚き火をしながら羊や豚肉を焼いて食べる食文化に触れ、「塊で焼く肉はこんなに美味しいのか」と感動したのだと言う。理想は、「肉の繊維の間にジュースが内包されている状態の仕上がり」
6800円のコースのみを提供する第1部のスタートに合わせて炉窯で焼き上げられる肉のひとり当たりの“配当”は、180～300g。思いきって貸切りにし、肉パーティを楽しむも、デートで訪れて“同じ窯の肉”を食すもよし。相手が少食なら、持ち分のスライドも可能。肉欲旺盛な身としては、パートナー選びにも気が抜けない。
アメリカンビーフ？メキシカンビーフ？塊で豪快に！
提供スタイルに表れた塊肉への強いこだわり『ブッチャー ブラザーズ』
塩とコショウを丹念に揉み込んだアメリカ産の牛肩ロース1キロを一日寝かしたのち、低温のオーブンでじっくりと焼き上げる。そして、そのままの塊をゲストの元へ運び、スタッフがリクエスト通りの厚さにカットする。
この『ブッチャーブラザーズ』の名物メニューである、塊ローストビーフは、ダイナミズムが美学。「塊肉とはこういうものだ！ ということを知っていただきたいんです。まず存在感を味わっていただき、それから肉を噛み締める醍醐味を感じていただきたい」。キッチンを取り仕切るチーフブッチャーの渡辺徹氏は、塊肉への思いをそう語る。
“肉とワイン”をテーマにしたこの店は、2013年の2月に人気バル『東京ブッチャーズ』の兄弟店としてオープンした。個性的な料理のラインアップで存在感を示し、現在では常連も多い。
メキシカンビーフとの出合いにグラシアス!『ラ・コシーナ・ガブリエラ・メヒカーナ』
米国産牛輸入規制緩和の影響でアメリカンビーフを扱うレストランがブームとなったが、最近は適度な脂肪分があり、風味豊かでジューシィなメキシカンビーフにも注目が集まっているという。
日本一の品揃えを誇るテキーラバー、六本木『アガヴェ』の姉妹店としてオープンした『ラ・コシーナ・ガブリエラ・メヒカーナ』で評判なのが、薪で直火焼きするメキシカンビーフ。フィレ、ストリップロイン、リブロースのほかに、骨付き豚肉や乳飲み仔羊など、肉のオールスターズがずらりと揃う。
厨房の横の炉でじわりじわりと焼き上げられる塊肉は、ゲストの好みの厚さにカットされテーブルへ。ナイフを入れると、グロッシーレッドの断面に思わずため息がもれる。樽で熟成させたテキーラをクイッとあおり、分厚い肉にガブリとかじりつけば、気分はすっかりラテンモード。塊肉でおなかいっぱいになろう！
【東カレアンケート企画！】
現在、以下のアンケート企画を実施中です。
ご回答いただいた内容を記事で発表します。ふるってご参加ください。
■ 教えてください！あなたの好きなカレー屋さん（募集期間：2015.8.19～2015.9.1）
