〈食べログ3.5以下のうまい店〉串の素材を明かさない!? 秘密主義の絶品隠れ家串かつ店
おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。今回はフジテレビ「料理の鉄人」企画に携わり、現在は渋谷区の店や味の広報・啓蒙活動ほか企業などのアドバイザーを務める川井潤さんがおすすめする串かつ店を紹介！
〈食べログ3.5以下のうまい店〉
巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。
点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。
そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。 今回はフジテレビ「料理の鉄人」企画に携わり、現在は渋谷区の店や味の広報・啓蒙活動ほか各企業などのアドバイザーを務める川井潤さんがおすすめする串かつ店を紹介！
教えてくれる人
川井潤
フジテレビ「料理の鉄人」企画ブレーン（1993年〜99年）。元(株)博報堂DYメディアパートナーズ。現在は、渋谷区CFO（Chief Food Officer）として渋谷区にあるおいしい店の啓蒙・誘致、区独自の商品プロデュースほか食品関連企業、IT会社、広告代理店などのアドバイザーを務める。滋賀県彦根市、その他エリア等これまでの企画ノウハウを活かして「地域サポート」も行っている。
住宅街の路地に現れるコース限定の串かつ店
2022年3月現在、食べログフォロワー数ナンバー1を誇り、食にまつわる様々な分野で活躍する川井潤さんが、今回おすすめするのは串かつ専門店「豚珍串」。「以前、毎日放送のプロデューサーで食に精通する本郷義浩さんの紹介で足を運びました」とこの店との出合いを振り返る。
「25本提供するコースのみのお店なのですが、おいしいのはもちろん、客が聞かない限り串の素材を明かさないスタイルが、ワクワクさせてくれるのです」
食べログ点数は3.08。住宅街の路地の先という、少しわかりにくいロケーションにあるというのが原因なのか。それでは、川井さんが魅せられた串の数々を早速味わってみよう。
※点数は2022年3月時点のものです。
どの薬味が好相性なのかは、串を置く皿の先にある
出迎えてくれたのは店主の原田直周さん。もともとはサラリーマンで、先代から7年前にこの店を引き継いだ。実は「常連だった父に連れられ、子どもの頃から通っていた」という筋金入りの常連客だった。
50年営業を続けた先代の引退を機に、引き継ぐことを決意するものの、修行期間はわずか数ヶ月。「衣やタレの調合など、詳しいことは教えてもらえず、自宅で何度も試行錯誤して先代の味に近づけていきました」と苦労を振り返る。
メニューは25本のコースのみ。素材の仕入れ値によって値段は変動するが1人5,000円台が相場だ。
提供する際にはカラシ、2種類のソース、塩の4種類の薬味が付く。「提供する時に好相性な薬味の皿と同じ受け皿に串を置きます」。串の置かれた受け皿を見れば、どの薬味が相応しいかが一目瞭然というユニークなシステム。さっそく味わっていくことにしよう。
王道から変わり種までバラエティ豊かな品揃えが楽しい
コースで合計25本というと、結構なボリュームだ。それでも「皆様、見事に完食されますよ」と原田さん。提供する際には客から尋ねない限り、素材が何かを教えてはくれない。これも先代から続くスタイルだ。
川井さんがおすすめする一本は、まずは定番の「えび」。これは姿形で誰でも分かる。
川井さん
とにかく一番の定番ネタがおいしくないと魅力がない。そういった意味ではこの一本は太鼓判。プリッとした歯応えと食べ応えのあるボリューム。オリジナルブレンドの塩で味わってください。
次は「たこ」。こちらもなんとか見た目でそれと分かる。同店の串揚げの特徴として、粗挽きのパン粉を少なめに使用していること。またパン粉の下のバッター液（小麦粉を水などで溶いたもの）の衣は薄め。これが天ぷらと串かつがドッキングしたような、個性的な食感を生み出す。
川井さん
タコは串かつ店ではあまり見かけないメニュー。しっかりとした食感で噛むほどに旨みが滲み出てきます。こちらはとろみのある茶色いソースで味わってください。
ちなみにソースは、先述のとろみの付いた茶色いソースとウスターソースのようにさらりとした黒いソースの2種類がある。どちらも野菜から煮込んで作るオリジナルだ。「野菜や牛肉系は黒いソース、魚介や鶏系は茶色いソースがおすすめです」と原田さん。ただし「ソースの作り方は先代からの企業秘密です」と釘を刺す。
箸休めの絶妙なアクセントも楽しみたい
串かつの油分をさっぱりとリセットしてくれるのが、お馴染みのキャベツ。そしてこちらでは野菜の塩麹漬けも口休めとして提供してくれる。
川井さん
一瞬ピクルスかと思って食べてみると、程良い塩味と凝縮した野菜の旨みにびっくり。塩麹に3日間漬け込んで絶妙な味わいに仕上げています。
想像力をかき立てる珍品串が続々登場！
続いて出てきたのが、何やら輪切りにされた2つの物体が刺さった串。食べてみるとサクッとした衣の中から弾力のある食感とクリーミーなコクが広がる。中身を問えば「酒粕とチーズちくわ」とのこと。
川井さん
こちらも先代が開発した伝統の一本。酒粕は純米酒のものにこだわり、マイルドな風味とコクがちくわと不思議とマッチしています。
「これが当店を代表する一本です」と原田さんが出してくれたのが「しそ巻き」。衣の上には刻んだ玉ネギとパセリがトッピングされた一品だ。口にしてみると鶏のムネ肉のような淡泊さや魚介のすり身のような食感が交錯する。「何のネタをシソで巻いたかを当ててみてください。正解の場合のみお答えします」
川井さん
香ばしいシソの風味と淡泊なネタの味わい。中身は何なのかはお店で味わって確認してみてください！正解すれば「当たり！」と教えてくれますよ。
予想外の具材を使ったデザート串は驚きの味わい
コースの最後にデザートとして味わいたいのが、単品のみで提供するデザート串。「好きな人は2本食べることもありますよ」と原田さんはその人気ぶりを語る。
川井さん
とにかく初めての味わい！ 揚げたての温かいイチゴが練乳と見事な一体感！ 厚めの衣のサクサク感と合わさり、まさにできたてのイチゴジャムパイを食べているような感覚になります。
インパクトのあるデザート串で大満足。安定の味わいを発揮する定番串はもとより、意外性に富んだオリジナル串まで、変化に富み飽きることなく楽しめた。
また先代より受け継いだ秘伝の数々を、苦心しながらも守り続ける原田さんの先代に対する敬意の深さにも好感が持てた。ぜひ一度足を運んでみて、「この串はどんな素材を使っているのかな？」と想像力を駆使しながら、楽しんでもらいたい。
※価格は全て税込です。
＜店舗情報＞
◆豚珍串
住所 : 大阪府大阪市北区天神橋3-10-19 1階
TEL : 06-6356-1234
※外出される際は人混みの多い場所は避け、各自治体の情報をご参照の上、感染症対策を実施し十分にご留意ください。
※営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、最新の情報はお店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
撮影：藤川満
文：藤川満、食べログマガジン編集部
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