〈寿司 百名店 2021〉が決定！ 食通が全国から選んだおすすめ9軒はこれだ！
「食べログ 寿司 百名店 2021」が決定！ 食通のマッキー牧元さんに、全国からおすすめの9軒を教えてもらいました。
食べ歩きのプロ、マッキーさんが全国からセレクト
今食べるべき店がわかる「食べログ 寿司 百名店 2021」が決定。そこで、「食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021」「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」「食べログ 寿司 WEST 百名店 2021」からそれぞれ3店ずつ、計9軒のおすすめを“タベアルキスト”のマッキー牧元さんに聞きました。
教えてくれる人
マッキー牧元
株式会社味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチ、エスニック、スイーツに居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ・テレビ出演。とんかつブームの火付役とも言える「東京とんかつ会議」のメンバー。テレビ、雑誌などでもとんかつ関連の企画に多数出演。
その店にしかない個性を楽しんで
まずはマッキーさんに「食べログ 寿司 百名店 2021」の総評を伺ったところ、有名店だけではなく、知る人ぞ知る名店も挙がっていて、レビュアーの方の行動力や好奇心に驚いたと言います。
「都市部の主立ったお店は網羅されていますし、それだけでなく地方にまでよく行かれていてすごいと思いました。ただ、まだまだここに挙がっていない隠れ名店もありますので、ぜひ探していただきたいですね」（マッキーさん／以下同）
知られざる名店を探すコツをマッキーさんに伺うと、有名店のご主人に聞くのが近道なのだとか。最近の寿司トレンドについては「基本的な技術に関しては行き着くところまで行って、極端な差がなくなったのが事実。だからこそ、その店でしか味わえない個性が重要視されている」と言います。
「目利き、仕込みや握りといった技術、それ以外の部分に面白みがあると感じます。たとえばプレゼンテーションだったり、雰囲気や人柄だったり。今は魚介に関しての傾向も全国で均一化しつつあります。なぜなら各地の良質な魚が東京に集まるようになっているから。そのため地方の店は、東京と勝負することになるんです。都市から地方の寿司屋へ足を運ぶなら、その地ならではの魚を生かした寿司を楽しめるお店に行ったほうが面白いと思いますね」
マッキーさんおすすめの寿司名店9軒
上記の理由により「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」「食べログ 寿司 WEST 百名店 2021」からは、そこにしかない体験ができる寿司店を選出したとマッキーさん。そして、「食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021」に関しては若手、中堅、大御所からそれぞれセレクトしてくれました。ということで、まずは東京における新進気鋭の一軒から紹介します。
1. 東京の寿司シーンを担う新鋭「鮨しゅんじ」（六本木一丁目）
2020年4月に開業した「鮨 しゅんじ」は、東京の超名門「鮨 さいとう」で二番手を務めた橋場俊治さんのお店です。場所は六本木一丁目の「アークヒルズサウスタワー」で、入口は「鮨 さいとう」と一緒。どういうことかというと、古巣を拡張して新店舗を構えたのです。話題性は十分ですが、それだけにとどまらない確かな技やおいしさがあるとマッキーさん。
「橋場さんは、多くの若手寿司職人の中でも頭ひとつ抜きん出た存在。魚や米、酢はもちろん、握る順番やつまみとの組み合わせ、季節感など、あらゆることを考えられています。またおいしさはもちろんのこと『こうしたらお客さんが喜ぶんじゃないか』という思いが伝わってきます。技も心意気も一流。これからの東京の寿司シーンを担う一人として、期待しています」
＜店舗情報＞
◆鮨 しゅんじ
住所 : 東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズ サウスタワー 1F
TEL : 不明の為情報お待ちしております
受賞・選出歴 :
2. 魚の生かし方で美味を究める探求者「鮨 なんば」（日比谷）
マッキーさんが中堅として選出したのは「鮨 なんば 日比谷」。2018年春に「東京ミッドタウン日比谷」の開業に合わせて阿佐ヶ谷から移転し、同館最注目の一軒として紹介された人気店です。
「魚の温度帯を絶妙に変えたり、寝かしたり、酢飯の温度を変えたりと。いかにして握りのおいしさを最大限にしようかと考え抜かれた、難波さんの握りがいただけます。この温度帯を細かく調整するのは、大変な手間だと思うのですが、それに挑もうとする探求心が素晴らしいと思います。そして食べれば、その真意が胸を打つ。ご本人はまだまだ発展途上だとおっしゃっていますが、これからの深化が楽しみな寿司だと思います。」
＜店舗情報＞
◆鮨 なんば 日比谷
住所 : 東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
TEL : 03-6273-3334
受賞・選出歴 :
3. 最高峰の寿司を堪能できる「すきやばし 次郎」（銀座）
「食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021」のラストを飾るのは、殿堂入りとも言えるレジェンド「すきやばし 次郎」。米国では『二郎は鮨の夢を見る』として映画化もされ、その味を求めて世界中から食通が集まる名店です。
「さまざまな寿司店に行きますが、様々な面から、ここに勝る店はないと思います。まず群を抜いていると思うのは酢飯のおいしさ。最近は赤酢を使う店が多いですけど、同店は昔ながらの白酢を用いる寿司で、酸味が利いた酢飯のうまさに唸ります。また種と口の中で舞いながら同時に消えていく握り具合は、この店でしか味わえません。赤身をはじめ、あじ、いわし、あわび、こはだなど、最高峰の江戸前寿司に出会える一軒です」
＜店舗情報＞
◆すきやばし 次郎
住所 : 東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル Ｂ１Ｆ
TEL : 03-3535-3600
受賞・選出歴 :
4. 創意工夫に富んだ個性が生きる「鮨 一幸」（北海道）
「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」からは北海道から2店を選出。ただし同じ北海道でも、それぞれスタイルがまったく違うとマッキーさんは言います。まずは札幌の「鮨 一幸」から。
「探求熱心な工藤さんは、独学にもかかわらず、類い稀なる個性を感じるお店です。特に素晴らしいのはしゃこの握りや、とり貝の握り。秋なら通称『トロ松』と呼ばれる、とろと松茸という一見きわどい組み合わせを見事に仕上げた逸品です。あとは、酢飯の状態に合わせた春子（かすご）の寿司。春子と酢飯が一体となって溶け合うおいしさは、たまらないです」
＜店舗情報＞
◆鮨 一幸
住所 : 北海道札幌市中央区南2条西5-31-4 スカレッタビル 2F
TEL : 011-200-1144
受賞・選出歴 :
5. 独自の理論に裏付けられた個性派「鮨ノ蔵」（北海道）
北海道のもう一軒は、すすきのの「鮨ノ蔵」。同店は自他ともに認めるいい意味での“寿司変態”で、独自の理論に裏付けられた型破りな美食が楽しめます。
「イカをおいしくするために筋目を入れて電気ゴテで焼いたり、きんきのうまみを閉じ込めるためにお湯のウォーターベッドで熱を通したり、いわしを風乾熟成させたりと、他の寿司屋では行わない仕事は、一見すると突飛ですが、食べれば実に理にかなっていることがわかります。寿司の可能性は尽きないということに、気付かせてくれた一軒ですね」
＜店舗情報＞
◆鮨ノ蔵
住所 : 北海道札幌市中央区南2条西4 乙井ビル B1F
TEL : 080-3296-0202
受賞・選出歴 :
6. 地元の素材だけで勝負する越後の雄「兄弟寿し」（新潟）
「食べログ 寿司 EAST 百名店 2021」のラストは新潟の「兄弟寿し」。初代店主が兄弟2人で開業したことが店名の由来で、現在は東京で修業された二代目がのれんを守っています。
「地方の寿司店は最近、東京と変わらない、豊洲から引いた全国の一流寿司種を使うことが多いんですけど、ここはウニ以外、地元の魚介だけでやられています。さらにそれらの種を、よりおいしくするための工夫が凝らされています。たとえば、のどぐろは甘えびを食べているから、そのえびミソをかませたり。あるいは、マグロはするめいかを食べているので、するめいかを刻んで漬けダレに混ぜて風味をつけたりといった仕事が面白い。地の恵みを生かした寿司がいただけます」
＜店舗情報＞
◆兄弟寿し
住所 : 新潟県新潟市中央区古町通9番町1461-1 坂上ビル 1F
TEL : 050-5571-6667
受賞・選出歴 :
7. 飽くなき美味を求めて進化し続ける名匠「すし処 めくみ」（石川）
ここからはWESTの百名店を紹介します。まずは石川県・野々市市の「すし処 めくみ」。閑静な住宅街に全国から食通がこぞって訪れる、北陸が誇る名匠です。
「店主の山口尚亨さんは、自らを“変態”と言うほどストイック。どうしたら魚をおいしく処理できるかを日々研究、アップデートし続けている職人です。だから訪れるたびに発見がある。その深化が面白い。背景には、地元の生産者との絆があります。山口さんは地元の若手漁師を育てようという活動にも熱心で、資金のサポートを含め応援をしているんです。そういった姿勢にも頭が下がります」
＜店舗情報＞
◆すし処 めくみ
住所 : 石川県野々市市下林4-48
TEL : 076-246-7781
受賞・選出歴 :
8. 名声に甘んじず多彩な手法で挑む巨匠「天寿司」（福岡）
お次は福岡・小倉の「天寿し 京町店」。地元で取れた白身魚や貝類の繊細なうまみを生かすべく、煮切り醤油ではなく塩やすだちを用いる小倉前、そのパイオニアです。
「九州を代表する名店。小倉前とも呼ばれる独自の仕事を施した寿司を生み出した天野功店主ですが、今もなおおいしくなる方法を考えている探求者でもあります。だから『今回はここを変えました』と、訪れるたびに新たな発見が得られます。店主はいつも謙虚に勉強を続けて、食べ歩かれている。そして多彩なやり方に挑む姿勢が僕の心をつかんで離しません」
＜店舗情報＞
◆天寿し 京町店
住所 : 福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9
TEL : 093-521-5540
受賞・選出歴 :
9. 地物の魅力を説明しながら握ってくれる「鮨匠 のむら」（鹿児島）
最後は鹿児島が誇る名店「鮨匠 のむら」。民芸調の装飾が施された、型にはまらない店内には洋楽のBGMが流れます。そんな、どこか緊張感をほぐしてくれる空間で味わえるのは、郷土愛にあふれた地の恵みの数々。
「魚愛が伝わる寿司店です。野村伸治店主は魚に詳しくて、その会話も魅力です。地元で取れた魚を切りながら、握りながら、特徴を詳しく説明してくれます。それがとにかく楽しくて、また行って新しい魚の魅力に出会いたいと思わせてくれる一軒です」
＜店舗情報＞
◆鮨匠 のむら
住所 : 鹿児島県鹿児島市松原町6-2 松原ハイツ １F
TEL : 099-226-1210
受賞・選出歴 :
今回の9軒は名店中の名店だけに、予約がきわめて困難など、訪れるのにハードルの高さがあるのも事実。そこで次回は、同じくマッキーさんをナビゲーターに、“回らない寿司”のデビューにおすすめの、比較的気軽に楽しめる人気店を紹介します。
監修／マッキー牧元 取材・文／中山秀明
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