「ミシュランガイド」は、レストランを星の数で評価する国際的なガイドで、東京都内には星を獲得した店が多数存在する。グルメジャーナリストの東龍氏は「近年、銀座や六本木の超有名鮨店が相次いでミシュランガイドから姿を消した。しかし、これは店の評価が落ちたことを意味するわけではない」という――。※本稿は、東龍『レストランビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）の一部を再編集したものです。写真＝iStock.com