「アイスにしょうゆ」がおいしい理由。メーカーに聞くしょうゆの意外な楽しみ方
普段食べているしょうゆですが、じつはとても奥が深い調味料なんです。しょうゆメーカーのキッコーマンに、食文化研究家のスギアカツキさんが取材。意外と知らないしょうゆのことを教えてもらいました。
意外と知らない？しょうゆの真実
普段の食卓で毎日のように登場する調味料といえば、「醤油（しょうゆ）」ではないでしょうか。煮物の味つけ、洋風料理の隠し味として、寿司はもちろんのこと、焼き魚やステーキを食べる時にも頼りになる存在。めんつゆや焼肉のタレにもしょうゆは欠かせません。嬉しいことに、いまや世界中で日本のしょうゆが広く愛されるようになっています。
そんなしょうゆを、もっとおいしく楽しむことができたら…。そこで今回は、江戸時代初期からしょうゆをつくり続けている老舗企業であるキッコーマン株式会社 国際食文化研究センター長の山下弘太郎（やました こうたろう）さんに、「意外としらないしょうゆの話」を教えてもらいました。“知っておくともっとおいしい”をコンセプトに、6つのポイントをご紹介していきたいと思います。
（1） 多くのしょうゆは、“脱脂加工大豆”からつくられている
現在のような濃口しょうゆがつくられるようになったのは、江戸時代から。それ以来しょうゆづくりの基本は、今日までほとんど変わっていません。しょうゆの主原料は大豆、小麦、そして食塩（塩）。ここで、商品ボトルに記載されている原材料名をチェックしてみましょう。じつは多くのしょうゆに使われている大豆は、大豆そのもの（丸大豆）ではなく、「脱脂加工大豆」なのです。
脱脂加工大豆とは、丸大豆から油を取り除いたもの。うま味が強く、しょうゆづくりにおいて生産効率がいいために、消費者としてはおいしいしょうゆがリーズナブルな価格で購入できるメリットがあります。
一方、丸のままの大豆でつくられる「丸大豆しょうゆ」にも大きな魅力があります。まず風味の点においては、上品で穏やかな香りとまろやかな味わいが特徴。また、油分が含まれている大豆を使うことで酸化しにくく、美味しさを保ちやすいというメリットもあります。さらに、大豆の産地や生産者がわかりやすく、こだわりや安心感を重視する人にはおすすめです。
「丸大豆しょうゆは、大豆の油脂分から得られるまろやかでやわらかな口当たりと深いコク、穏かな香り、深みのある色合いが特長です。色・味・香りのバランスがいいので、どんな料理も引き立てます」（キッコーマン・山下さん、以下同）
（2） 生しょうゆがじつは現代人にぴったり？
大豆の違いよりも、しょうゆの味を左右するのが、「生」か「火入れ」かという違い。最近「生しょうゆ」と書かれた商品が多いと思いませんか？ これは通常のしょうゆで行う微生物の殺菌や色・味・香りを整える「火入れ」という工程を行わないしょうゆのこと。調理した時に初めて火が入るので、香ばしさが立ちのぼり、うま味豊かな味わいが楽しめる点が魅力。
最近では開栓後の品質変化を抑える密封ボトルの登場によって鮮度を保ちながらおいしい生しょうゆを味わえるようになったため、ますます人気になりつつあります。煮物などでしっかり深い味わいに仕上げたいメニューには、火入れしょうゆを使うのがオススメです。
「生しょうゆの鮮やかな色、豊かなうま味、穏やかな香りが、現代の方々の嗜好に合っているのではないかと考えています」
（3） 「減塩しょうゆはおいしくない」は、大きな誤解
減塩しょうゆとは、通常の濃口しょうゆ（食塩分17.5％）に比べて、食塩分を4〜6割程度カットしたしょうゆのこと。最近の商品はしょうゆ本来のおいしさを大切にして塩分のみをカットするなど工夫が施されています。
さらにおいしさを追求したい場合は、料理に出汁を効かせたり、香味（ショウガやゴマなど）の食材と組み合わせて使うと、満足度の高い味に仕上げることができます。わが家では減塩しょうゆで刺身を味わう際には、大葉やミョウガなどの薬味を用意するようになりました。見た目も豪華になるので、家族にも好評です。
「現在は『減塩だけどおいしい』から『減塩だからおいしい』に変わってきています。ご家庭でのしょうゆを内緒で『キッコーマン いつでも新鮮 味わいリッチ 減塩しょうゆ』に変えてみたところ、8割以上が変わったことに気づかなかったくらいです」
（4） 北海道、関西、九州…地域によって愛される“ご当地しょうゆ”もあるんです
しょうゆづくりとその流通の歴史をたどると、それぞれの地域のしょうゆの味の特徴や嗜好が見えてきます。キッコーマンが日本各地におけるしょうゆの使用傾向を調査した結果、エリアごとに次のような傾向がわかってきました（※）。
北海道は濃縮つゆや昆布しょうゆ、関西は濃口と淡口を使い分ける、九州では甘味の強いしょうゆが好まれる傾向にあり、そのニーズに合わせたご当地商品が販売されています。これらの違いを覚えておいて旅行の際のお土産にしてみれば、しょうゆの新たな楽しみ方が広がります。
（5） 「しょうゆ＋アイス」など、意外な組み合わせがおいしい
いつもの定番料理以外にもしょうゆを活躍させることで、新たなおいしさが生まれます。私がよく実践しているのは、ミートソースやトマト煮込み。仕上げにしょうゆをひとさじ加えるだけでうま味の相乗効果が生まれ、華やかで濃厚な仕上がりにまとまります。また、意外な組み合わせでオススメなのが、バニラアイスクリーム。対比効果によって甘みが引き立ち、アイスの味をよりはっきり感じることができます。
「ホットケーキミックスにしょうゆを数滴たらして焼いていただくと『どら焼きの皮』のような味になり、違った味を楽しんでいただけます」
（6） いつもの食事を格上げできるすごいしょうゆがある！
最後にご紹介したいのが、限定サイト（※）のみで販売されている、宮内庁に納めるための“専用醸造所”でつくられた「特別なしょうゆ」。キッコーマンでは千葉県野田工場内にある「御用醤油醸造所（御用蔵）」で、1939年から今に至るまで伝統的な製法で製造しています。
原材料は国産の大豆、小麦、食塩のみ。杉桶の中で約1年かけて発酵・熟成を重ねてつくられるしょうゆは、実際に食べてみると、普段使っているしょうゆとは根本的に違うと感じるような味わいでした。
こだわりの“D2C（Direct to Consumer）”限定商品紹介サイト「亀甲萬本店」
「御用蔵の杉桶にて、自然の気候の中でおよそ1年かけて、じっくり発酵・熟成させる伝統的な製法で醸造しています。力強い香り、しっかりとしたうま味や甘みが特徴です」
しょうゆにこだわることは、想像以上に食事の時間を心豊かにしてくれる。そう実感できるきっかけになるかもしれません。
