じわり増える｢ネオ和食｣とはいったい何か
デリファシャス一番人気の「漬けマグロチーズバーガー」。ボリュームもすごいが、作り方にもかなりこだわりがある（撮影：梅谷秀次）
最寄り駅から徒歩約10分と遠いにもかかわらず、食通の大人が集まるハンバーガー屋がある。そして、客の半数以上を香港、シンガポール、韓国その他の外国人観光客が占める。食通や観光客がわざわざここまで来て食するのが、見た目もハデな「フィッシュバーガー」である。
「デリファシャス」というその店は、元すし職人が東京・中目黒に2016年12月に開いた。白身魚のフライを挟んだハンバーガーなら食べたことがある、という人もいるだろう。しかし、「漬けマグロチーズバーガー」「江戸前アジフライバーガー」「西京焼きの最強バーガー」「出汁巻き卵ドッグ」というメニューからもわかるように、同店のバーガーは、一般的なフィッシュバーガーとは一線を画す。
キャベツにたくあん、パンにはバターしょうゆ
何しろ創業者が元すし職人なので、レシピへのこだわりようが半端ないのだ。
まず、豊洲市場から仕入れる天然魚は、塩締めや昆布締めを行う。その後2日ほど寝かせる場合もある。ソースはすべて、魚介類に合うよう工夫したオリジナル。合わせるバンズは、高田馬場の人気パン屋「馬場フラット」の甘めで柔らかいパン。揚げ油は、風味がよく軽い揚げ上がりになる綿実油を、野菜を炒める油は、高級な太白ゴマ油を使っている。
すべてのメニューに、一手間も二手間もかけている。例えば、一番人気の「漬けマグロチーズバーガー」（1500円）の手順はこうだ。
�．丱鵐困老擇�トーストし、バターしょうゆを塗る。水で伸ばした和辛子をつける。�▲�ャベツの千切りに塩コショウを加えて炒め、細かいサイコロ状に切ったたくあんを混ぜたものを載せる。�Ｇ�く切った漬けマグロ2枚の間に、マイルドな味わいの白いチーズとコクがある黄色いチーズが混ざるコルビージャックチーズを挟んで揚げ、レモン汁をかけて載せる。�ぅ▲椒�ドのスライスを載せる。�サ瓦�ろしでおろした大根とシソを和えたものを載せる。�Ε丱拭爾靴腓Δ罎鬚未辰織丱鵐困廼瓦燹宗宗�
食材に無駄な水分を残さないで、異なる食感、味の食材のハーモニーを楽しめるよう計算されている。
「昆布〆フィッシュバーガー」（1000円）は、裏ごしした豆腐に、店で作った昆布とカツオのだしに薄口しょうゆ、みりんを加え、くず粉でとろみをつけた「和風出汁豆腐ソース」を使っている。
「出汁巻き卵ドッグ」（800円）は、ハニーマヨネーズソースを塗った上に、溶き卵にだし、薄口しょうゆ、塩、みりんで味付けし銅製の卵焼き器で作っただし巻き卵を挟む。LLサイズの卵2個を使っただし巻き卵はボリューム満点だ。
だし巻き卵はまんべんなく火が通るように、銅の卵焼き器で焼いている。どのバーガーも必ず「ガリ」が付く（撮影：梅谷秀次）
どれも迫力があるが、「1人で2つ食べる人も少なくない」と、山田貴史店長。徹底的に臭みを消していることもあって、魚が苦手な人でも食べやすい。
11月には渋谷パルコに出店
どの商品にも、「すべての具材が、そのまま食べてもおいしいものを使っている」と山田貴史店長は胸を張る。一貫しているのは、洋風ではなく和風のバーガーにすること。だから、フィッシュバーガーの定番、タルタルソースは使わない。
山田店長は「ハンバーガーは濃い味のソースが合うので、和の食材や調味料でバランスを取るのはすごく難しい」と言う。だから、新商品の開発には時間がかかる。近日中に、締めさばの竜田揚げバーガーを投入する予定だが、ワサビを使うソースの辛さの試行錯誤で、皆が納得する味を出すのに約3カ月かかったという。
「これまであちこちの人気ハンバーガー店へ食べに行きましたが、肉系のハンバーガーは、だいたい想像がつく味しかない。うちはほかの店が考えつかないものを、たくさん作っている。すべての商品が目新しいので、お客様から『こんなメニューはないのですか』と聞かれることも、これまでなかったです」と山田店長は話す。
中目黒の住宅街にたたずむ「デリファシャス」。不動産契約上の関係で、同店舗での営業は9月末まで（撮影：梅谷秀次）
出店の依頼は多く、多店舗化したい考えもあるが、じっくり時間をかけて築き上げてきた味の体系を崩さないよう、地道に拡大していきたいと話す山田店長だが、実は近々移転する予定だ。新しい出店先は、11月22日、リニューアルオープンする渋谷パルコ。不動産契約上の関係で、現在の店は9月末で営業が終わるという。
中目黒の住宅街と渋谷のパルコでは、客層や客の来店時間帯などが変わることが予想される。例えば中目黒はランチ需要が多く、比較的常連客が多かったが、パルコではより夜の時間帯の利用が増える可能性が高い。
そこで、酒を飲みながら楽しんでもらうために、酒のラインナップや魚介を使ったサイドメニューの拡充に力を入れる予定だ。「今後は、頻繁に季節商品を出したいし、グリルした魚介などヘルシー系のメニューもやりたい。グルテンアレルギーの人でも食べられるように、米粉パンも使いたい。クラムチャウダーやエビのスープなどのスープ類も」と山田店長は意気込む。
パルコへの出店が決まり、意気込んでいる山田店長（写真右、撮影：梅谷秀次）
デリファシャスが、客からもデベロッパーからも人気になる最大の要因は、丁寧に処理した魚の味、ほかの具材とのバランスのよさにある。フィッシュバーガー専門店という、今までになかったスタイルの店であることも魅力的だ。
増える「和総菜パン」屋
1000円超えのハンバーガーが受け入れられるのは、2000年代半ばに流行した後、すっかり定着したグルメバーガーというジャンルに入るからだろう。また、東京メトロの駅に置かれるフリーペーパー『メトロミニッツ』が、8月号でハンバーガー特集をするなど、グルメバーガーの人気も再燃している。
別のトレンドも追い風になっている。それは、和風のパンが人気になってきていることだ。和風パンのパイオニアはおそらく、2000年に東京・三軒茶屋で開業したパン屋「濱田屋」である。同店はきんぴらごぼうやヒジキ煮を入れた総菜パン、豆がたくさん入った豆パンなどを売る。
ここ数年、ほかにも和風パンを出す店が増えてきた。2017年3月に東京・江古田に開いた「パンの森 江古田」は、発酵だねに野生酵母のほか塩麹を加えたパンを売る。
2019年4月、東京・大森にオープンした「題名のないパン屋」は、老舗佃煮店が開いた高級食パン店で、和総菜に合わせて食べられるように、江戸甘味噌を練り込んでいる。そのほかにもタコを載せたパンを売る店、総菜パンの具材の味つけにしょうゆを使う店など、和のアレンジを施したパンがいろいろ登場している。
和食自体も見直されている。最近、伝統にとらわれずカジュアルに作った料理を「ネオ和食」と呼ぶ流行もある。それは2013年12月に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されて、「和食とは何か」を改めて問う風潮が生まれたからかもしれない。
「和食」というと、だしを使った野菜料理やみそ汁、焼き魚や煮付け、油脂を使わない蒸し料理などがイメージされる。それは懐石料理などの高級料理、または「おばあちゃん」が作った昔ながらの総菜である。
一方で、「国民食」といわれるものは、カレーライスやラーメン、ナポリタンやギョウザなど、もともとは外国料理として入ってきたが、日本人好みにアレンジされて定着した料理が多い。私たちは日本人なのに、外国料理ばかりを好んで食べるのだろうか？ コメやしょうゆ、みそなどの消費量は年々減っている。和食は衰退していくのだろうか？
そうした変化を踏まえ、近年流行しているのが、自由にアレンジしつつ伝統的な和食材や調味料を使うネオ和食なのだろう。それは私たちの食文化を見直し、古くからあるものと外から入ってきたものを再構成した料理といえる。
ネオ和食がはやっている理由
その意味で、パンを使い洋風のソース用調味料を和風にアレンジをして使う、デリファシャスの和風バーガーは、ネオ和食の1つといえる。みそや塩麴を加えたパンも、和総菜を組み合わせた総菜パンも、ネオ和食といえるだろう。
固定観念を崩し、日本で日本人が作ったものを和食、と考えれば、新しい和食は突然生まれたものではないことに気づく。実はこれまでにも創造が行われており、今は第4期といえる。1度目は、サラリーマン層が生まれた大正時代から昭和初期に、西洋料理を日本人好みにアレンジした、とんかつやカレーライスなどの「洋食」が生まれたこと。
2度目は、主婦の大衆化が進み、テレビなどを介してたくさんの「洋食」や「中華」のレシピが家庭に入り込んだ高度経済成長期。3度目は、1990年代に世界各国・地域の料理がはやった後の2000年代初頭のカフェ飯ブーム。そして、今。
それらの料理は今まで和食とはされてこなかったが、どれも日本人がご飯に合うようアレンジしたものである。外国から来たとはいえ、欧米や中国で食べられている料理とは異なる。そういう料理を和食に入れてもよいのでは、というのがネオ和食の考え方だ。
今、ネオ和食がはやるのは、外国との交流が活発になっているからと考えられる。移民が増加して本格的なアジア飯を出す店が増えて流行する。外国人観光客が増える。日本の飲食店の海外進出が増える。そういった刺激を受け、私たちのオリジナルとは何か、世界に通用する食とは何かを考える人が、増えているためではないだろうか。
伝統回帰を求め、「こんなのは和食じゃない」と新しい料理を批判するのではなく、どんどん変わっていく社会で受け入れられる食べものとは何かを考える。そういう現実的で建設的な時代が訪れている。
