〈トップシェフが内緒で通う店〉名匠「日本橋蛎殻町 すぎた」の店主がリスペクトする職人たち
料理界を牽引するトップシェフはどのような基準で店を選んでいるのか？本田直之氏がホストとなり、本音トークを繰り広げる人気連載。今回登場するのは東京を代表する鮨の名店「日本橋蛎殻町 すぎた」の杉田孝明さん。職人としての矜持と哲学をもつ杉田さんの店選びには共通項があった。
本田直之 グルメ密談―トップシェフが内緒で通う店
グルメ界隈で話題騒然の本連載。予約困難店のシェフたちはどんな基準で店を選び、通っているのか。今回ご登場いただくのは2年連続「The Tabelog Award」ゴールド受賞店の「日本橋蛎殻町 すぎた」店主、杉田孝明さん。自らを「職人」と名乗り、ストイックなまでに自身の道を進む杉田さんが通う店にはどのような共通点があるのだろうか？
本田 東京の鮨を代表するひとり、杉田さんが通ってる店、かなり気になる。楽しみにしてきました。どんなところに行ってるの？
杉田 あまり知られてないんですが、すごく好きな中華料理の店があるんです。「虎穴」と書いて、「フーシュエ」と読みます。移転する前の場所のすぐ近くにある店で、とにかく料理が美味しい。築地にも毎朝行ってるので、中華料理屋さんがあんまり使わないような魚を使ったり。例えば鮎を春巻きにしたり。
虎穴 出典：辣油は飲み物さん
本田 珍しいね、築地にそんなに頻繁に行ってる中華料理屋さんというのは。
杉田 だから魚もすごくいいですし、あとはジビエ。鹿肉を使ったりとか、すごいチャレンジをしてるんです。
本田 どこにいた人なの？
杉田 元は「過門香」っていう大箱の店に。独立してからはすごく努力しているようです。今、ワインの方も自然派をすごく勉強している。ワインと中華料理みたいなことも一生懸命やってるんです。
本田 ナチュールも置いてるんだ。
杉田 ええ。店を始めたときは全然そんな感じじゃなかったんですけど、途中から勉強し始めて。歳は僕よりも1つか2つ下なんですけれど、まだまだこれから伸びるんじゃないかと思います。この夏には改装して席数も絞るみたいです。
本田 それはちょっと楽しみだね。行ってみたくなる。
杉田 店始めた時からずっと昼は担々麺をやっていて、お客さんの評判も良くて、どっちかっていうと担々麺屋さんっていうイメージがついちゃったんですけどね。
本田 これはちょっと穴場だね。改装して席数を絞ったら、結構予約取れない店になりそうだね。中華って十数席あっても、1人で回してる所あるもんね。
杉田 そうなんです、楽しみな店です。あと、あまり知られてない店としては「釉月」という居酒屋と日本料理の中間のような店もすごくいいんですよ。今取材も全然受けないし、電話も、お店の電話じゃなくて、知ってる人からの電話だけを携帯で受けるようにしていて。非常にストイックで品数も結構あります。おまかせコースはなくて、自分でアラカルトメニューからコースを作って食べるみたいな感じ。日本酒もワインも勉強していて、すごくプロ意識が高いんですよね。奥様と二人でやっているんですが、お二人と話しているともうちょっと頑張らなきゃ、みたいな気にさせられるというか。
釉月 出典：もんがまえさん
本田 やっぱり料理人がご飯食べに行くには、そこがすごく重要だよね。
杉田 作ってる人の思いとか、顔つきだとか、姿勢の良いところっていうんですかね、尊敬できる何かがあるところに行きますね。「虎穴」もそうですし、何を考えてやっているのかということ、それがいい店の条件なんじゃないかなと思います。この仕事を愛してる人のところにやっぱり僕らは惹かれていく気がするんですよね。
本田 じゃないと何回も通わないよね。1回は行くかもしれないけど。釉月の店主の方はいくつくらいなの？
杉田 私の一つ下ですね。僕と虎穴と釉月と3人、みんな店が近かったので、夜一緒に飲みに行って、その当時は皆そこまで忙しくなかったんで、「頑張ろう」みたいな話をしたりとか、夢を語るみたいな仲間だったんですね。
本田 長い付き合いなの？
杉田 8年くらいですね。ただ、仲がいいから行ってるって感覚ではないんですよ。本当に料理が美味しいから。料理人の中でも友だちになっていく人には、どこかしら尊敬できるところがあるというか、思いが近い人とですね。
本田 じゃないと話が分からないだろうね。真剣さの度合いの違いっていうか。そうじゃないと仲良くはならないだろうしね。仲がいいから行くっていうのもまたちょっと違う。そもそも行ける日数が限られてるわけだからね。
杉田 そうなんです。やっぱり刺激を受けるというか、そういうのがないと行かないと思いますね。
本田 釉月が情報を出してないのはあえて？
杉田 今は奥さんと二人でやってるからというのもあると思いますが、それ以上に、知ってるお客さんを中心にやって行きたいという思いを強く感じます。自分のやりたい“食”をきっちりやりたいという考え方だと思います。
本田 合わないお客さんがいっぱい来るよりは、わかってくれる人が集中して来てくれたほうが店にとってもいいし、お互いハッピーだよね。以前にニュースにもなった、「すきやばし次郎」さんのところに外国人が4人くらいで来て、1人が「生魚が食べられないから炙れ」と言い出したっていう話。その人の言い訳としては「友達が予約したので、鮨を食べるって知らなかった」という滅茶苦茶な話で。
杉田 我々はサービスする側なんで我慢しなきゃいけない部分もあるんですけれど、こちらも人間なんで、うまく波長が合わない方がいると、店全体がそういう雰囲気になってしまいますしね。
本田 お客さんにとってもいいことじゃないよね。なんとなく鮨屋に連れてこられて生魚食えないって、どうするのそれ（笑）。さすがにいない？ そういう人は。
杉田 それはないですね。ただ、僕、昔は貸し切りをやってたんですけど、人数が多いと、うちのことを全く知らなかったり、興味のあまりない方がどうしても入ってしまうんですよ。それで今は、ごく昔からの方以外は貸し切りはやりません。僕らは人を喜ばせようと一生懸命サービスはしますけれど、向き合ってくださらない方にはやりようがないんです。
本田 なるほどね。貸し切りにはそういうリスクがあるよね。自分が好きな店に共通することってある？
杉田 好きな店の基準は、あくまでシンプルなのに美味しくて飽きが来ないっていうこと。そういう意味では、「ラシェット・ブランシュ」はまさにそうです。いつ行っても内装も変わらないですし、料理も基本的には「本日はこれ」みたいな。付き合いたての男女が行って、わーっとテンションが上がる感じの店ではないんですよ。長い間、同じことをやりながら、一つ一つがちゃんと作り上げられている。
ラシェット・ブランシュ お店から
本田 僕のまわりのお鮨屋さんも好きな方多いよ。料理人に本当に好かれてるっていうか尊敬されてる。単なるクラシックではなく、クラシックに回帰してるというか、何度も行きたい店ってそういう店だったりする。
杉田 なおさんはそういうクラシックなものもお好きなんですか？
本田 クラシックとか、シンプルなものがだんだん好きになっていくね。スペインのバスクにある「アサドール・エチェバリ」っていう、薪の熾火で料理するバスクのレストランが世界で一番好きな店なんだけど、とにかくシンプル。そのシェフはもう20年以上やってるんだけど、もともとは料理人じゃなかったのね。食べるのが好きで、バスクの山奥で、自分で薪で料理し始めて。最初のうちはそんなにお客もいなかったんだけど、今や世界中の食べるのが好きな人たちが、一番好きというくらいになって。昨年、The World’s 50 Best Restaurantsでも5位に入っているけど、多分そのうち1位になると思う。時代の流れはシンプルに来てるのかなあって思うね。
杉田 ラシェット・ブランシュのシェフは、高級食材をバババッと出してくる感じではないのに、なんであんなちゃんと美味しいんだろうなぁって思うんですよね。
本田 時代にそぐわないクラシックもあるじゃない。「今こんな量食えない」とか「こんな濃すぎるの無理でしょ」とか。でも、ラシェット・ブランシュは進化を続けてるっていうか、それが大事なのかなって。
杉田 何も変わってないように見えるんですよねあの方は。
本田 お鮨もそうじゃない。何も変わってないように見えてやっぱり、同じじゃないっていうか、最初の頃とは自分の中でも違うでしょ？
杉田 僕は全然違いますね。僕は1軒しか修業していないので、自分で色々やってみようと思って、2年目、3年目くらいはやれるだけ挑戦してみましたね。4年目、5年目くらいから少しずつ今の形になっていって、それからは大きくは変わっていないです。ただ、シャリにしても魚にしても、今日より明日、明日より明後日のほうが、っていうのを毎日考えてやっているので、同じでは絶対ないはずなんです。昔撮ってもらった写真と今のを比べると、明らかに今のほうが美味しそうだなって思いますし。
本田 常に進化してるってことだね。技術もどんどん向上するだろうし、考え方もね。
杉田 そうですね、それで上がっていけたらいいなとは思いますし。恐らく少しずつは向上
しているんだろうと思います。
本田 ラシェット・ブランシュもそういう感じのレストラン。だから料理人に好かれるんだよね。
杉田 1回行って終わりってあんまり聞いたこと無くて結構皆さん通うんですよね。飽きないんですよ。フレンチでは「ラ ピヨッシュ」も行きますね。
本田 ナチュール好きなの？ もしかして（笑）。
杉田 そんなでもないんですよ。ピヨッシュは、なんだろ、ガッツリ食べて気楽にガハガハ言える感じが良いんですよね。特に僕、ワインにそんなに詳しいわけでもないですし、ナチュールじゃなきゃだめ、みたいなこともないんですけど、あの店の世界観、林さんの世界観が好きなんだろうと思いますね。気張らず行けて、自然体で。料理もそれこそシンプルで楽しくて。
ラピヨッシュ 出典：emika0625さん
本田 これも、休みの日に行くの？
杉田 そうですね。休みの月曜日に行く感じですね。どちらかというと遅めの時間に行って。
本田 深夜もやってるんだっけ？
杉田 夜中は飲むだけはやってますね。11時くらいになるとシェフが帰っちゃうんで、それから先はシェフの林（真也）さんだけでホントに軽いつまみとワインと。
本田 パリとかも、遅くまで食べられる店が少なくて。労働時間がすごい厳しいから、深夜食べられるロクなところ無くて、だからみんな立ち飲みでワイン、みたいな。
杉田 特に日本橋近辺は遅くまでやってるところがなくて。日本橋って深夜あんまり人がいないんですよ。僕らは日本橋っていっても、ほとんど人形町文化の地域なので、なおさらです。
本田 新しい店ではどこかある？
杉田 今年の2月にオープンした「あき山」は応援してます。西麻布の「真」さんとは親しいんですけど、秋山君はそこに入ったときから知っていて、その後勉強して、今は日本料理をやっている。器用なタイプではないんですけども、真面目で誠実な料理を作っているので、頑張って欲しいと思っています。
あき山 出典：たべえさん
本田 鮨屋じゃないんだよね？
杉田 はい。締めのご飯として鮨を出すことはあると言ってましたが、さすがに僕には鮨を握ったことないです（笑）。コースもアラカルトもありますね。割烹の「樋口」でも修業していて、樋口さんはそばもやってらっしゃるので、〆にはご飯もそばも出したりしますね。完成度って意味では、まだまだですが、35歳とまだ若いですし、どんどん良くなっていくと思いますよ。
本田 修業先もいいよね、どのくらいの期間だったかはわからないけれど。
杉田 両方とも、1〜2年じゃないはずです。ある程度しっかり勉強して、両方からちゃんと弟子だと思われて卒業しているので。
本田 このパターンは鮨屋で独立する人が多いけど、和食でっていうのは珍しいよね。今は鮨屋にした方が流行りそうだけど、あえて日本料理を選んだっていうのは面白い選択だなと。知り合いの方がSNSで「インスタ映えするような派手さはないけどしみじみ」と書いてて気になってた。
杉田 恐らくインスタ映えしたくもないんじゃないかな。派手さを狙うような性格じゃないので。ただ仰る通り、「しみじみ、いい店だな」って思ってくださるお客さんが増えるんじゃないかなと思います。お客さんをびっくりさせるとか、ワーっと高揚させるお店が今、多いと思うんですよね、若い方は特に。秋山くんには全くそれはない。
本田 会話を楽しみながら、派手さはないけど美味しいものが食べられるという店なんだね。客側もそういうのを求めてる人が増えてきてるかなって気がする。
杉田 そうですね。いい流れだと思います。
本田 他にはどんな店に行ってる？
杉田 銀座の「成冨」さん。素晴らしいそば店で、すごく尊敬する先輩です。今僕が使ってる唐津の作家さんも、成冨さんから紹介して頂きましたし、おつまみも成冨さんのところで「ああこれ美味しいなぁ、いいなぁ」って思ったものをアドバイスして頂いてやらせてもらったりもしていて。料理に関してもお店に関してもすごいシンプルなんだけれど、ご主人がやろうとしてることがちゃんと見えるというか、すごく勉強になりますね。お付き合いさせて頂いて６〜7年ぐらいになりますが、年越しそばは必ず成冨さんでいただいてます。うちの休みの月曜日の昼にもときどき行きます。皆さんが仕事の合間のランチとして忙しく食べている横で、僕とかみさんだけ2人でゆっくりお酒を飲みながら、贅沢な時間を楽しんでる。
成冨 出典：bottanさん
本田 いいね、デートだね。
杉田 いえいえ（笑）。そばちょこも古いものと作家ものとを織り交ぜていたり、丁寧に金継ぎされて良いものを大事に使ってらっしゃるってのも、センスが良いというか。成冨さんが師匠と呼ぶ藤ノ木土平さんの器、僕も使わせて頂いてるんですけど、土平さんの世界と成冨さんの世界と、気づかぬうちに教えてもらうことが多いような気がしますね。そばとくれば、最後は天ぷら。名古屋の「にい留」さんにハマってます。
にい留 出典：サプレマシーさん
本田 話題の「にい留」ね。
杉田 僕もそんなに行ってるわけではないですけれど、彼のところは本当に美味しいんですよ。他の天ぷら屋さんだと、例えば10品あったら6品目ぐらいから、素材がなんであろうと「また天ぷらだな、また天ぷらだな」ってなっていくんですけど、「にい留」さんの場合それがないんですよね。揚げ上がりが軽いというのも当然あるんですけど、素材がちゃんと主張している。いわゆる高級食材をドドンみたいな感じではなく、魚の下処理をちゃんとして、衣も揚げ方も研究されている。彼のところは結構出るので20品くらいですが、それがひとつとして同じ味にならない。そこが本当にすごいですね。生粋の天ぷら職人で、“天ぷら屋さん”として「天ぷらってどうやったら美味しくなるだろう」っていうやり方をする。料理の中の天ぷらじゃなくて、天ぷらの質を上げる仕事をしてるんで、鮨屋としてもすごく共感もできますし、尊敬できる。彼のところは遠いですけど、日帰りで名古屋まで行って。
本田 日帰り！（笑）
杉田 都内のお店に行くのもちょっと苦だなって思うこともあるくらいなのに、にい留に行くのはそれぐらいの価値があるなと。僕は自分自身を「料理人」って言われるのが違うと思っていて、僕は鮨屋、鮨職人だと思うんですよ。彼も料理人じゃないんですよ。恐らく天ぷら職人。同じ職人として尊敬ができますね。
本田 共感するものが多いっていうことだよね、多分。
杉田 友達だから行くっていう感覚では無いですね。尊敬して行ってる。尊敬してるから友達になるみたいなところだと思います。共感できるものも多いし、学ぶこともある。おかげさまで、彼もそう思ってくれてるのか、1週間、今年の正月明けてから、15日くらいまで、うちの厨房に入って勉強させてくれって言って仕込みやったりしてました。僕は受け入れた側ですけども、すごいんですよね。自分が天ぷらをやるための魚の下処理をどうするかっていうところを真剣に考えてる。
本田 もっと良くしたいっていう思いなんだね。
杉田 深く深くっていうんですかね、鮨屋は。例えばつまみを作るにしても、「この食材とこの食材を合わせるとこういう料理になる」、これは料理人の考え方なんです。鰻屋さんは鰻だけをどうやって美味しくしようかって考えてる職人。鮨屋も、一つの食材をどうしたらもっと美味しくなるかだけを考えている。それがカッコイイ鮨職人だと思うんですよね。彼の場合は天ぷらを通して素材を突き詰めていく感じですね。例えば鮨でも、シャリが強すぎると、途中からシャリばっかり食べてる気になっちゃう。すし飯とネタ一つずつで完成された世界を感じさせたいと思います。彼の天ぷらも、途中からただ揚げ物食べてるみたいにならない。僕の少ない経験の中で他の店ではあり得ないんですよ。
本田 それはすごいことだよね。
杉田 知り合ってから何回も行ってますけど、ここ2回くらいは、天ぷらの衣の温度を変えたと言ってました。マイナス60℃で保管しておいて、衣を合わせる時の目安はマイナス40℃、そしてマイナス20℃の状態で衣作って揚げるみたいなことをやってると。本人は「ちょっと変えました」って言うんだけど、食べると全く違うっていうのがすごい。そして、食材によっては火を止めて揚げるんですが、普通の天ぷらの衣だと、油の塊になってしまう。けれど彼の衣はそうならない。スナップえんどうや、ああいう青物は火消したほうが美味しいんですって。確かに香りの立ち方が全然違うんですよ。衣によってそれが可能になっているということは、僕だったらシャリによってそれができるということだから。たぶんこれから彼はまだまだ進化していくと思います。
本田 それは裏で相当、試行錯誤してるってことだよね。色んな実験してそこまでいったんだろうね。楽しみだね。秋ぐらいにまた行こうかな。
杉田 たぶんもっと良くなってますよ。
本田 時間をつくって行かないといけないね。今日、教えてもらった店はすべて料理人、職人としての思いを強く感じるところばかりだね。そしてそこには、一貫して杉田さん自身が、彼らを深くリスペクトしてるんだなと思った。店主の顔が見える店であることはもちろん、料理に対するひたむきな姿勢や、今日より明日と、常に進化し続けたいという思いが伝わってくる人。そしてシンプルで繰り返し食べても感動できる美味しさ。そんな彼らから刺激を受けるために、店に通い続けているんだね。
・日本橋蛎殻町 すぎた
★「日本橋蛎殻町 すぎた」の杉田孝明さんが通う店
・虎穴
・釉月
・ラシェット・ブランシュ
・ラピヨッシュ
・あき山
・手打ち蕎麦 成冨
・にい留
取材・文：小松宏子
撮影：大谷次郎
