名物「軍艦巻き」はこうして生まれた！ 銀座で創業90周年の『銀座久兵衛』、大統領や映画スターも訪れる寿司の超名店
『与志乃』や『奈加田（なかた）』（2015年に閉店）とともに”銀座御三家”と称された高級寿司店『銀座久兵衛』が2025（令和7）年で創業90周年を迎える。陶芸家で食通の北大路魯山人（きたおおじ・ろさんじん、1883〜1959年）のほか、“小説の神様”と呼ばれた作家の志賀直哉（1883〜1971年）やアメリカのオバマ大統領、ハリウッド映画俳優のトム・クルーズなど、数々の著名人が訪れた同店は1935（昭和10）年12月1日、東京・銀座の一角に誕生して以来3代に渡って暖簾を守り続けてきた。そんな店を代表するメニューといえば、日本初の「軍艦巻き」だ。当時のエピソードとともに『銀座久兵衛』ならではの寿司のこだわりに迫っていきたい。
北大路魯山人の作品を展示する「魯山人ミニギャラリー」
『銀座久兵衛』を訪れると、まずその洗練された和モダンな空間に息を呑む。創業当時から常連客であり、初代店主の友人でもあった北大路魯山人の作品を展示する「魯山人ミニギャラリー」を含め、5階建てで構成された寿司屋は、椅子席カウンターや和室など、階ごとに異なる趣で食事が楽しめる。
ちなみにかつてあった旧本店を設計したのは、フランスを拠点に活躍した建築界の巨人、ル・コルビュジエ（1887〜1965年）に学んだ日本を代表する建築家、前川國男（1905〜86年）だった。
今回足を運んだのは、臨場感あふれる職人の手さばきを眺めながら寛げる2階の「掘り炬燵カウンター」だ。照明は柔らかな光で構成され、寿司カウンターに立つ職人の所作を引き立てる、舞台装置のような役割を果たしている。
木挽町の修業時代の愛称が店名に
『銀座久兵衛』という店名は、初代の今田壽治（いまだ・ひさじ、1910〜85年）さんが若き頃に修業していた木挽（こびき）町（現在の東銀座）の寿司の名店『美寿志（みすじ）』で働いていた時の愛称「久兵衛」からとったものだそうだ。
今回は壽治さんが開業に至るまでの経緯を、二代目の今田洋介さん（80）に伺った。
「当時、寿司と言えばお持ち帰りが主流でした。父は修業先で一人前と認められると、花街の料亭へ出向き、お客様の元で寿司を握るようになったそうです。そんなある日、新橋で財界人が集まる宴会があり、お客様から何か芸をやってみろと言われたものの、父は寿司を握りにきたんで芸を見せに来たんじゃねえと断り、酒だったらなんぼでも飲んでやると、大鉢に注がれた酒を一気に飲み干してしまったそうです」
『浅野セメント』創業者の強烈な後押しで寿司屋開業を決断
ところが、その宴会での様子を見ていた『浅野セメント』の創業者・浅野総一郎（1848〜1930年）が、後日わざわざ寿治さんの元へ訪ねてきたそうだ。
「浅野さんは資金援助するから独立して寿司屋を開業しなさいと父に提案したそうです。父は随分思い悩んだようでしたが、信頼する店の店主からの激励もあり、自分の店を開業することを決意しました」
1941（昭和16）年12月に戦争がはじまり、一時休業した時期もあったが、終戦後に銀座に新店がオープンすると『銀座久兵衛』はますます繁盛し、総理大臣の佐藤栄作（1901〜75年）や作家の志賀直哉など、各界の要人・文化人も足繁く通う存在となっていった。
手土産から「軍艦巻き」が誕生！そのこだわりとは？
江戸時代から続く江戸前寿司のメニューの中で『銀座久兵衛』が発祥だといわれているのが、「軍艦巻き」だ。
「太平洋戦争がスタートしたばかりの昭和16年ごろ、海運業を営むひとりの常連客が、物流の少なかった北海道から貴重なウニを持参して、父にこれを寿司に出来ないか？と言ったそうです」
当時、ウニは柔らかく握るとすぐ崩れてしまうことから、寿司のネタとして利用するのはタブーだったようだ。そんななか、新しい発想を形にすることを大切にしていた壽治さんは、二つ返事でそのオーダーに受けて立った。
海軍の軍艦をイメージした寿司、一躍人気メニューに
試行錯誤の結果、誕生したのが海苔で囲ったシャリの上にウニを乗せた「軍艦巻き」である。この形状であれば、口に運ぶまでに寿司が崩れることもない。日本軍が真珠湾攻撃に成功した時代背景もあり、海軍の軍艦をイメージした寿司は、たちまち人気メニューになったという。
「一方で伝統にこだわる同業者からは揶揄され、NHKラジオでは、コメンテーターにウニを寿司にするゲテモノが出てきたと非難されたそうです。そんな批判の声もあがるなか、父はめげずにイクラやアオヤナギの小柱をはじめ、握るのには難しいネタを活かした軍艦巻きを次々と考案していきました」
手から手へ手渡すことで、海苔の食感を生かす
『銀座久兵衛』では、今でもこの「軍艦巻き」を目当てに訪れる客も多い。一見簡単そうに見えるシンプルなメニューだが、提供する時のこだわりがあるそうだ。
「寿司は食感が命なので、ウニとシャリの水分で海苔が湿ってしまっては台無しです。お客様が召し上がる時間を計算して、提供する直前に握り、手から手へとお渡しすることを心掛けています」
こうすることで、海苔のパリパリとした食感を最大限に引き出すことができるという。ゲストは受け取ったら、間髪いれず口に入れるのが寿司をおいしくいただくコツなのだ。この日も甘みを感じるバフンウニのとろけるような食感と、パリっとした海苔の食感のコントラストを存分に感じることができた。
シンプルに米酢を使ったシャリ、繊細な素材の味を引き立てる
「軍艦巻き」以外にも、『銀座久兵衛』の寿司にはこだわりがある。特に肝となるのはシャリだ。
「赤酢は酸味と香りが強すぎる為、ネタの繊細な味わいが引き立つよう、握り寿司のシャリには、米の甘みが感じられる米酢と塩のみを使用しています」
醤油は煮切り醤油を採用。火を沸騰寸前で切ることで醤油の塩気がまろやかになるため、魚介のうま味がより感じられるようになるそうだ。
二代目は「大阪寿司」もメニューに、江戸前にこだわらない柔軟な思考
1965（昭和40）年に二代目の洋介さんに店を引き継いでからは、神戸での修業経験を生かし「大阪寿司」の要素も取り入れた。鯖の押し寿司「バッテラ」や、複数の具材を海苔で巻いた「太巻き」、酢飯に玉子と椎茸、車海老やアワビ、野菜をのせた「ばらちらし」がメニューに加わった。
「バッテラや太巻きはお土産用が主となりますが、普通に作ると味が2、3割に落ちてしまうんです。ですから時間がたっても味が落ちず、硬くなりにくいよう塩の2倍砂糖を入れ、シャリを作ります。そうすることで1日たっても米が硬くなりにくく、おいしくいただくことができるんです」
「軍艦巻き」に続き、次の日もおいしく食べられる「バッテラ」や「太巻き」、「ばらちらし」もことごとくヒットした『銀座久兵衛』。伝統を重んじながらも、新しい試みに挑戦し、江戸前寿司の概念を次々とアップデートしていった同店のこれからにますます目が離せない。
■『銀座久兵衛』
［住所］東京都中央区銀座8-7-6
［電話］03-3571-6523
［営業時間］11時30分〜14時、17時〜22時
［休日］日曜日・月曜日・盆・年末年始など
［交通］地下鉄銀座線「新橋駅」3番出口から徒歩約5分
http://www.kyubey.jp/
文・写真／中村友美
フード＆トラベルライター。東京都生まれ。美術大学を卒業後、出版社で編集者・ディレクターを経験し、現在に至る。15歳からカフェ・喫茶店巡りを始め、食の魅力に取り憑かれて以来、飲食にまつわる人々のストーリーに関心あり。古きよき喫茶店や居酒屋からミシュラン星付きレストランまで幅広く足を運ぶ。休日は毎週末サウナと温泉で1週間の疲れを癒している。
