奈良先端科学技術大学院大学先端科学技術研究科の高木博史教授らは、パン酵母が冷凍後も高い発酵力を維持する仕組みを明らかにした。テーブルマーク（東京都中央区）との共同研究。酵素複合体「プロテアソーム」が、冷凍による変性たんぱく質分解の機能を維持することが重要だと解明した。発酵力を保持した酵母の冷凍での流通や、産業用酵母の環境ストレス耐性の向上が期待できる。研究グループは、２種類のパン酵母を２週間冷