｢バター丸ごとホットケーキ｣出す店の隠れた意図

2023年11月3日 10時30分

できたてバターを丸ごと載せたホットケーキ。週末には2時間待ちの行列ができる（撮影：尾形文繁）

1本100グラムのできたてバターを丸ごと載せたホットケーキが目玉商品の「BUTTER　美瑛放牧酪農場」。週末にはこのホットケーキ（税込み2420円）を求めて2時間待ちの行列ができる。

東京・丸の内ビルディングの地下1階にある店舗は約70坪とかなり広い。ガラス張りの店頭ではバターを攪拌するバターチャーンが回り、店員が手作業で黄色く輝くバターを包装する光景が見られるなど、バター好きにはたまらない店だ。同店ではここで1日約30キロのバターを作ってカフェで提供しているほか、ビスケット20種類（1枚100～350円）や牛乳・チーズといったさまざまな乳製品を販売している。

その日に製造したバターしか売らない

美瑛放牧酪農場という名前に聞き覚えがある人は、パンマニアかもしれない。何しろ北海道にあるこの牧場は、高級食パンというジャンルを開拓した「セントル・ザ・ベーカリー」と同じ美瑛ファームが経営している。

仕掛け人は本格フランスパンの人気を盛り上げた渋谷と丸の内のパン屋「VIRON（ヴィロン）」を営むル・スティルのオーナーである西川隆博社長だ。丸ビル側から地下の入り口となるこの広い場所を提示されたときも集客力には自信があったというが、高級パンの火付け役である西川社長が今、バターに入れ込むのはなぜなのか。

皆さんは、2007年と2014年にバター不足が深刻になったことを覚えておいでだろうか？　2014年にはスーパーの店頭でも、1人1点までと購入に制限がかけられ、バター不足の問題に迫る報道も相次いだ。

とはいえ、複雑な生産のシステムとそうでなくても複雑な農業問題が絡むため、私たち消費者には、バターが足りなくなった要因がよくわからない。西川社長の今回の出店は、生産者側からバターが作られる過程でどういったことが起こっているのか、などを発信したかったという意図があった。

「もともと僕はバターが大好きで、雪印のバターをそのまま食べちゃうことがあるほどでした。牧場を経営していれば、できたてのバターのおいしさがわかりますが、流通している多くのバターは流通過程で冷凍を経て味が落ちています」と西川社長。

「おいしさを伝えるため、われわれはこの店でその日に製造したバターしか売らない。ビスケットも、密閉すれば賞味期限は2週間ありますが、その日に食べて、と打ち出しています」

20キロの牛乳からバターになるのは1キロ

美瑛から東京へバターを運ぶ場合、到着は2日後になってしまう。しかし、搾りたての牛乳をクリームセパレーターという遠心分離機で生クリームと脱脂乳に分け、生クリームを東京に運べば、店頭で攪拌しバターとバターミルクに分け、作り立てのバターを販売できる。

バターを作るには分離を繰り返す必要があり、1キロのバターを作るには、20キロの牛乳が必要だ。100グラム1296円（税込み）はかなり高く感じるが、「本来、バターはこれぐらいの値段にしないと合わない。バターは不経済な商品なんです」と西川社長は話す。

上記の場合、残りの18キロは脱脂乳に、1.1キロがバターミルクになって余る。大手菓子メーカーは、バターミルクや脱脂乳、脱脂乳から作る脱脂粉乳を、さまざまな菓子に混ぜ込み有効活用している。しかし、小さな会社ですべて使い切ることは難しい。では、乳製品製造の長い歴史があるヨーロッパなら、有効活用の回路があるのか聞くと、西川社長は「ヨーロッパも余って困っていて、世界的な問題なんです」と明かす。

「チーズを作ったら、ホエー（乳清）が出ます。リコッタチーズの原料にできますが、これがまた売れないんです。パンにも使えますが、あまりおいしくならない」（西川社長）。脱脂乳やバターミルクも、有効活用する道は試行錯誤中という。

セントル・ザ・ベーカリー開業の目的の1つに、脱脂乳を使う出口を作ることがあった。「水の代わりに脱脂乳を加えて食パンを作っています。乳糖が含まれるので、一般的な食パンより甘くおいしく感じるんです。僕はパン屋さんたちに、バターが欲しいなら脱脂乳も買わないとバター不足がくり返される、と呼びかけているのですが、なかなか応えてはもらえません」と西川社長はいう。

なぜなら、「脱脂乳に含まれるカゼインというタンパク質を、90度以上の熱で失活させて使わないと、加工障害を起こしてしまう」などコストが上がってしまうからだ。

パンの価格を「正当な水準」に引き上げてきた

パンに対する問題意識が高い西川社長は、兵庫県加古川市を拠点にした製パン会社、ニシカワ食品の2代目社長の元で生まれた。長年、パン屋を見てきた経験から、パンの価格が安過ぎる現状を変えよう、と2003年にヴィロンを開業している。東京に出店したのは、神戸で適当な物件が見つからずにいた間に、渋谷の高級住宅街、松濤の入り口という好立地が見つかったことがきっかけだった。

日本で嗜好品的なバゲットなら、高くても質がよければ買うのではないか、と見込んで、ヴィロンはフランスの製粉会社、ヴィロン社が販売する香り高い小麦粉を使用する。西川社長の目論見通り店は成功し、町のパン屋のバゲットの価格水準も上がった。次は最も消費が多い食パンを狙い、国産小麦のゆめちからの宣伝も兼ねた食パン専門店セントル・ザ・ベーカリーを開業。そして巷の食パンの価格も上がった。

インフレが始まるずっと前から、よいものには正当な価格を、というムーブメントを西川社長は起こしていたのである。ル・スティルと美瑛ファームでは、給料のベースアップを続けている。今年4月と9月には、ル・スティルの200人の社員一律で1人10万円のボーナス昇給も実施した。

とはいえ、なぜパン屋が牧場まで経営するのか。

西川社長は「ヴィロンは小麦ありきで、原料の違いで差を出す。乳製品はエシレ（フランス・エシレ村産バター）も使っていますが、それは誰でも使える。われわれしか使えないものにチャレンジしよう、と牧場を始めました。とはいえ、まだそんな偉そうなことを言える状況ではないです」と話す。

牧場の運営方法は、いろいろ研究したうえで、放牧をする山地酪農で知られる中洞牧場創業者、中洞正氏に学ぶことにした。「牛舎で密飼いすれば、餌も掃除も人間がやらないといけないですが、放牧なら牛が自分で餌も食べる。中洞さんは、『らくのうの〈ラク〉は、人間がラクをする〈楽〉だ』と言います」と西川氏は説明する。