【みかわ魔法のてんぷらシーズン２】③「穴子」anago てんぷらの神様に聞いてみた（みかわ是山居）
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山本益博氏が動画『【みかわ魔法のてんぷらシーズン２】③「穴子」てんぷらの神様に聞いてみた（みかわ是山居）』に登場し、天ぷらの名店・みかわ是山居で「穴子」の魅力について語った。山本氏は穴子を「絶対天ぷらに欠かせない種の一つ」とし、みかわでの穴子の仕上がりに期待を寄せた。
山本氏は、穴子の扱いについて「お客さんの前に立つ以上は、数学者で、科学者で、感性がなければ」と述べ、天ぷらを揚げながら皮を焼く技法によって、「青臭い穴子があんまり好きじゃない」という客の好みに合わせた調理方法を説明。「それが良い方に変わるのが天ぷらなんですよ」と語り、その技術の裏にある独自の理論を明かした。
また、天ぷら職人としてのプライドも披露。「偶然みたいな産物で仕事している。それをやっぱりデータ化して、ちゃんとお客さんにいつでも同じものを作ってあげられますよっていうのをやらないと、やっぱりアーティストとして認められないんだな」とし、自身のアーティストとしての姿勢を強調。
動画の最後に、山本氏は「穴子はもう美味いの何度としか言いようがない、そういう天ぷらでした」と穴子天ぷらの素晴らしさを総括し、次回の動画でさらに天ぷらの世界を深掘りすることを予告した。
山本氏は、穴子の扱いについて「お客さんの前に立つ以上は、数学者で、科学者で、感性がなければ」と述べ、天ぷらを揚げながら皮を焼く技法によって、「青臭い穴子があんまり好きじゃない」という客の好みに合わせた調理方法を説明。「それが良い方に変わるのが天ぷらなんですよ」と語り、その技術の裏にある独自の理論を明かした。
また、天ぷら職人としてのプライドも披露。「偶然みたいな産物で仕事している。それをやっぱりデータ化して、ちゃんとお客さんにいつでも同じものを作ってあげられますよっていうのをやらないと、やっぱりアーティストとして認められないんだな」とし、自身のアーティストとしての姿勢を強調。
動画の最後に、山本氏は「穴子はもう美味いの何度としか言いようがない、そういう天ぷらでした」と穴子天ぷらの素晴らしさを総括し、次回の動画でさらに天ぷらの世界を深掘りすることを予告した。
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チャンネル情報
料理評論家であり、落語評論家の山本 益博がおくる、日本の食文化を世界に伝えていくYouTubeチャンネル!!『MASUHIROのうまいのなんの！』「美味しものを食べるより、ものを美味しく食べたい!!」をモットーに数々の”名食”と出会ってきた山本益博が、食の文化や歴史、店主のお話、美味しくなる食べ方を伝えます
