【サポーターズ便り】Vol.15 漁獲量トップクラスの「鱧（はも）」（兵庫編）
【兵庫県編】おうちごはんサポーターズによるご当地企画
こんにちは！
おうちごはんサポーターズ、兵庫県担当の@panta_rhiei.hです。
鱧といえば、京都のイメージかもしれませんが、和歌山〜瀬戸内全域で広く水揚げされる魚なんです。
なかでも、兵庫県の鱧の漁獲量は全国でもトップクラス。兵庫県の夏の＜プライドフィッシュ＞に認定されています。
6〜8月は、一般的なスーパーで、生の鱧や湯びきがお手頃価格で販売され、見かけると夏を感じます。ですがじつは、10〜11月の名残の鱧も脂がのっておいしいので、夏と秋、2度も楽しめる魚なんですよ〜！
兵庫ならではの鱧の食べ方をご紹介！
色々な食べ方があるのですが、今回は兵庫県を代表する食材「淡路島の玉ねぎ」と合わせた定番の「鱧のすき焼き」をご紹介します！
鱧と玉ねぎのすき焼き
・生鱧……1尾（アラ付き）
・玉ねぎ……300g
・しめじ……1/2パック
・えのき……1/2パック
・水菜……1株
・一番出汁……800cc
【A】
・酒……100cc
・みりん……20cc
・薄口醤油……10cc
・塩小さじ……1/3〜1/2
1. 鱧のアラはグリルで焼き色をつけ、出汁に加えて中火強で沸騰させる。弱火に落としてふつふつと沸く火加減にして8〜10分煮出してアラを取り出す。
2. 1にAを加えて沸かし、玉ねぎは縦に半分に切ってから、繊維に直角に5mm厚さに切って加え好みの加減に煮る。鱧の身は食べやすい大きさに切っておく。
3. 玉ねぎの甘味が出るので出汁の味見をして必要に応じてととのえ、きのこ類、鱧を加えて煮る。好みの加減に煮あがれば、水菜を加えて完成。
調理のポイント
ポイントは、鱧のアラを焼いて加えること。
鰹と昆布の上品な出汁に、脂の旨味と焼いた香ばしさが加わり、グッと風味豊かなベースになります。
鱧以外でも、魚の鍋物で出汁をとるときは、アラを焼いてから加えると臭みがなく、おいしく仕上がります。
魚のアラは、20分以内の加熱で取り出すことも、臭みを出さないポイントです。
鱧を使ったお料理をぜひ食卓で！
皆さん、いかがでしたでしょうか？
鱧というと、酢味噌や梅肉で召し上がる方も多いと思いますが、今回は「汁物」としてご紹介させていただきました。
何となく高級な料亭で食べるイメージな鱧ですが、ぜひおうちでも、外食でも、鱧を存分に楽しんでくださいね！
