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お正月に用意した餅にカビが生えて来た…というご家庭があるかもしれません。
カビが生えたらカビの部分を削り取って食べるという話を時折耳にしますが、大丈夫なのでしょうか。

【写真を見る】カビが生えた餅「カビを削ったら大丈夫？」削っても洗っても焼いてもカビ毒は…専門家は「菌糸は取り切れないことが多い」

害虫駆除や環境衛生保全に詳しい東洋産業の大野竜徳さんに聞きました。

ーカビの生えた餅は、カビを取り除けば食べても問題ないのでしょうか。

（東洋産業　大野竜徳さん）
「カビの生えたお餅ですが、『食べないほうがいい』というのは確かにそうです。カビが生えているのが確認できるのは、カビの種類によってその形は様々ですが、いわゆる『胞子』と呼ばれるものの集合体で、乱暴なたとえですが、私たちが『カビが生えた！』と見えている部分は、カビのお花と種みたいな部分です」

「【画像①】は、一番身の回りに多い『アオカビ』です。食パンやお餅、みかんが大好きで、賞味期限など無視してよく生えてきますね。夏場だと数日で青く斑点が出てきます。どこにでもいるカビで、空気中にも胞子がいくらでも飛んでいます。はるか昔に抗生物質ペニシリンが発見されたものの仲間です」

「菌糸（【画像②】）は、細い半透明の糸、カビの胞子ができるときにペニシリと呼ばれる独特のホウキのような枝のような構造が出る種類です」

「菌糸の部分はほとんどの場合、目には見えません。カビの根っこ、と表現されることもある部位ですね。なので、見える部分を削って洗っても、カビの生えた部分（菌糸）は削り切れていないことがよくあります」

「しっかり削って洗ったにもかかわらず、味に『なんか粉っぽい』『かびっぽい』風味がするというのはそれに由来します」

焼いたら大丈夫なのでしょうか？

（大野さん）
「カビ毒についてですが、カビ毒は少々の加熱や冷凍では消えません。調理して味付けして、焼いて、くらいではほぼそのまま残ります。また、 カビ毒はごく微量で体調不良を起こすものもありますし、慢性的に摂取することで発がん性や肝硬変の原因になったりするものがあることも知られています。

「カビ毒については、いろいろな種類のものがありますが、特によく知られているカビ毒の一つに「アフラトキシン」というものがあります。Aspergillus flavus（アスペルギルス フラバス、コウジカビの一種で、【画像②】のアオカビ類はPenicillium属で、よく似た種類）です」

「このカビ毒が原因で、1960年にイギリスで10万羽以上の七面鳥が変死した事件がありました。餌である穀物が汚染されていたと考えられ、これを食べた鳥たちが死んだものだとされました」

「カビ毒アフラトキシンにも種類がありますが、アフラトキシンB1は天然物でもっとも強力な発ガン性を示す物質として知られています」

「人に対する急性中毒の例としては、1974年にインドで、これが原因と考えられる肝炎のために106名が死亡した事件、ケニアでの急性中毒事件などがあります」

「慢性中毒については、タイ、フィリピン、南アフリカ、ケニアなどで、肝臓ガン発生率とアフラトキシン摂取量との間に関連性があるとの疫学調査の結果が報告されています」

「ちなみにこの代表的なカビ毒ですが、日本国内でも検出されています。ただし、輸入品からだけ、しかもごく微量であるとされます」

「カビ毒だけではありませんが、気を付けないといけないのは、『急性毒性』と『慢性毒性』ということです。一度にたくさん食べて中毒する、あるいは何もなくても食べ続けているといつか中毒症状が出る、ということです」

カビを削って食べたことがあるのですが…

ー餅に生えたカビを削って食べたことがあるのですが、大丈夫でしょうか。

（東洋産業　大野竜徳さん）
「お餅について考えると、うっかり少し食べてしまった…くらいで中毒が発症することはおそらくないと思いますのでご安心ください」

「食べて数日以内に激しい腹痛や嘔吐、下痢のような症状がなかったのであれば、急性毒性はなかったと考えていただいて結構です。ただ、まだ残っているお餅があるのであれば、心配ならばもったいないですが捨ててしまった方が安心かもしれません」

「カビ毒は、カビが生えているから必ずいるものではありませんが、ごく低確率でいる『かもしれない』ものですので、過剰に心配はしなくていいものですが、リスクが少しでもあるなら遠ざけたい、という心理はありますよね」

「ちなみに目に見えるカビの部分をとっても、菌糸が残っていることが多く、私も、カビをはやしてしまったお餅の表面を削って残ったところを食べてみると、ちょっと埃っぽい味がしました」

ーカビが生えていたら、食べないほうが無難ですね。

（大野さん）
「怖い話ばかりしましたが、日本ではこのAspergillus属を古来から利用してきてきました」

「Aspergillus oryzae（アスペルギルス オリゼー、日本酒を作る二ホンコウジカビ）、Aspergillus  luchuensis（アスペルギルス ルクエンシス、泡盛などを作るクロコウジカビ）などがその代表ですね」

「これらの菌は私たちの身の回り、おうちの中、エアコンや冷蔵庫などから分離されることもあります」

「さらにこぼれ話ですが、海外では前述のAspergillus flavusの事件があってから、日本酒を製造する際のAspergillus oryzaeがアフラトキシンを生成するかものかもしれないので、輸出にはかなり厳しい規制があったところもあったとされます」

「1970年前後に、日本酒を作るコウジカビはアフラトキシンを生成しない、というのを証明したのも日本人で、この証明からだんだんと日本のお酒の輸出規制が緩み、今では英語で「Japanese rice wine」、さらに「SAKE」と呼ばれて海外でも日本のお酒は親しまれるようになっています」

冷蔵庫や冷凍庫で保存しているからといって油断は禁物

（東洋産業　大野竜徳さん）
「手作りのお餅だと暖かい室内に放置していたらそろそろカビが生えてくる怪しい時期ですね。冷凍庫だともっと先、ひと月、ふた月先になります」

「一般の方は、冷蔵庫はモノを腐らせないようにする＝時の流れをゆっくりにする、冷凍庫はいつまでも物が腐らない＝時の流れが止まる、と誤解されているかもしれません」

「冷凍庫の中でも物は傷みます。時の流れは止まりません。いろいろな原因があって、冷凍乾燥されてスカスカになってしまったり、肉や魚などが凍傷でぐずぐずになってドリップが出てきやすくなったり、お餅や食パンにカビが生えてきたり…」

「冷凍庫は時を止めるのではなく、冷蔵庫よりさらにゆっくりにするだけで、さらに弊害が起こることもあることを知ってもらえるといいですね」

カビが生える前に食べきるよう、工夫したいですね。