今年9月、自身の名前を冠した新店「三國」をオープンし、71歳にして新たな挑戦を始めたフランス料理の巨匠・三國清三さん。11月2日放送の『情熱大陸』に出演したシェフが、この新店舗でやりたいことは、グランメゾンを率いていたときにはできなかった、ひとりで料理に向き合うこと、そして、お客さんひとりひとりに向き合うことです。そこで今回は、料理人として新たな道を歩む覚悟を胸に、第2章をスタートさせた三國シェフの原点となる10代の経験や、スタッフ育成、そしてこれまでの軌跡をご紹介します。

※ この記事は『三國、燃え尽きるまで厨房に立つ』（扶桑社刊）より一部抜粋、再構成の上作成しております。

【写真】若き日の三國シェフ

長く続けられたのは、大変だった「10代」があったから

スタッフの採用や教育もオーナーシェフの大きな仕事のひとつだ。

その店を5年、10年、15年と続けていくには、一緒に働くスタッフひとりひとりに成長してもらうしかないのである。だが、これは料理人に限らないが、身体で技術を覚えていかなくてはならない職種は、採用も教育も非常に難しくなってきているのが現状だ。

極端なことを言えば、僕らの時代は、10代の子なんて人間扱いされなかった。来る日も来る日も下働きの日々が続く。どうしてこんなことをやらなければいけないのかなんてことは、だれも説明してくれない。「やれ」と言われたことを一生懸命にやり続けるしかないのだ。

理不尽だと思うことは多々あったし、上下関係の中で人間の裏側も見た。見習い同士のケンカや小競り合いもずいぶん経験した。ただ松下幸之助さんもおっしゃっていたが、そんな10代の経験が人間としての基盤をつくる。

僕がこうしてオーナーシェフとして長くやってこられたのも、あの10代があったからだと断言できる。

「見て覚えろ」が当たり前だったあの頃…

僕の場合はどこへ行っても「見て覚えろ」だった。手取り足取り教えてもらった記憶はない。

仕事中に見たこと聞いたこと感じ取ったことを、だれもいなくなった厨房で再現してみる、練習をくり返す。そうやって技を身につけていった。

札幌グランドホテルでは社員寮に入っていたにもかかわらず、寮にはほとんど帰らなかった。厨房に泊まり込んでその日に覚えたことを練習していたのだ。タオルを卵に見立ててフライパンに入れ、オムレツを焼く練習をくり返したことも、今では懐かしい思い出だ。

とはいえ、今の時代に「見て覚えろ」方式が通用するとはとうてい思えない。さまざまな分野で職人さんがどんどん減ってしまい、後継者不足が騒がれているが、料理人だって例外ではない。やはり、ある程度までは教えて、技術の習得を助けることも必要なのではないか。

それに、そもそもなりたがる子が少ないのだから、その数少ない子たちを一人前に育てていけるかどうかは店にとって死活問題である。料理人だけでなくソムリエでもサービスマンでも同様で、きっちり教育していくことが必要だと僕は思う。

道筋を示して実現させることが重要である

では、僕がどのようにやってきたのか。ポイントは、「道筋を示す」ことだ。

自分が全体のなかのどこでなにをやっていて、今習得している技術が身についたらその次はどうなるのか。それを示さずに、ただ「これをやっとけ」ではモチベーションが保てない。

フランス料理の場合は、100年前にフランス料理を体系化したオーギュスト・エスコフィエがつくり上げたピラミッド型の調理システムがある。「オテル・ドゥ･ミクニ」のようなグランメゾンと呼ばれる店では、これにならって部門ごとに作業が進み、最後にそれを組み立てて料理が完成する。僕はこれを使って道筋を示してきた。

チームは、肉担当、魚担当、野菜担当、ソース担当、盛りつけ担当などに分かれる。店の規模にもよるが、各部門に見習い、シェフ、セコンド･シェフがいる。

ミクニで10年がんばれば、どこへ行っても通用する

僕の店では、1つの部門を担当する期間は短くても1年。その部門に専念し、僕のOKが出たら次の部門へ進む。もちろんOKがもらえず3年がかりなんてこともある。全部回るのに早くて10年。

駆け出しの頃は、果てしなく高い山を登っているような気分になるらしい。だからこそ、自分が今そこでなにを身につけなければならないのか、それはこの先なににつながっていくのかというゴールまでの道筋を明らかにしておくことが必要なのだ。納得すれば、苦しくてもそう簡単にはあきらめないし、人は自分で育っていくこともできる。

僕のやるべきは、「ミクニで10年がんばれば、どこへ行っても通用する料理人になれる」ということを示し、それを実現させてやることである。店から店へと渡り歩いて修業してきた僕がこう言っちゃなんだが、腕を磨きたいなら、場所を変えるよりミクニに10年いた方がいい。その10年はその後の10年、20年のための財産づくりの期間だ。

そして、「ミクニで10年がんばった」こと自体が、料理人として周囲からの評価になる。第一線で活躍している弟子たちが、それを身をもって示してくれているのはとても幸せなことだと思う。

人を見極めるなんておこがましい

採用については、昔から今に至るまでずっと苦労している。腰を落ち着けてがんばってくれる子がほしいのだけれど、これがあっさり辞めちゃうのだ。

定着してくれる率が高いのは、「自分の店をもちたい」「三國さんのようになりたい」という強い意志をもって入ってくる子なので、面接のときになんとかそれだけは見抜くようにしている。

人を見る目は、僕にはたぶんない。

どんくさいやつだなあ、と思っていた子が粘り強く努力し、突然花開いてびっくり、ということは何度もあったし、その逆ももちろんあった。人間なんてなにかのきっかけでいくらでも変われるのだから、成長するかどうかを事前に予想するなんて、僕にはとてもできない。だいたい「人を見極める」とか「磨けば光る原石を探す」とか、その発想自体がおこがましいのだよ。神様じゃあるまいし。

だから採用の段階で変なふるいにかけず、やりたい気持ちを重視して受け入れ、入ってきた子をしっかり鍛える。見る目のない僕がよさそうな子を選ぶより、その方がずうっとうまくいく確率が高いのだ。