※この記事は2020年12月30日にBLOGOSで公開されたものです

「Go To トラベル（Travel）」や「Go To イート（Eat）」が始まり、外食産業における“店内飲食”が復調するのではないかと期待していました。しかし、新型コロナウイルスの感染が拡大している状況にあって「Go To トラベル」は一時停止し、営業時間短縮の要請で外食ムードは低下しています。

時短要請後はキャンセル急増 テイクアウトが台頭した1年に

東京都の小池都知事は11月25日、都内の新型コロナウイルスの重症者数が増加傾向にあることなどを鑑み、同月28日から12月17日まで飲食店などの営業時間短縮を要請しました。12月に入ってからも感染拡大は止まらず、要請の期限を1月11日まで延長することを発表しています。

大手飲食店予約サービス「TableCheck（テーブルチェック）」の調査によれば、営業時間短縮が要請された東京や大阪ではキャンセル率が急増しており、1店舗当たりの平均予約件数も少なくなっているといいます。

・【週次更新】コロナ禍における飲食店の来店・予約件数推移（TableCheck）／https://www.tablecheck.com/ja/blog/covid-19-impact-to-japan-restaurants-blog5/

私は飲食店が経営していくためには少しでも早く店内飲食が復調しなければならないと考えていますが、このような状況では、テイクアウトやデリバリーにも頼らざるを得ません。

同じく「TableCheck」が行った少し前の調査によれば、緊急事態宣言の営業自粛中に新しく始めたサービスのトップが37.9％のテイクアウト。その次が17.4％のデリバリー、5.4％のEC（通販）と続きます。営業自粛が解除された後も、7割近くが継続して行うということでした。

・―VSコロナ時代の飲食業界ニューノーマル意識調査―　テイクアウト等、7割近く「今後も継続」（TableCheck）／https://www.tablecheck.com/ja/company/press/restaurant-new-normal-covid19/

多くのホテルや飲食店では4月くらいからテイクアウトやデリバリーが始められています。そして今では、ビジネスホテルからラグジュアリーホテルまで、居酒屋からミシュランガイドに掲載されるレストランまで、テイクアウトやデリバリーが至るところで行われているのです。

毎年12月に発表される、ぐるなびの「今年の一皿」でもテイクアウトグルメが大賞となるなど、テイクアウトというキーワードがよく聞かれた1年となりました。

・今年の一皿／https://gri.gnavi.co.jp/dishoftheyear/

飲食店にとって、1年で最大の書き入れ時は12月ですが、悪いタイミングで新型コロナウイルスの第三波が襲っています。繁忙期であるはずが、テイクアウトやデリバリーにも引き続き力を入れていかなければなりません。

おせちが絶好調 銀座松屋は前年比60％増の売上

テイクアウトが活気をみせている状況にあって、巷間ではおせちが絶好調です。

銀座の老舗百貨店、松屋銀座本店では、16万円を超える京都の高級料亭のおせちが、予約を受け付けて間もない10月半ばで完売したといいます。松屋はおせちの売上目標を前年比10％増としていましたが、11月半ばで60％増、6万円以上の高額品では80％増に上るということです。

・高額のおせち、コロナ禍で熱視線　帰省やめプチぜいたく／実家にプレゼント（毎日新聞）／https://mainichi.jp/articles/20201126/dde/012/040/021000c

作るよりも買った方が経済的にも労力的にも負担が少ないということから、おせちは買う時代へとシフトしています。

百貨店だけではなく、コンビニでもおせちが売られており、とても需要が高いです。単身や二人の世帯が増加したり、「好きなものだけ選びたい」「元日だけ食べたい」とニーズが多様化したりしていることから、ローソンでは「100円おせち」の販売数が伸びています。2019年度は過去最高の約137万個を記録し、2021年度は新商品6品を加えた過去最多となる38種類を発売し、昨年度の約1.5倍となる約200万個の販売を見込んでいるというのです。

* 累計683万個突破！「100円おせち」12月25日販売開始、コロナ禍だからこそ実現した新商品含む史上最多38種類を展開（PR TIMES）／https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000214.000025635.html

テイクアウト慣れしたホテルや飲食店もおせちに注力

ホテルや飲食店も、百貨店やコンビニと同じように、おせちに力を入れています。

ホテルはこれまでにもクリスマスや年末年始に向けて、テイクアウトやデリバリーの商品を販売していましたが、ここにきてより力を入れ新しい商品を開発しているのです。

帝国ホテル 東京はフランス料理のオードブルにこだわった「サミュゼ オードブル」を新しく販売。1瓶まるごと入れたキャビアや、フォワグラ、ズワイガニなど贅沢な内容となっています。パーク ハイアット 東京は初めての試みとして「デリカテッセン アット ホーム ～ セレブレーションスタイル」を発売し、ローストビーフからフォアグラのコンフィ、サステナブルアトランティックサーモンや稲荷寿司など和洋を揃えました。

外食企業もおせちに注力しています。個店に比べれば資金的にも人的リソース的にもまだ余裕があり、ノウハウも蓄えられているので、大きく仕掛けられているといってよいでしょう。

様々なブランドを擁するワンダーテーブルは「ワンダーテーブルおせち」として、5ブランドのレストランのアイテムが楽しめるおせちを用意。プライムリブ専門店、 NYモダンフレンチ、モッツァレラチーズ専門店、ニューヨーク料理、トリュフ料理専門店の人気メニューが味わえます。

日本のフレンチの礎を築いたひらまつは「Hiramatsu To Go」と名付け、東京・福岡・札幌の8店舗でパーティーセットなどのテイクアウトとタクシーによるデリバリーを実施。5月末には期間限定の酒販免許も取得し、料理と一緒にワインも販売できるようになりました。おせち需要としてもパーティーセットを見込んでいます。

個店のレストランでもおせちを販売しています。ミシュランガイドで1つ星として掲載されたこともある学芸大学のフランス料理「ボンシュマン」が二段重の「謹製おせち料理」を、桜新町にある「アンフュージョン」が「フランス料理オードブル3段重」を販売したりしています。

どのホテルや飲食店も、緊急事態宣言の自粛期間中に、テイクアウトやデリバリーに対応してきたので、クリスマスやおせちにも柔軟に対応できているのです。

質を下げてはいけない飲食店のテイクアウト

通常のテイクアウトに比べれば、おせちは1万円以上もする高単価な商品なので、力が入れられているのは当然のことでしょう。これくらいの値段であれば、店内飲食がふるわない時の助けとなるはずです。

ただ、当然のことながら、おせちの需要は12月まで。これ以降はまた店内飲食が復調するのを待ちつつ、テイクアウトを頼りにして経営していかなければなりません。

では、おせち後のテイクアウトはどのようにすればよいのでしょうか。

最も重要なことは、いくら売れそうであるからといって、店内飲食で提供されている料理よりテイクアウトの料理のレベルを下げないことです。明らかに普段とは全く内容と値段が異なるものを売ったとしても、店内飲食のターゲットと合わないのであれば、未来につながることはないでしょう。

加えて、店内飲食のシグネチャーディッシュをテイクアウトやデリバリーに仕上げるなどして工夫する必要があります。そうすれば、今後の店内飲食を見据えて、本来目指しているクオリティを伝えることができるでしょう。

また、今後も新型コロナウイルスの対策は“ハンマー＆ダンス”ともいわれるように感染拡大防止と経済活動再開が繰り返されます。営業時間短縮もまた要請されることが予想されるだけに、21時や22時までの営業を想定したコースやセットを考えておき、柔軟に対応できるようにもしておきたいです。

活気を帯びた飲食店のテイクアウト。おせちでしっかりと売上を確保しておいて、その後に訪れる2月の閑散期を何とかして乗り越えていただきたいです。