渋谷で69年続く焼鳥店に、今でも毎日行列ができるってスゴくないですか
渋谷マークシティの腹部で、ぽっかりと口を開く、京王井の頭線・西口。改札を出てすぐ、左手正面の角に、まるで漁り火のようにぼんやり灯る赤提灯がある。
変わりゆく渋谷にあって、69年もの間、光を放ち続ける『焼鳥 森本』。17時の開店と同時に、魅力を知る老若男女が、どんどんと吸い込まれていく。縄のれんの向こうへ。
歴史が育み、継承された別格の美味と、最高の接客
選んで正解。レバ刺しを食べると、いつもそう思う。ねっとりとした舌触りに、強い旨み、後味はスッキリ。
多くの焼鳥屋が軒を連ね、芳しい煙の香りに打ちのめされる界隈にあって、別格と断言できる完成度を堅持している。ありがとう。
変わらないことの素晴らしさに思わず感謝したくなる、渋谷では希有な存在だ。
とり刺し￥772、レバ刺し￥905。刺身も売り切れになることが多い人気商品。レバに青ねぎ、鳥にミョウガと、それぞれに応じて替えられる薬味にも配慮が感じられる
「始めは道玄坂でドジョウや鰻を捌いて売る露店だったみたい」 営業中、ずっと炭火の前に立ち、四角い渋団扇を煽ぎ続ける渡部邦義さんは言う。
初代が露店を開いたのは昭和23年。だから、今年で69年。創業からほどなく、駅前にある三菱東京UFJ銀行付近で葦簾（よしず）の屋台に。焼鳥を食べさせるようになったという。
今も元祖を謳い、来たら必ず食べるべき、つくねは初代の考案。戦後間もなくで、肉質の固い鳥も出回っていた当時、「どうやって美味しく食べさせるか」と、苦心の末に誕生した一串だ。
粉や卵などのつなぎは一切使わず、鳥以外はジューシーさを醸すための玉ねぎと清涼感を生む柚子のみ。凝縮された旨みが脳裏に甦る。
上の皿・右から相鴨、笹身、うずら玉子、椎茸。下の皿・つくね、砂きも、ひな皮、血きも、うなぎ太巻。すべてこの9本にお新香が付くBコー￥3,189より。焼鳥の単品は1本￥216〜。11月中旬から3月までは真鴨や小鴨の野鳥も
「店になったのは今から60年ぐらい前。あっち側にレンガビルってあるでしょ？ あの場所に移ったときで、その頃の屋号は『弁天亭』。前を行く道が弁天通りになるぐらい名物店だったそうだよ」
渡部さんは3代目。昭和47年に『弁天亭』は今の角地に移り、『森本』を名乗るようになったが、それから6年経った昭和53年に従業員として勤め始めた。
移転を決行し、自身の名を店に冠した2代目から「店を継いで欲しい」と頼まれたのは今から12年ほど前。
「引退した先代？ お元気だよ。女将は、今も店にいらっしゃる」
いつもの光景を思い出し、それで合点が行った。訪れるといつも優しい笑顔で「いらっしゃいませ」、帰る客ひとりひとりに「また来て下さい。
ありがとうございました」と丁寧に頭を下げる、あの女性が先代の女将だったのだ。
いまも現役で店に立ち続ける女将。開店から21時頃まで、店に立つ。その笑顔のファンも多い
なぜ、『森本』は愛され続けるのだろうか
焼き場に立つのは、渡部邦義さん。カウンター左端の席は渡部さんの仕事を間近で見られる特等席
従業員の立ち居振る舞いも、『森本』を語る際に忘れてならない魅力のひとつ。
焼き上がったら1本でも、串はすぐにバットに載せて、「ひな皮です」。客の前に差し出す。鳥で唯一、タレで調味する血きもを食べた後で追加注文すれば、さり気なく、「お皿、お取り替します」。
笹身の注文が入れば、1人が焼き上がりを見計らって山葵をおろし始める。
店には渡部さんや女将を始め、総勢で6名ほどがカウンターの中にいるが、誰もが己の役割をハッキリと自覚しており、微塵も動揺することなく颯爽と働いている。
この安定感。ひとりで飲み食いしていても、この光景さえ見られれば、ほかに何も要らなくなる。
マニュアル、動線、オペレーション――。昨今、様々なレストランで喧しく叫ばれる最善のサービス云々なんてものを軽々と超越して、『森本』は今宵も営まれているのだ。
日本酒は信州飯田の酒。清酒 喜久水￥668
そして、さらに『森本』には焼鳥というシンプル極まりない料理を最高の状態で提供しようと日々を積み重ねてきた、職人のプライドもある。
「いえいえ、いかに美味しく食べてもらうか。ただそれだけですよ。単に丁寧にやっているだけ」
渡部さんはそう言って笑うが、知っている。ずっと付き合う精肉問屋から大山鶏など、状態は抜群の鳥を仕入れて、その日の分を毎朝、串打ちしていることを。そして、やはり長く付き合う炭屋から、大分や宮崎の備長炭を取り寄せ、火を起こして操るためには、卓越したテクニックが必要なことも。
肉の色の濃さを見れば、その鮮度は一目瞭然。まさに職人技
「炭は3段にして使っているよ。これはもう、ウチだけじゃないかな？ まずは昨日、残った小さな炭を敷いて、そこに、下から支える熱として太い�爛錺�〞を置いて、直接、焼くための熱には�爛曠�〞。
熱を回すことが大切で、だから団扇で煽いでいる。そうすることで対流が起こり、中までふっくら仕上がる。キレイに焼き上がる」
黒ずみのない美しい串のためには落ちた脂で炎が上って焦げないようにすることも肝要。焼台の左右で火力を調整し、左に笹身など、脂の少ないもの、右にゴンボといった脂の強いもの。『森本』の串はこうして完成するのだ。
『森本』の独特のスタンスが、人気の秘訣でもあった
電話は昔ながら。ジリリリリと電話がなる。大体が「予約は取ってないので、直接きてください」という話
激しく変貌する街と客。ただ、いつも通りを貫徹
「昔はサラリーマンばっかり。けど、最近は若い方が増えたね。渋谷のホテルに泊まる外国人もフロントで聞いてやって来る。ホテルから電話もかかってくるけど、ウチは予約、受けてないから」
味も接客も、職人の技も、佇まいだって変わらない『森本』だが、昨今、客層は変わってきている。それは渡部さんも実感している。
最後に訪れた夜も、外国人女性が2人に壮年夫婦2組、会社帰りのグループは3組、若い男女の姿もあった。確かに客層は変わったのかもしれない。
けれど、皆、焼き立てをすぐ頬張り、無駄に長居することなく帰っていった。それは自然に伝えられてきた客としての作法。店に貼られた「とまり木をわれにもわけよ 夕雀」の精神。
渋谷でも若者が多いエリアだが、客筋は確か。それこそ、この教えが息づいているから
「カウンターの、この丸太が止り木。丸太を横に2本並べて長椅子代わりに渡してあるのは、その方が座りやすいから。これは『弁天亭』時代から変わらない」
あちこちで再開発の進む渋谷だが『森本』のある一角はこれまで一度も計画に入らなかったから「街の形は変わってない」と渡部さん。
一羽の雀になり、『森本』と向き合う。その権利はこれからも、街を行くすべての人にある。
Photos／Yusuke Suzuki, Text／Itaru Tashiro
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