【実験】｢肉じゃが｣今と昔のレシピで作った結果
新旧のレシピで作った肉がじゃが。どちらが65年前のレシピがわかりますか？（撮影：尾形 文繁）
以前、X（旧ツイッター）で「昭和40年代頃のレシピは手間がかかり、作るのが大変そうだ」といった主旨の投稿があった。この半世紀、日本の暮らしは激変しているので、定番料理といえどもレシピが変化してもおかしくない。当時はサラリーマンと主婦が作る核家族が一般的になった頃だったが、今はシングルが最も多い。生活が一気に近代化されたほか、共働きは珍しくなくなり、台所の担い手が多様化している。
レシピを発信するのも、当時はテレビの料理番組が加わった頃で、現在はインターネット経由の情報も多い。はたして昔と今でレシピはどう変わっているのか。手元にある定番のレシピを使い、作ってみた。
今回選んだのは肉じゃが。時代の変化をわかりやすくするため、味つけなどが比較的近いレシピを選んだ。
最も古い「肉じゃが」と銘打ったレシピは？
肉じゃがレシピは、肉は牛または豚、だしや水を加える加えない、ニンジンやシラタキを加える加えない、などが異なる。今回は牛肉を使い、水分を加えない、ニンジンを使うがシラタキは使わないレシピを2つ選んだ。
「おふくろの味」の代表とされる肉じゃがは、研究材料としても興味を引くらしく、名だたる食文化研究者が歴史を発掘している。その成果によれば、最も古い「肉じゃが」と銘打ったレシピは、『きょうの料理』1964年5月27日に放送されている。
紹介したのは、沖縄出身の尚道子氏。夫は日本住宅公団（現UR都市機構）でダイニングキッチンの開発に携わった尚明氏で、琉球王国の末裔。妹は「おいしゅうございます」で知られる岸朝子氏である。
尚氏は『きょうの料理』で最初の時短レシピを1959年に紹介している。夫が家に部下をたくさん連れてくるなど、私生活でも臨機応変に料理してきた肉じゃがレシピは、手早さが肝だ。
放送時は春で、新じゃがと新タマネギと新ニンジンを使う設定。しかし、私たちが調理したのは7月半ば。手に入らないため、通常のジャガイモとタマネギ、ニンジンを使ったので、水分量は少なめだ。その他は牛こま切れ肉、彩りにサヤエンドウを使う。
調味料は砂糖、みりん、醤油、化学調味料。これはNHKが考案した一般名称で、味の素のこと。味の素は高度経済成長期、名だたる料理家が使った。その意味でも、このレシピは当時らしい。
副菜や酒の肴の位置付けだったような味付け？
当時の『きょうの料理』で、材料は5人前である。しかし今は番組も、一般的なレシピ本でも2人前。そこで分量は単純に5分の2に減らした。出来上がった肉じゃがはご飯が進む、あるいは酒のアテになる濃いめの味になった。もう1つ作った現代のレシピと比べてジャガイモが半量と少なく、そもそも副菜や酒の肴の位置づけだったのもしれない。
調理工程は次の通り。
�� ジャガイモ、ニンジンを1口大に、タマネギは8つ割りに切る。サヤエンドウは筋を取り、サッとゆでる。
�� 鍋に油を熱し、牛肉を炒めて色が変わってきたら、ジャガイモ、ニンジン、タマネギを加え、十分油が回るまで炒める。
�� 砂糖、みりん、醤油、味の素を加え、ふたをする。ときどき食材を返しつつ、ジャガイモが柔らかくなるまで強火で煮る。
�� 器に盛り、サヤエンドウを散らして温かいうちにいただく。
強火で肉じゃがを作るレシピは、時短料理家として名を馳せた小林カツ代が1994年、『料理の鉄人』（フジテレビ系）で披露し、彼女の代名詞的レシピになった。その30年も前に最初のレシピで、すでに強火設定になっていたとは驚きだ。ただ、強火にするのは「新じゃがは強火で一気に煮たほうがおいしい」からで目的が異なる。
食材の水分量が少なかったこともあり、焦げ付かないようかなり頻繁に食材を混ぜた。煮物というより炒め物。とはいえ、炒め始めて完成まで20分弱とかなり短かった。
煮物というより、炒め物？（編集部撮影）
完成した料理は、味の素で旨味が強いこともあり、濃いめだがおいしかった。私は肉じゃが他の煮物調理が苦手で、肉じゃがも、野菜が固いままになりがちだったので、ふだんは水を加えて落としぶたをし、さらに鍋のふたをかぶせる。
強火で火がしっかり通るのか心配もあったが、きちんとほくほくの風味。ただ肉はそぼろ状になってしまった（撮影：尾形 文繁）
ところが今回は、水分も加えず落としぶたもしなかったのに失敗しなかった。成功の要因はおそらく、一口大に切った野菜の小ささ。ひんぱんにかき混ぜたこともよかったかもしれない。野菜はすべて柔らかく仕上がった。
最後に肉を「かぶせる」現代のレシピ
現代のレシピは、フランス・スイスのホテルやレストランで修業経験があり、手早く合理的なレシピで人気の上田淳子氏のもの。2018年に刊行された定番料理の解説つき『から揚げは、「余熱で火を通す」が正解！』の「ホックホクの肉じゃが」。果たして、タイトル通りの仕上がりになるか？
食材はジャガイモ、タマネギ、ニンジン、牛こま切れ肉。調味料はサラダ油、砂糖、みりん、酒、醤油。
調理法は、以下の通り。
�� ジャガイモは中サイズで2〜3等分と指定されているが、プロセス写真のサイズ感に合わせて4つ割りにした。切ったジャガイモを水に2〜3分浸す。タマネギはくし形切り、ニンジンは小ぶりの乱切りにする。ニンジンが小さいのは、火の通りが速いジャガイモと同時に煮上がるようにするため。切り方に工夫がある点は、尚氏と同じだ。肉じゃが成功の秘訣は、野菜の切り方かもしれない。
�� 鍋にサラダ油、ジャガイモ、ニンジン、タマネギを入れて中火にかけ、全体に油が回り、野菜につやが出て、ジャガイモの角が透き通るまで炒める。
�� 火を止め、野菜の上に牛肉を広げる。牛肉に砂糖をふりかけ、みりん、酒、醤油を加え、ふたをして中火にかける。
この工程は、関西式すき焼きを思わせる。上田氏は神戸出身だ。
�� クツクツ煮立ってきたら、弱めの中火にして6〜8分煮る。
�� 牛肉に火が通ったら全体を混ぜ、ふたをして弱めの中火で3分ほど煮る。
�� ジャガイモに竹串を指し、柔らかくなっていたらふたを取り、強火にしてときどき底から返し、煮汁が少し残る程度まで煮詰めて完成。
肉じゃがは、肉を炒め野菜を加えるレシピが定番だ。肉の旨味を他の食材に移す目的もあり、肉をいったん取り出すレシピもある。しかし上田氏は最後に肉を加える。何しろ、こま切れ肉は、炒め物を作るとちぎれてミンチ化することがある。
尚氏のレシピで作った際は、肉がボロボロになった。しかしこの方法なら、現代の超薄切り肉でもソボロ化しにくい。上田氏のレシピには「牛肉は火通りが速いので、かたくならないよう直接鍋に触れさせずに火を通す。牛肉のうまみを野菜にしみ込ませる目的も」と注釈がある。つまり、肉の旨味を野菜に移す方法は1つではない。
肉を上に被せてみた（編集部撮影）
ジャガイモが大ぶりなのが気になっていたが、ちゃんと「ホックホク」に仕上がりジャガイモの存在感が強い仕上がりになった。肉の旨味も確かに野菜へ移っている。ホックホクに仕上がった理由は、肉を上に載せて蒸し焼き状態にしたこと、ふたをしたことと思われる。
全体的に薄味の、いわゆる「優しい味」。編集者は口にしてすぐ「こっちのほうが好み」と断言した。肉じゃがは濃い味が好みな私は、少しだけみりんと醤油が多くてもいいなと思った。
現代のレシピでつくった肉じゃが。肉はしっかりと残っている（撮影：尾形 文繁）
今は火を止めて調味料を加えるレシピが多い
火を止め調味料を加える方法は、現代のレシピでは多い。平成以降、火を恐れる台所の担い手が増えたようで、フライパンはフッ素加工で、調味料をあらかじめ合わせてまとめて投入する、調味料を入れる際に加熱しないレシピは多い。
油が跳ねる、あるいは焦げ付かせるのが怖い、という現代の台所の担い手には、尚氏のレシピはおすすめしづらいが、おいしくする工程を省きがちな一般的な時短レシピと違い、素材を生かすための手早さなので、手順通り作れば食べ手の評価も高くなりそうだ。
手順や材料も、そして味つけも時代の違いを感じさせる。そして意外にも最初から完成度の高いレシピが提案されていた。肉じゃがが定着したのは、栄養バランスもよく、そして日本人好みの甘辛味という完成度の高さによるのかもしれない。
（阿古 真理 ： 作家・生活史研究家）
