悶絶級の肉質! いつかは食べたい仔鹿＆シャポン鶏
縁と運からもたらされる稀少な仔鹿のフィレ
美しく交互に並べられたオセロの石の如き食材は、黒トリュフとジャガイモ。ロゼ色に焼かれた肉に纏わせているのは白トリュフ。
が、今回の主役は高級食材としてつとに知られる２色のトリュフに非ず。中央の肉なのである。
シェフ・杉本敬三氏に、極上の食材とは？と問うと「一期一会のもの」という答えが。
「各地の猟師さんや生産者の方を訪ねて関係を深めているので?こんなに貴重なものが獲れたよ?という連絡を直接頂いています。それをどんな料理にしようか？と考えるところからメニューの組み立てが始まります。それ故、どんなに高級品だとしても、安定的に入手できるものは、自分にとっては?極上?とは言えないのです」
L’esprit MITANI a GUÉTHARY
美食の国でも垂涎の的！鶏肉の最高峰とは？
肉の中でも、「鶏肉」は比較的安価で馴染みのある肉というイメージだろう。が、美食の国・フランスでは、さに非ず。
フランス中東部のブレス地方で育てられた鶏は、高級食材として知られている。その中で、さらに珍重されるのが「シャポン鶏」。
『レスプリ・ミタニ・ア・ゲタリ』のシェフ・三谷青吾氏によると「シャポン鶏は、ブレス鶏の中でもさらに厳選された去勢鶏を最低８ヵ月かけて大きく育てたもの。フランス人でもそうそう食べないし、そもそも知らない人も多い、高級品です」
頭がついた状態で空輸された鶏は、全体に黄色みを帯びている。これは、身が霜降り状態で、全体にたっぷりと脂が付いているから。
そんな鶏を、今回はシンプルな塩釜焼きに。焼いては休ませ、を繰り返し、約２時間かけて仕上げた鶏は、未体験ゾーンの味わい。肉質はしっかりと、しかし、噛みしめるほどにジューシー！
実はこの鶏、出荷はクリスマスのみ。が、今年の12月に向けて?シャポン貯金?を心に誓うほどの佳味である。
