「ランプ」「ザブトン」ってなに？ 注目集まる牛肉「希少部位」

   ランプ、ザブトン、ツラミ、ミスジ…。そんな牛肉の「希少部位」が人気だ。焼き肉店や精肉店でも取り扱うお店が増えている。だが、いきなりメニューで目の当たりにしても、いったいどこの肉なのか分からないかも。なぜ、このような「希少部位」に注目が集まっているのか。

   「希少部位」は数年前からテレビなどマスコミで取り上げられ始め、少しずつ認知されるようになっていった。芸能界随一の「肉好き」で知られる、ダチョウ倶楽部の寺門ジモンさんもテレビ番組などで「希少部位」を紹介している一人。自著「疑う前に食べなさい」では、「ランプ」を「赤身が多くてさっぱりとした味。柔らかくて食べやすい」。「ツラミ」を「コリコリの食感が愉しめる」。「ザブトン」を「口に入れたらとろけていきます」と評している。

区別せずに提供している店が多かった

   ちなみに「ランプ」とはお尻の部分、「ザブトン」とは肩ロースの下部。「ツラミ」はこめかみや頬肉で、「ミスジ」は肩甲骨から二の腕の間の部位だ。これまで、こうした部位は一般になじみがなく、例えば「ザブトン」は「上ロース」として出されるなど、サーロイン、ヒレ、モモ肉といった一般的な部位と一緒に、区別せずに提供している店が多かったのだという。

「大ざっぱな区別でいっぺんに切ったほうが簡単。でも、ある焼き肉店が肉の切り方を変えて『希少部位』として提供し始め、それがたまたまウケて、マスコミにも取り上げられるようになったんです」

と話すのは、通販サイト「お肉の達人」を運営する精肉店「辰屋」（神戸）の店主・辰巳真一さんだ。「希少部位」の認知が広がってからは、「イチボ」「三角バラ」などとピンポイントで部位を注文する客も増えてきたという。

   ただその内実、「希少部位」だからといって万人が「おいしい」と思う肉ばかりではないそう。そんな辰巳さんが一番「好み」というのは、ヒレ肉の中央部分「シャトーブリアン」から少しはずれた「ヘタ」の部分。霜降りで味も濃厚、柔らかくておいしいのだという。

「お肉には色々な味があって、好みも違う。対面の精肉店や、知識のある焼き肉店なら、ロース、モモと出ていてもどの部位の肉か教えてくれるはず。自分好みの希少部位を探し当てるのも一興でしょう」（辰巳さん）

ホリデー茂山

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