東洋大学（東京都文京区/学長矢口悦子）の食環境科学研究科 加藤悦子教授らの研究グループは酒米「山田錦」の心白※1領域におけるデンプン高次構造の特徴を固体NMR※2を使って分子レベルで可視化することに成功しました。本研究は、日本酒の製造に欠かせない酒米の磨き（酒米を削ること；精米）が、なぜ重要とされてきたのかを分子レベルの構造の違いとして解明したものです。この結果は、今後の食品化学および日本酒醸造の発展