艶やかなグラサージュにうっとり！京都発・芸術品のような美しすぎるスイーツ製造工程

YouTubeチャンネル「FOODSTAR フードスター」が、「ケーキの概念を超えた！京都の美しすぎるスイーツの製造プロセス」と題した動画を公開した。京都にあるパティスリー「RAU」の厨房に潜入し、まるで芸術作品のようなスイーツが生み出される繊細な工程を収めている。

動画では、プロのパティシエたちが複数のスイーツを手際よく、かつ緻密に作り上げていく様子が確認できる。最初に目を引くのは、抹茶や生クリームを使ったムースの仕込みだ。複雑な形状のシリコンモールドにクリームを絞り入れ、クランブルやスポンジ生地、フルーツのジュレなどを緻密に層にしていく。

特に印象的なのは、仕上げのコーティング作業だ。凍らせたムースに、黄色と緑色の艶やかなグラサージュを重ねて流しかけ、美しいグラデーションを生み出す瞬間は息を呑む美しさである。また、スプレーガン（ピストレ）を使ってチョコレートを均一に吹き付け、表面にベルベットのような高級感のある質感を持たせる熟練の技も披露されている。

プロのこだわりと計算し尽くされた構成が詰まったスイーツ作りの裏側を、じっくりと堪能してみてはいかがだろうか。

【レシピ】
※本動画はプロの製造工程に密着した内容のため、動画内で確認できる「葉っぱ型の緑色のケーキ」の製造工程を記載します。

［材料］
・ムース生地（白）
・抹茶のクリーム
・抹茶のスポンジ生地
・こげ茶色のソース
・グラサージュ（黄色、こげ茶色、緑色）
・トッピング用の葉っぱと透明なゼリー

［作り方］
1. 葉っぱの形をしたシリコンモールドの底に、こげ茶色のソースを細く絞る。
2. 白いムース生地を型の半分ほどまで流し入れ、スプーンで型の内側に沿って塗り広げる。
3. 抹茶のクリームを絞り入れ、その上に葉っぱの形に抜いた抹茶のスポンジ生地をのせる。
4. さらに白いムース生地を重ね、パレットナイフで表面を平らにすり切り、冷凍庫で冷やし固める。
5. 型から外した凍ったムースを網の上に置く。
6. 上から黄色のグラサージュを全体にかけ、こげ茶色のグラサージュをライン状に垂らす。
7. すぐに緑色のグラサージュを上から重ねて流しかけ、美しいグラデーションを作る。
8. 表面のコーティングが落ち着いたら網から外し、土台にのせる。
9. 仕上げに、ケーキのトップに飾りの葉っぱと、水滴に見立てた透明なゼリーをトッピングして完成。