小麦粉は爆発するって本当？
小麦粉が紙袋入りで売られているのは「通気性」が良いからと言われているが、密閉できない容器で保存すると湿度を吸って変質してしまうし、ダニなどを呼び寄せて害虫天国となってしまう。うっかりこぼしてしまったら火気厳禁！で小麦粉が舞っている状態で火をつけると、「粉じん爆発」で大惨事を起こしてしまうのだ。
軽くて密閉できるポリ袋などが普及しているなか、小麦粉はなぜか今でも紙袋入りを見かける。紙とポリ袋の最大の違いは通気性で、密閉すると小麦粉の鮮度が落ちる的な話を聞くが、水分を吸うと変質してしまうのでデメリットもある。
大手製粉メーカーのwebによると、小麦粉の保存方法は、
・高温多湿、直射日光を避ける
・しっかり口を閉めて保存
とされ、やはり吸湿しないようにと注意が呼びかけられている。同時に、ムシにとってもおいしい存在なので、密閉できない容器で保存するとかっこうのえさ場になってしまうからだ。もし通気性を気にするなら冷蔵庫で保存するべきで、密閉せずにムシも湿度も防げる。
現在は紙袋だけでなくポリ袋などの樹脂容器も見かけるが、
・家庭用 … 500g～1kg程度 … 紙袋/ポリ袋の両方が存在する
・業務用 … 25kg … 紙袋
が主流で、食品工場のように25kgでも足りないところにはタンクローリーで運ばれるというから、長期保存は密閉、短期なら空気に触れても構わないと解釈できる。
小麦粉は空気に触れるとどうなるのか？ 紙袋は通気性が良いので酸化しにくい、なんて紹介文も見かけるが、これはかなり？？？な話で、通気性が良いほど空気中の酸素に触れやすく、酸化して風味が落ちてしまう。
ところが小麦粉は出来たてよりも、数日経ったもののほうがおいしくなるのだ。これは熟成と呼ばれ、1～2日ほど空気に触れさせて酸化させるのが一般的で、2～3日経った小麦粉のが上手にパンが作れるという。7～11日以降はあまり変化がないというデータもあるので、初期は通気性が求められるが、家庭で保存する段階では気にする必要がない。通気性が良くても熟成は進まないので、密閉して湿度とムシの被害を防ぐほうが賢明なのだ。
■爆発する食材
意外なことに小麦粉は爆発する。料理中にこぼしてしまい、部屋に舞っている状態になったら、まずは火を消すことが肝心だ。
