平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【後編】
伝統的な製法で作られた「長期熟成しょうゆ」と、短期間で作られる「速醸しょうゆ」はどのように見分ければいいのでしょうか（写真：jazzman／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、第2弾『安部ごはん2 ベスト107レシピ』がついに発売された。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「平気で『安い醤油』を買う人が知らない超残念な真実」について語る。
＊この記事の前編：平気で「安い醤油」買う人の超残念な盲点【前編】
＊この記事のつづき：日本人が知らない「激安醤油」の超ヤバすぎる裏側
＊この記事のつづき：日本人が知らない「薄口醤油」の超残念すぎる裏側
「丸大豆しょうゆ」は本当に「おいしいしょうゆ」か
「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【前編】」では、伝統的な長期熟成の「本醸造方式によるしょうゆの製造法」と、その「選び方」について述べました。
「伝統的な本醸造しょうゆ」は、原料の「丸大豆、小麦、食塩」のみを使い、ゆっくり時間をかけて発酵・熟成させて作られます。
前編では、「本醸造でも安いしょうゆ」は、「『加工脱脂大豆を使っている可能性』『添加物が入っている可能性』がある」という話をしました。
そういうものではなく、「丸大豆、小麦粉、塩だけで作られた長期熟成の本醸造しょうゆ」こそが、本物のしょうゆであると私は考えています。
こうした手間暇かけた手法で作られたしょうゆは当然、安価では売れません。1リットル2000円以上するものもあります。
ところが、この話をすると、講演会で必ずといっていいほど、こういう質問が上がります。
「近所のスーパーでは『丸大豆』を使った『本醸造しょうゆ』が、比較的『安い』お手頃値段で買えます。添加物も使われていません。これは安部さんの言う『長期熟成の本醸造しょうゆ』ではないのですか？」
確かに、スーパーなどでは「丸大豆しょうゆ」（丸大豆を使って作られた本醸造しょうゆ）が1リットル500円以下の「お手頃価格」で買えます。
たったいま「昔ながらのしょうゆは安い値段では買えない」と述べたばかりなのに、この矛盾はどういうことでしょうか……？
実は、ここにもまた「大きな問題」があるのです。問題点は大きく分けて2つあります。
問題点の1つ目は、「『お手頃価格しょうゆ』は醸造の期間が違う」ことです。
【問題点1】「お手頃価格しょうゆ」は醸造の期間が違う
「本醸造方式」では原材料から「もろみ」を作り、これを攪拌しながら発酵・熟成をさせることで、「しょうゆ」ができあがると述べました。
これも前回述べたことですが、麹から生まれた酵素が働くことで、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に、脂質を風味に変えるのです。
「本醸造」といっても2種類ある
ところがこれとは別に、「速醸」という方法があります。発酵のときに酵素を加え、もろみを加温しながら攪拌する方法です。
この方法だと、短期間でしょうゆが完成します。この場合、添加した酵素は加熱したときに働きが失活するので、表示は不要です。
つまり、「本醸造」といっても、昔ながらの自然の気温の中で長い時間をかけて醸造する「伝統的な醸造」（自然醸造）と「速醸」の2種類があるのです。ちなみに速醸は「温醸」とも呼ばれます。
もちろん速醸方式のほうが安く大量に作ることができます。
スーパーなどで「お手頃価格」で買える「丸大豆本醸造しょうゆ」は、この「速醸方式」で作られているものが多いです。
【問題点2】「速醸で作られたしょうゆ」は風味やコクが足りない
「伝統的な長期熟成しょうゆ」は、時間をかけてゆっくり発酵・熟成するなかで、酵素や乳酸菌がさまざまな生理活性物質を生み出します。これがしょうゆの複雑で深いうま味や風味、コクを作り出しているわけです。
また、食品に味をつけるだけでなく、生臭さを消す消臭効果など、さまざまな効果ももたらしてくれるわけです。
ところが、短期間で作られる「速醸方式」では、「天然醸造」のような麹菌の作り出す複雑な風味やコクが少なくなってしまいます。
もちろん「速醸」で作ったあっさりしたしょうゆが好みという人もいるでしょう。しかし、私は「昔ながらのしっかりしたしょうゆ」が好きだし、「力のあるしょうゆ」でなければ、和食は成り立たないと思っています。
では、伝統的な製法で作られた「長期熟成しょうゆ」と「速醸しょうゆ」はどのように見分ければいいのでしょうか。
「テイスティング」で、しょうゆは簡単に見分けられる
「長期熟成の本醸造しょうゆ」も「速醸しょうゆ」も原材料は同じ「大豆、小麦、食塩」ですから、ラベルではなかなか見分けがつきません。
そこで私がすすめているのは「テイスティング」です。150ccのぬるま湯に、大さじ1杯（15cc）程度のしょうゆを入れて、飲み比べてみるのです。
「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」と「速醸しょうゆ」の差がはっきりわかると思います。また、同じ「伝統的な本醸造」でもメーカーによって味の違いがあることがわかり、「自分に合ったしょうゆ」を見つけることもできます。
「長期熟成の本醸造しょうゆ」は薄めても、「うま味」があります。さらに、「ひとつまみの塩」を入れると「うま味」が引き出されるのが「長期熟成の本醸造のしょうゆ」の特徴です。
ところが、「速醸しょうゆ」のほうはどうかというと、「うま味」も薄まっていて、「塩水のような味」がするものが多いのです。
みなさん、そのままのしょうゆをなめたときは「よくわからない」「どちらも同じ」とおっしゃるのですが、薄めると、ほとんどの人がピタリと当てることができます。
なぜ10倍に薄めるのかというと、煮物など料理に使うと、しょうゆはだいたい10倍に薄まるからです。新作『安部ごはん2』で紹介している「司の2倍濃縮極上めんつゆ」もだいたい10倍です。
「見分け方」はもうひとつあります。それは「値段」です。
先にも述べたとおり、手間暇かけて長期熟成させる「本醸造しょうゆ」は安い値段では作れません。
それに比べて極端に安いものは「速醸」の可能性があります。もちろん特売などの場合もあるので、一概には言えませんが。
驚くべきことに、この「速醸」よりももっと早く、安くできる方法があります。それが「激安しょうゆ」です。
次回では、この「激安しょうゆの正体」に迫りたいと思います。
＊この記事の前編：平気で「安い醤油」買う人の超残念な盲点【前編】
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＊この記事のつづき：日本人が知らない｢薄口醤油｣の超残念すぎる裏側
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
