野菜基地の『マルシェのたべかた』今月のレシピ かぶ編
近隣住民の食生活を支える場「ヒルズマルシェ in アークヒルズ」
前回の里いもに続いて、東京六本木のアークヒルズで行われている「ヒルズマルシェ in アークヒルズ」をご紹介。この近辺には大使館やホテルがあることから外国人の姿が多く、独特の雰囲気がある一方で、「ちょっとそこまでお買い物」といった感じのご夫婦も目につく。「スーパーマーケットや八百屋が少ないため、近隣に住む人々にとって、土曜日に開かれるこのマルシェは、日々の食材を調達する大切な場所となっているんです。ですから、日常必要な野菜がそろうように、出店のバランスにも気をつけています」そう語るのは、ヒルズマルシェ事務局の北野雅大さん。なるほど、やり取りを見ていると、「この前、いただいていった柿、甘くておいしかった」「一皿だと多すぎるから半分にして」などと、町の八百屋さんと常連のお客さんのような、気軽な会話が飛び交っている。ひっきりなしにお客さんが声をかけていく国分寺の『小坂農園』小坂良夫さんに、今回も、今がおいしい野菜を教えていただいた。「11月〜1月にかけてが旬の野菜なら、かぶですね。春の七草（スズナ）として食べる習慣があるように、寒さにあたると甘みが増して、身が締まり、晩秋から冬にかけていちばんおいしくなります」
古くから食べられてきたかぶは、各地域に在来種があり種類が豊富。一般的に出回っているのは「小かぶ」と呼ばれるもので、肉質がやわらかくどんな料理にも使える万能選手。ほかに、千枚漬けの原料として有名な大型の「聖護院（しょうごいん）かぶ」、赤い皮をした「万木（ゆるぎ）かぶ」や「温海（あつみ）かぶ」などが。かぶの根の部分には消化吸収を促すでんぷん消化酵素のアミラーゼが豊富で、葉の部分はカロチン、ビタミンＣ、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などを含んでいる。捨ててしまうことが多いが、しょうゆ炒めにしたり、揚げと煮たり、ふりかけにしたりしてもおいしい。マルシェで有機栽培の葉付きかぶを手に入れたら、栄養がたっぷり含まれている葉を捨てずに使って！
「かぶ」のおいしいいただきかた
○かぶの豆乳みそポトフ
１品目は、見た目にも楽しい一皿。愛嬌のあるかたちのかぶをいかして、小玉ねぎのペコロスといっしょにやわらかく煮込んだスープ。かぶとペコロスの甘みがじんわりしみ出て、豆乳と白みそでスープがより優しい味わいに。葉も添えて、彩りも鮮やかに！
≪作り方≫
1．茎を少し残して葉を切り落としたかぶとペコロスは皮をむき、ブイヨンでやわらかくなるまで煮る。
2．豆乳で白みそを溶き、１と合わせ、葉を入れて加熱する。
≪材料 2人分≫かぶ４個、ペコロス10個、豆乳200cc、ブイヨン400cc、白みそ大さじ２
○焼きかぶのサラダ
甘みののったかぶは、焼くことによってうまみがギュッと凝縮され、さわやかな明太子ヨーグルトと好相性。ヨーグルトの水気をしっかりきると、コクのあるソースに。かぶは一般的な小かぶのほかに、あやめ雪、赤かぶ、温海かぶ、日野菜（ひのな）かぶなどでも。旬のおいしさを味わって！
≪作り方≫
1．ザルの上にペーパータオルを敷き、1／2カップ程度のヨーグルトを入れて、１時間ほどおいてヨーグルトの水気をきっておく。
2．かぶは茎を少し残して葉を切り落とし、くし型に切って、オリーブオイルを塗ったグリルパンで焼く。
3．明太子はほぐして1のヨーグルト大さじ3杯分と混ぜる。
4．器に2を盛り3をかける。
≪材料2人分≫かぶ4個、オリーブオイル大さじ1、明太子1/2腹、ヨーグルト1/2カップ（水気をきって大さじ3杯分）
（料理監修／ゆうこ 、南青山野菜基地、文／横尾久美子、写真／稲毛美紗）
ゆうこ／フードコーディネーター・フードプランナー
フードコーディネーター赤堀博美氏に師事。2010年に、Food Studdio Vitaを設立。大手スーパー広告、POP撮影、食品会社商品パッケージ撮影、各種キャンペーン広告用料理作成、ＴＶドラマの劇中料理作成、フードコーディネート、レシピ監修など食を中心として幅広く活動をする。フードコーディネーター、食育アドバイザー、食品衛生管理責任者、家庭科教員免許、華道草月流師範、だしソムリエ協会アドバイザーの資格を持つ。
