陸にしみ込んだ水が地中を通り、海底から直接湧き出す「海底湧水」。こうした湧水が目に見えないかたちで陸と海をつなぎ、栄養塩を運んで沿岸の生態系を支えていることが近年わかってきた。京都・宮津湾でこの湧水に着目した漁師と、東京の日本料理店でそれを料理に用いた料理人。ふたつの実践をたどりながら、〈汀〉のあり方を考える。