■「鶏肉の熟成」3つの疑問▼Q1. 熟成させるとなぜおいしくなるの？鶏肉は鮮度がすべて！そう信じて疑わない人は多い。実際は、処理したての鶏肉は味や香りに乏しく、お世辞にもおいしいとはいえない。死後硬直が始まると肉は硬くなり、保水性が低下して歯ざわりもパサパサに。しかし、時間とともに再び肉質は柔らかくなり、旨味を増してくる。これは、酵素の働きによってタンパク質の分解が進み、アミノ酸が形成される“自己消