5年連続ミシュラン三つ星。予約の取れない「祇園さゝ木」主人が、愛してやまない秋冬の根菜
『ミシュランガイド京都・大阪』が初めて発行された2009年から二つ星、2020年には三つ星を獲得、5年連続更新中。予約困難店としても有名な「祇園さゝ木」の主人、佐々木浩さん。
祖父、父も料理人という環境で育ち、いま、和食という枠を超えて、革新的な料理を作り続ける佐々木さんが、『京料理の革命 孤高の料理人』という本を上梓した。
なぜ、料理の道に入ったのか。料理人としてここまで歩んできた道には、どんな出来事と経験があったのか。
幸運だったこと、窮地に立たされたこと、誇らしかったこと、悔しかったこと、ツラかったこと。
料理とは何か。 おいしさとはどういうことか。
何のために毎朝早くから市場に行き、食材を吟味し、献立を考えて、下拵えをして、食材とお客さんに向き合うのか。
料理人として毎日考え続けていることをできるだけ正直に伝えたい、との思いがこもったこの一冊から、家庭で応用できる調理法、食材の話を中心に抜粋して3回連続でお届けする。
1回目「5年連続ミシュラン三つ星。革新的料理人「祇園さゝ木」主人が習慣にしている新米の食べ方」では、新米と秋の魚の話をお伝えしました。第2回は、これからがおいしい野菜の話です。
蓮根の旬は2回ある
蓮根（れんこん）には旬が年に二回、あるのをご存知ですか。
初夏の蓮根は色白で、しゃりしゃりした食感がいかにも涼しげです。ぼくは石川県産の蓮根を使いますが、春から初夏の蓮根はでんぷんが少なくて、軽やか。さっと湯がいて酢のものにしたり、あえものにも使います。
夏に『となりのトトロ』に出てくるような大きな葉で栄養を取り込み、たっぷりとでんぷんを含んだ冬の蓮根。下ゆでしたら、ゆで汁が真っ黒になるのは、でんぷんをまとっている証しです。
秋冬の蓮根は、収穫してから半月ほど寝かすと水分が抜けて味が濃くなります。そんな冬の蓮根を煮ると、ねっとりとして、ほくほくした歯ごたえが、からだの芯から温めてくれます。
栽培する水辺に霜がおりるころ、まるまるとした蓮根が育ちます。すりおろしてもおいしいし、煮物にしてもほっこりとして、おいしい。根菜の煮物は、味を含ませるために、いったん冷蔵庫で寝かしてから、食べる直前に温めると形がくずれないで、箸をいれるとほろりとやわらかくなります。
お客さんに出すときは、ひと晩寝かせたり、二日間かけることもあります。煮物は、流行りの「時短レシピ」では、それなりの味にしかなりません。
手をかけて、寝かせて、休ませて、火加減して。手をかけたら、かけた分だけ、圧倒的においしくなるのが、料理の正体だとぼくは思います。毎日でなくてもかまいません。今日は、「家族に、たいせつなひとに、おいしいもんを食べさせたげよう」という日は、時間を味方につけてほしいですね。
蓮根といえば、冬至の縁起物の野菜のひとつ。京都では冬至を大切にしていて、 うちの店では、毎年冬至の日には、ニンジン、レンコン、キンカン、ナンキンなど、「ん」が二つ付くものを煮て、大皿でお出しします。
運は自分で掴むものなので、取り箸を添えて、お客さんにひとりずつ、二つ箸でつまみ、取り皿に入れてもらいます。冬至の日だけの風物詩です。
さつま芋は午睡して甘くなる
芋、栗、南瓜は、女のひとが好むと、昔からいわれてきましたが、旬を迎えた根菜は、男も女も等しくおいしさを感じていただけると思います。
たとえば、さつま芋。九月に収穫したら、二か月ほど乾燥させるのです。若くてぴちぴちしたお嬢さんよりも、年齢を重ねて熟した大人の女性のイメージでしょうか。乾かして寝かせてやると、さつま芋は甘く芳醇になるのです。砂糖はいらないぐらいに。
さつま芋と同じように、秋冬の蓮根も、南瓜も、でんぷん質の多い根菜は寝かして、水分を自然に抜いてやると、風味がぐんとまして、火を入れるとほっくりとおいしくなります。
また、さつま芋や蓮根、南瓜は、油との相性が抜群にいいのです。串カツ屋さんに行ったら、根菜の串揚げが食べたくなるでしょう。あれはそういうことです。
掘りたてのさつま芋を二か月ほど寝かせて水気をきると、どんな料理をつくるのか。天ぷらにしてもおいしいし、土鍋で炊くさつま芋ごはんも、栗とはまたちがって、しなやかな甘みとほくほく感が味わえます。
衣被（きぬかつぎ）の記憶
ぼくがまだかけだしのころ、厨房で来る日も来る日も、鍋を洗い、野菜をむきました。
里芋は、初夏のころには日本手ぬぐいでひとつずつ薄い皮をこそげ落としたものです。皮と身の間のぬめりごと落とすように、と、細かい仕事でした。
皮を半分だけ残して蒸したり、焼いたりするのを、衣被といいます。これは、色白のご婦人が、日よけに顔に布をかけた姿に似ていると、そう名づけられたそうです。中秋の名月のお供えにも使われる衣被は、石川芋の早生が使われます。
季節が巡って夏を越したら、里芋が大きくなり皮も厚くなります。それを六方にむくのですが、皮のむき方ひとつでも、巡りゆく季節を実感できます。
いま、うちの店では、里芋を使うことは少なくなりました。おせちの煮しめを炊くときは、六方にむきます。日本手ぬぐいの出番は、いまはなくなりました。
しかし、夏の冷やした衣被を、はらい柚子でいただくのは、ほんまにやめられへ
んな。
淀大根と篠大根、大根の声を聴く
京都の冬は、雪は降らないのに底冷えします。日が暮れて、行燈を灯すころになったら、どこからともなく
〈寒おすなぁ〉
〈冷えてきましたな〉
と、声が聞こえてきます。
水仕事をしたら、手がじんじんとするころ、そろそろ丸大根を炊こうと思います。
うちの店では淀の丸大根と、亀岡の篠大根を使っています。同じ冬大根でも、十二月にとれるものと、年が明けて二月にとれる大根では、ものが違うのです。
大根をだしで煮ると、なんともいえない甘い香りが立ち上ってきます。ことこと煮るうちにうまみもにじみ出てきます。どのぐらい甘みを足したらいいか、どれだけ醤油と塩を加えたらいいのか、ぼくは大根に聴きます。
大根だけだしで炊いていると大根の持ち味をだしてくれます。その大根の持ち味を確かめて、大根がなにを欲しがっているのかを見極めて大根の欲しい調味料を入れてあげる。会話するわけですよ。
聖護院（しょうごいん）大根の原種で、幻の大根と言われる「篠大根」は、二月に旬のピークを迎えます。
「大根の炊いたん」や「ふろふき大根」は、京のおばんざいの代表的なものです。
大根の煮物の理想は、二日目のおでん。なべ底に残っている飴色の大根は、形はしっかりと残っているのに、口に放りこむと、とろけます。それはなぜか。炊きたてよりも、ゆっくりと冷めるうちに、煮汁に沁み出たうまみがもう一度、野菜に戻るのです。それが「味が沁みる」ということ。
ひと晩冷まして、十分に煮汁を含ませてから、温めて食べるのは、家庭でも、お試しください。びっくりするほど、沁みしみの煮物ができますよ。
何を炊いても大根が京料理の主役。ブリ大根ですら、じつはブリのだしが沁みた大根を食べる料理なのです。
牛蒡の土の香りを嗅ぐ
京野菜で牛蒡（ごぼう）といえば、お正月前ごろに出回る堀川牛蒡を思い浮かべるでしょうか。ぼくは堀川牛蒡はあまり好きではないのです。詰めものをしたり、細工をするには見映えしますが、料理してほんまにうまいかと問われたら、ぼくはそうは思いません。
そもそも牛蒡の魅力は、あのなんともいえない土の香りがするところです。
春から初夏の新牛蒡はしゃきしゃきとした歯ごたえが軽妙ですし、秋冬のどっしりとした牛蒡は、フルボディのワインのように芳醇です。
牛蒡もでんぷん質が含まれる根菜なので、掘りたてよりも一週間ぐらいして、落ちつかせた方がいいのです。
霜がおりて、でんぷんを蓄えた牛蒡は、天ぷらにしても甘くてほっくりするし、ささがきにしてすき焼きに入れたり、すりおろして味噌汁に入れても、どんなにおいしいか。
土の香りがする牛蒡は、アクセントに使うとニュアンスや面白さが生まれます。
おばんざいの牛蒡のきんぴらにするときも、牛蒡の香りを逃がさないように、調味料を加減すると、大地の凄みを感じさせてくれます。
