日本では、納豆、味噌、醤油など、発酵の力を使った食材や調味料が広く親しまれている。私たちにとって身近な存在である発酵食品は、どのような仕組みで生まれているのだろうか。"発酵"という文化を科学的な視点から解説したのが、今回紹介する書籍『日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密』（講談社）だ。本書の著者・中島春紫氏は、大学の農学部で教授を務める農学博士。