栄養とうまみが凝縮!干し野菜の秘密

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 買ってきた野菜を使いきれずに腐らせてしまった経験はありませんか?そんなときは干し野菜がおすすめ。干し野菜とは、名前のとおり、日差しのもとで干した野菜のことです。食材を無駄にせずに済むだけでなく、栄養価とうまみがアップするなどのメリットがたくさんあります。

料理に幅広く使える干し野菜の作り方と簡単レシピをご紹介します。

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■干し野菜のメリット


干し野菜には、生野菜にはない様々な魅力があります。具体的なメリットとして、以下のようなものがあげられます。

●保存性がアップする
干して水分を飛ばすことで、保存性がアップします。半乾燥の場合、冷蔵庫で1週間ほど、完全に乾燥させたものなら1ヶ月くらいは保存可能です。

●栄養価が高まる
水分が抜けるため、野菜本来のうまみや甘味が凝縮され、栄養価が高まります。例えば、干し野菜の代表として知られる切り干し大根の場合、生の状態と比べて鉄分は約3倍、植物繊維は約4倍、カルシウムは約5倍になるというデータがあります。

●カサが減ってたくさん食べられる
カサが減るので、生野菜よりもたくさん食べられます。野菜不足の解消に役立つでしょう。

●調理の手間が減る
時間があるときに干し野菜を作っておけば、下ごしらえの手間が省けて、時間調理が可能になります。

■干し野菜の作り方

1.野菜を洗って水気を切っておきます。

2.皮をむかずに、料理の用途に合わせてカットします。切った断面が広いほど、乾燥しやすいことを心得ておきましょう。

3.カットした野菜をザルや網などに並べます。野菜同士がくっつかないよう間隔をあけるのがポイントです。

4.カラッと晴れて、空気が乾燥した日を選んで天日干しをします。午前10時から午後3時くらいまでの時間帯がおすすめです。湿気の多い時期や室内乾燥では、カビが生える可能性があるので注意しましょう。

5.干し野菜は、半日から一日干した「セミドライ」と、数日干した「ドライ」の2タイプがあります。セミドライの場合、うまみや甘味はアップしますが、長期保存には向きません。反対に、干しすぎるとカラカラになっておいしさが半減します。状態を見ながら、干し時間を調整してください。

■干し野菜のおすすめレシピ

●ミニトマトのマリネ
1.ミニトマトを皮付きのまま半分に切って、カット面を下に置き2〜3時間干す

2.裏返してさらに2〜3時間干す

3.清潔な瓶にドライトマトを入れ、ひたひたになるまでオリーブオイルを注ぐ

4.3にローズマリーを1、2本、にんにく1かけを入れて、冷蔵庫でなじませたら完成

●干し野菜のチップス
1.お好みの野菜(カボチャや人参など)を皮付きのまま1〜2伉度に薄く切る

2.カットした野菜を一日天日干しする

3.干し野菜を素揚げする

4.軽く塩を振って完成

 昔は冷蔵庫がなく、今のように一年中野菜が出回っていたわけでもないので、野菜を干すことで保存性を高めていました。まさに先人の知恵といえるでしょう。冷蔵庫の中に余った野菜があったら、ぜひ干し野菜づくりにチャレンジしてみてくださいね。

【参考】
KAORU(2010)『干し野菜手帖:野菜ソムリエKAORUが教える、干し方のコツとレシピ60』 誠文堂新光社

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