山本益博氏が語る！寿司業界の変革「ネオクラシック」の台頭とは？

山本益博氏が動画『【時すでにお鮨】～あなたは知らない鮨の世界～ ネオクラシックとクラシックの鮨屋の違いって？』で、寿司業界の進化について詳しく語った。山本氏は、近年見られる「ネオクラシック」と呼ばれる新しいスタイルの寿司店について、江戸前寿司の伝統を保ちながらも、新しい食文化を取り入れ革新を遂げている現状を紹介した。

山本氏は、「寿司というのはもともと、ご飯を美味しく食べさせる料理の一つ」との理解がクラシックな寿司の基本だと解説。しかし「昔ながらの古典的なスタイルを守りつつ、進化させようとしている寿司店が増えている」と語る。例えば、お酒のメニューの多様化や居酒屋スタイルが寿司店に広がっている現状を「ネオクラシック」と表現し、ワインリストや多様な日本酒が楽しめる店が増えていると述べた。

さらに、山本氏は寿司の握りがつまみへと変化しつつあることにも言及。「寿司屋が提供するおつまみが、居酒屋とは異なる独自のものへと進化している」とし、そこにはネオクラシック寿司ならではの特徴があると指摘。デザートの提供や味噌汁の位置づけも、新しいスタイルとして組み込まれていると説明した。

最後に山本氏は、「お寿司は世界に発信できる日本の最高の食べ物で、まだまだ変化が続く」と総括。「時すでにお寿司」という表現で、寿司の重要性と未来の可能性を強調した。