【Mr.tsubaking】「臭いラーメンで世界進出」…人気とんこつラーメン店の挑戦
ひとくちに「とんこつラーメン」と言っても、イメージされるものは千差万別。チェーン店として成功し、とんこつラーメンの裾野を広げた「一蘭」や「一風堂」は、とんこつの臭みをおさえたスープが特徴だ。
一方で「このクサさがいいんだよ」と、独特の獣臭がクセになるような、濃度の高いとんこつラーメンも人気を博す。
前編記事『「あっさりでは物足りない」…「クサウマとんこつラーメン」の人気店で味わう獣臭の先にある旨味』では、福岡の人気店「ラーメンろくでなし」で人気の一杯を味わい、その実力をレポートした。
今回は「ラーメンろくでなし」の代表である中村誠氏を取材し、「クサウマ」の誕生秘話と今後の展望を聞いた。
「難しいからこそのめり込んだ」試行錯誤の始まり
2013年に「ろくでなし」が産声をあげたのは、福岡県の福津市。福岡の中心部からはやや離れたベッドタウンで、中村氏の地元だ。
アルバイトとして入った東京のラーメン店で、ラーメン作りの魅力に惹かれるようになったという同氏。数あるラーメンの中でも「クサいとんこつラーメン」作りにハマっていったのは、とんこつの街で生まれ育ったからだけではなかったと話す。
「ラーメン食べ歩きもして、店でも色々な種類のラーメンを作らせてもらっていたのですが、その中でも『クサいとんこつラーメン』だけは、何をどうやっても全然うまく作れなかった。難しいからこそ、研究したくなりました」
ぬか床的な発想から生まれた“熟成豚骨”
昨今では、「クサい」が「ウマさ」にも繋がっていることの認知が高まってきたが、「クサい」だけが悪目立ちしているケースもある。中村氏は、スープの仕込みのこだわりについて語る。
「一般的なラーメンは水と材料を釜に入れて出汁がでたら、材料を取り出します。でも、クサいスープにするには、とんこつをそのまま入れっぱなしにして、常温で放置したままにするといった工夫が必要です。しかし、これをするとただ腐敗臭が漂うスープになる場合もあるんです」
この製法では、気温・湿度によってスープの出来が大きく左右されるという。まさに、経験と感覚が必要な工程だ。だからこそ、レシピやマニュアルにできない難しさがあると中村氏。
「クサさと美味しさを出すのは菌だと考えていて、いろんな材料を試しました。納豆を入れてみたりイースト菌を入れてみたり、理科の実験みたいな日々でした」
そうして、思い描く味わいと風味を出そうと日夜研究を続けること数年。ついに目指していたクサさにたどり着く。
「感動しすぎて日時まで覚えています。2014年の7月11日です。単に放置するだけでなく、新しい骨を入れながらも古い骨を完全には取り出さずにおくことで、ぬか床で旨味が熟成されるようなスープが出来たんです。一度この美味しさが出てしまえば、いろいろといじってもビクともしない。それくらい、熟成の菌は強いんです」
現在、本店を含めて5店舗を展開する「ろくでなし」は、各店開業の際に本店のスープを「タネ」として持ち込み、美味しさを繋いでいる。
味は変えず、戦い方を変える。都心進出の戦略
これまで「ろくでなし」は福津市を本店として、新宮店や若宮店など都心から外れた場所に店舗を広げてきた。それが、ここ数年で福岡の都心部に進出を果たしている。2024年には博多駅から一駅の吉塚店、そして2026年には街の中心部にあるショッピングモール・キャナルシティ博多内のラーメンスタジアムにも出店。
こうなると、かつては同店を目指してやってくる客を相手にしていたものが、仕事帰りや観光客などの「ライト層」に対してのアプローチも必要になるはずだ。
「ラーメン自体は何も変わりません。味はもちろん、それ以外のクオリティを上げ続けることはやりつつ、これからの飲食店はプロモーションに力を入れていくかが重要だと思っていて、いろいろと工夫をしています」
ただ、工夫を凝らしても、8店舗が並ぶキャナルシティ博多の「ラーメンスタジアム店」は大苦戦を強いられているという。その要因を中村氏は次のように分析する。
「ラーメンスタジアムに来られる方の多くは、『どこにしようか？』と8店舗を見比べながらお店を選ぶ。そういった方に、うちはほとんど選んでもらえていない現実があります。こういった施設で強いのは『元祖』など、源流や基本を感じさせるお店です。うちは、そうではありませんから、なかなか難しいです」
とはいえ、この結果は予想していたものだったという。ではなぜ、リスクを負ってまでラーメンスタジアムに出店したのだろうか。
「知名度を上げたいという思いが強かったです。ラーメンスタジアムは、うちを目指してこられる方だけでなく、広くラーメンを食べられる方の目に少しでも多く触れられますから。そのおかげで、取材のご依頼も増えましたし、他の施設からの出店依頼もくるようになりました。これはリスクを負ったからこそ得られたものだと思います」
臭いラーメンで世界進出を
福岡の片田舎ではじまった「ろくでなし」のラーメン。ここ数年で、福岡の中心部に歩み出し、着実に広がりを見せている。中村氏は、この先の展開をどう見ているのか。
「全国展開はもちろんですが、どちらかというと世界に出ようと思っていて、徐々に具体的になってきています。また、実店舗だけでなく、工場から他店にスープを卸すような事業や、カップラーメンなどの展開も見込んでいます」
まだ、福岡県内の展開で「知る人ぞ知る」店ではあるが、その美味しさは確実に外に向かって羽を広げようとしている。吉塚店・キャナルシティ博多への出店はその試金石とも言えるだろう。
「クサい豚骨は一部の好事家だけのものではない」。そう証明しようとも見える中村氏の挑戦は、福岡を飛び出し次の舞台へ向かおうとしている。
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