ゴーヤの苦味、ワタのせいじゃなかった？プロが「砂糖を加えることで格段に差が出ます」と語る下処理術

東京・荻窪のスパイスカレー＆ビリヤニ専門店「イエロースプーン」のYouTubeチャンネル「カレーの沼【イエロースプーン荻窪のカレー屋】」が、「【無限ゴーヤ】苦くない！やみつきな「ゴーヤのやみつき漬け(スパイス炒め)」の作り方」という動画を公開しました。ゴーヤの苦味を抑え、スパイスを効かせた本格的な一品を紹介しています。

動画ではまず、ゴーヤの下処理から始まります。多くの人が苦味の原因と思いがちなワタについて、「意外とそうでもない。苦いのは緑の部分です！」と解説。薄切りにしたゴーヤに塩と砂糖を加えて揉み込みます。塩だけで揉むのに比べ、「砂糖を加えることで格段に差が出ます」と、苦味と水分を効果的に抜くプロの技を披露しました。

フライパンにたっぷりの油とマスタードシードを入れて加熱し、パチパチと弾けてきたらみじん切りにしたにんにくと生姜を投入。香りをじっくりと引き出します。

下処理したゴーヤは、15分以上置いた後に「ギューと、力強く！」と、水気をしっかりと絞ることが重要なポイント。香りが立った油の中にゴーヤを加え、「揚げ焼きをする要領で加熱」していきます。

ゴーヤがしんなりしてきたら、コリアンダーやクミンなどのパウダースパイスを投入。油とスパイスがゴーヤ全体に馴染み、食欲をそそる色と香りに包まれたら完成です。

夏の食卓に、プロ直伝のやみつきになるゴーヤ料理を加えてみてはいかがでしょうか。

【レシピ】
［材料］
・ゴーヤ：2本(500g)
・砂糖：12g
・塩：6g
・にんにく：15g
・しょうが：10g
・米油：150g

＜ホールスパイス＞
・マスタードシード：2g

＜パウダースパイス＞
・コリアンダー：2g
・パプリカ：1g
・クミン：1g
・カイエンペッパー：1g
・ターメリック：1g

［作り方］
1. ゴーヤを縦半分に切り、スプーンなどでワタと種を取り除き、薄切りにする。
2. ボウルにゴーヤを入れ、砂糖と塩を加えてよく揉み込み、15分以上置く。
3. にんにくと生姜をみじん切りにする。
4. フライパンに米油とマスタードシードを入れ、中火で加熱する。マスタードシードがおよそ8割ほど弾けたら、にんにくと生姜を加えてきつね色になるまで炒める。
5. 15分以上置いたゴーヤの水気を手で力強く絞る。
6. フライパンに水気を絞ったゴーヤを加え、揚げ焼きにするように加熱する。
7. ゴーヤがしんなりしたら、パウダースパイスを全て加え、焦がさないように油とスパイスを全体に馴染ませるように炒めたら完成。