穴子は、お魚マイスターの資格を持つ魚屋から、東京湾に面した金沢八景のものを使用。ふっくらと柔らかな身質を味わってほしいと、開店以来30年継ぎ足した煮汁で煮上げしたものを握る。

鮨 からく（最寄駅：銀座駅）

継ぎ足す煮汁で煮上げ、濃厚なツメを“のせる”渾身の江戸前穴子

シャリには香り付けですりおろしたゆずの皮をつけ、穴子には濃厚で粘性のある煮ツメをちょんと“のせる”。こうして仕事がされた握りを口に含めば、ツメの甘み、ネタの旨み、シャリから感じるゆず香と酸味が渾然一体となる。国際ワイン教育機関 「WSET」認定のソムリエ資格を持つ店主・戸川さん曰く「江戸前鮨とワインはよく合います」。お供にぜひ。

蒸し鮑、穴子

1200円、800円夜の握り。シャリを覆う穴子。蒸しアワビは厚みがありながらも柔らか

（昼）限定握り（干瓢巻き、たいのゴマ醤油、まぐろのづけ、煮穴子）

2500円昼限定の握りの盛り合わせ。ねっとりした舌触りがたまらないヅケ。ゴマの風味が鮮烈なタイも、舌にまとわりつくほどねっとり。車エビと芝エビのおぼろと巻いたかんぴょう巻きも美味

お店からの一言

店主　戸川基成さん「ワインと楽しむ
ペアリングコースも
オススメです」

鮨 からくの店舗情報

［住所］東京都中央区銀座5-6-16 西五番館ビル地下1階　［TEL］03-3571-2250　［営業時間］12時〜14時、17時半〜22時、土12時〜15時、17時半〜21時半 ※ランチタイム有　［休日］日・祝 ［席］カウンター13席、個室18席、全31席／全席禁煙／予約可／カード可／昼はサ・お通し代なし、夜はサ10％、お通し代なし　［交通アクセス］地下鉄銀座線ほか銀座駅B3出口から徒歩1分

電話番号
撮影／小島 昇　取材／編集部2018年11月号発売時点の情報です。