バレンタインも1か月を切り、世界中から一流ショコラティエやブランド、最高級のチョコレートが集まる、世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」もいよいよ開催に。

バレンタイン市場で話題の中心となっているのは太田哲雄氏の「AMAZON CACAO」（アマゾンカカオ）。記事を執筆している編集長が愛してやまないブランドで、太田氏は「アマゾンの料理人」と呼ばれ、TV番組「クレイジージャーニー」で密着されるなど、今各方面で最も注目を浴びています。19歳で伝手もなくイタリアに渡って以降、料理人として、イタリア、スペイン、ペルーと3ヵ国で通算10年以上の経験を積み、2015年に日本へ帰国。

「AMAZON CACAO」のお菓子は、太田哲雄氏が長野の食材を使って料理する軽井沢のレストラン「LA CASA DI Tetsuo Ota」で作られています。素材としての「アマゾンカカオ」は、太田哲雄氏が直接ペルーで仕入れたクリオロ種カカオから作られたテンパリング前のチョコレート（カカオマス）のこと。フルーティーで美味しく、日本市場ではレストランだけではなく最近は焼き菓子専門店、カフェなどでも使用されるようになりました。

今回の記事では「AMAZON CACAO」をまだ知らない方に向けて、その魅力はもちろんのこと、買うべき商品を紹介していきます。また特筆すべきはジェノバ州にある1780年創業の老舗砂糖菓子専門店「ピエトロ・ロマネンゴ」との奇跡的なコラボレーション。その経緯と「AMAZON CACAO」のバレンタインコレクションの驚くべきこだわりを紹介していきます。

フルーティーなカカオを楽しめるラインアップと、歴史あるお店とのコラボに注目

初めての方に、「AMAZON CACAO」（アマゾンカカオ）の商品を説明すると定番商品としてファンをはじめ、チョコレート好きに愛されているのがポップコーン。今回はバレンタイン仕様で、ホワイトチョコとのミックスに。

また太田氏が自ら拠点である信州の山で採取した山ぶどうやサルナシをはじめとする、様々な食材が楽しめるタブレットショコラが人気です。そしてギフトの定番にもなりつつある、クッキー缶は催事や出す時期によってメニューも変わるため、リピーターが多いお菓子。

そんなバレンタインコレクションの中でも、「AMAZON CACAO」として初のコラボレーション商品が登場します。それはイタリアで1780年創業の老舗砂糖菓子専門店「ピエトロ・ロマネンゴ」。ジェノバの町の中心にあり、歴史あるお店。なぜ、どうしてコラボレーションに至ったのか、またその歴史ある「ピエトロ・ロマネンゴ」の哲学と、「AMAZON CACAO」との掛け合わせにより生まれる美味しさの秘密を伺いました。

「ピエトロ・ロマネンゴ」との出会い

老舗砂糖菓子専門店「ピエトロ・ロマネンゴ」は、イタリアの王室の献上菓子としても有名であり、まるで宝石のような砂糖づけにされたフルーツは「フルータ・カンディータ」といいます。フルーツを加熱することもなく、そして真空パックや瓶詰にもせず、砂糖だけで保存する、砂糖漬けの最高傑作ともいうべき菓子。

口に含むとフルーツ本来の味がしっかりと広がり、半生に近い食感が味わえるのが大きな特徴です。それは材料へのこだわりはもちろん、職人の技術、製品化するまでの努力、彼らが守り続ける伝統と哲学が一粒一粒に込められています。

時代を超えても、手仕事を大事にする姿に感動したという太田氏。その出会いは意外なところでした。

太田氏「初めての出会いは、軽井沢のレストラン『LA CASA DI Tetsuo Ota』にイタリアから来ていただいたことがきっかけでした。その時に、商品づくりにおいてお互いが大切にしていることを情報交換しました。すると、すぐにイタリアに来てほしいといわれ（笑）。気づけば、イタリアへ渡り、工房では全工程を見させていただきました。一粒一粒を職人が丁寧に作る様子は、感銘を受けました。ろうそくの火で加熱している様子とかは、本当に衝撃的で。」

結びつく「手仕事」を大事にする精神と精神

太田氏「最初は、コラボレーションするにあたりイタリアで販売したいと言われたんです。ただ、僕としては日本人のほうが絶対喜ぶと思ったこともあり、こうして日本の2024年のバレンタインで初お披露目をすることになりました。

パッケージには、恥ずかしながら『Tetsuo Ota』と私の名前も入っており、これは1780年創業以来初のことだそうで、大変光栄なことです。

今回のコラボレーションでは、すごくシンプルに『ピエトロ・ロマネンゴ』の美味しさにどう寄り添っていくか、哲学を守り美味しいものをどうやって作るかを考えました。イタリアにおいて、70％、80％といったハイパーセンテージなカカオってあまりないんです。ミルク感があって甘いチョコレートが主流で、日本では喜ばれるこの掛け合わせを持ち込みたかったので、ハイパーセンテージのアマゾンカカオを合わせています。

アマゾンカカオは、現地イタリアへ送って、アンティークな石臼で彼らがひくなど、お互いがこのコラボレーション商品に真摯に向き合い、作り上げました。工房があるジェノバの修道院近くでとれたバラをジャムにした『バラのアマゾンチョコラティーニ』などもぜひ食べてほしいですね。」

「乳化剤を使わない」常識を覆すお菓子作り

「AMAZON CACAO」の2024年のバレンタイン商品は、すべて乳化剤を使わないという常識を覆す設計になっています。

そもそも乳化剤とは何か？「 水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つもの」です。すべてのチョコレートに当たり前のように入っており、それは「レシチン」をはじめとするヒマワリや大豆由来の天然成分。〇〇剤と書かれていると、化学材料のように思われますが天然由来の成分であるため、安心して使えるものです。

チョコレートは、その形を保つためにほとんどが乳化剤が使われています。そこに、太田哲雄氏は疑問を投げかけます。

太田氏「カカオというものは、アマゾンで自生していて、乳化剤の原料となるヒマワリといったものと全く違う環境にあるもの。だから、その2つを掛け合わせることに疑問を持ちました。

以前、有名なショコラティエに乳化剤を使わないことを質問したことがあります。その時に回答は『乳化剤を使わないものがそもそもない』というもので、誰も乳化剤の有無に目を向けなかったし、乳化剤そのものが常識として成り立っていました。

私は乳化剤を入れたほうがいいと思えば入れるけれど、全部が全部回れ右をしなくてもいいと思っています。ジャムだってそうで、加熱して作るのが当たり前です。でも、例えばルバーブのように繊維質のあるフルーツは時間が経てば立派なジャムになります。柿もそうですよね、自然に干し柿になるのが美味しい。人が生み出せない、自然な形でできるものって凄く美味しいんです。だからカカオも、そのカカオ自体が持つ力を引き出したい、そう思いバレンタインの商品はすべて乳化剤を使わずに仕上げました。」

常識にとらわれない、カカオの力強さを感じることができる「AMAZON CACAO」の世界。バレンタイン市場では多くの人に愛され、人気も絶頂に。一つ一つ手仕事でこだわった、太田ワールドをぜひ楽しんでください。

「AMAZON CACAO」太田シェフ出店情報
1月17日～22日　伊勢丹新宿店 6F「サロン・デュ・ショコラ」
2月2日～14日 松屋銀座ほか

クリーム太朗

ウフ。編集長

編集責任者。ショートケーキ研究家として、日本全国のケーキを食べ比べる。自身でも、ケーキやチョコレートの製造・販売を目指すべく、知識だけではなく実技も鍛錬中