フランス料理のシェフから家政婦に転身し、気軽でおいしい家庭料理レシピが大人気のタサン志麻さん。

そんな志麻さんのレシピには、いつもの料理が簡単においしくなる工夫が満載！　今回のレッスンテーマは「から揚げ」です。

「から揚げ」は揚げ焼きにすれば、少ない油でおいしくできる

「揚げ物というと、つい条件反射で敬遠しがち。その理由を聞いてみると、『油の処理が大変そう』『油をたくさん使うのがもったいない」など、おもに“油の量”であることが多いようです。その問題はすべて、“揚げ焼き”が解決。私の場合、たいていの揚げ物はソテーと同じ程度で済ませます。衣に油がまんべんなく当たってさえいれば、おいしそうな揚げ色がちゃんとつくので大丈夫」

みんな大好きな「から揚げ」をおいしくつくるポイントを、志麻さんに教えてもらいました。

 

＜ポイント1＞しっとりやわらかの秘密は、下味のマヨネーズにあり

下味にマヨネーズを入れると、しっとりやわらかな仕上がりに。さらに、下味の塩は0.8％ぐらいでOK。から揚げは衣で塩分が外に流れ出にくいので、1％まで高くなくても大丈夫です。

＜ポイント2＞衣はミックスがおすすめ

衣は、小麦粉だけだともったり、片栗粉だけだと肉がパサつく感じに。2つを合わせることで、ほどよく衣の表面がカリッと揚がります。

＜ポイント3＞衣が色づくまで触らない！

さらに大事なのは、揚げ物はとにかく衣が色づくまで触らないこと。おいしくきれいに揚げる鉄則です。いじるたびに油の温度が不安定になり、何回も低温になることでべちゃっとして、焼き色もうまくつかないのです。

 

＜ポイント4＞揚げ焼き初心者はコールドスタートがおすすめ

“外側は焦げるほど色づいているのに、中心は生”なんて失敗を防ぐためにおすすめなのが、油が冷たい状態から揚げ始める、コールドスタート。この場合も、油は少なめで大丈夫。弱火でじわじわと火をとおしていけば、表面が焦げつく前に、ちゃんと中心まで火がとおります。

弱火だと揚げ上がりがべちゃっとなりそうなイメージですが、取り出す前にフライパンを傾けて強火にし、1個ずつ“二度揚げ”状態にすればカリッと仕上がりますよ。

●スパイシーから揚げ

【材料（4人分）】

鶏モモ肉　2枚
塩　適量（鶏肉の重量の0.8％）
コショウ　少し
カレー粉　小さじ1／2
ニンニク（すりおろす）　1かけ
マヨネーズ　大さじ2
小麦粉、片栗粉　各大さじ3
揚げ油　適量
ベビーリーフ、レモン（くし形切り）　各適

【つくり方】

（1）　鶏肉は大きめのひと口大に切り、ボウルに入れる。塩、コショウ、カレー粉を加え、下味をつける。さらにニンニクとマヨネーズを加えて混ぜ、15分ほどおく。

（2）　小麦粉と片栗粉を混ぜ合わせる。

（3）　フライパンの底面にまんべんなく広がる程度の油（約0.5cm深さ）を入れ、（1）に1つずつ（2）をまぶしてぎっしりと並べる。中火にかけ、パチパチと音がし始めたら弱火にし、片面に焼き色がつくまでじっくりと揚げ焼きにする。上下を返し、両面焼き色がつくまで火をとおす。

（4）　フライパンを傾けて強火にし、1つずつ側面もつかるようにして、油の中でカリッと仕上げてから取り出す。器に盛り、ベビーリーフとレモンを添える。

 

おかずをつくりおきする際は、清潔な保存容器に入れて保存してください。保存状態によっては傷みやすくなることもあるので、保存期間内であっても早めに食べるようにしましょう

各レシピに表記されているカロリーは、とくに指定がない限りすべて1人分です

計量単位は1カップ＝200ml、大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml、1合＝180mlです

『志麻さんのベストレシピ　料理のきほん編』では、「これだけは覚えておいてほしい」という志麻流“おいしい”をつくる20のルールを紹介しています。

また、現在発売中の『à table SHIMA vol.04　春号』（扶桑社刊）では、タサン家のデイリーごはんレシピをたっぷり掲載。定番料理やフランス人も大好きなジャガイモレシピ、新タマネギやアスパラを使った春レシピなど、楽しい特集が盛りだくさんです。