りんごは他の野菜や果物を傷ませる。「常温」は「室温」ではない。食品が傷む原因と常温・冷暗所・冷蔵の違いを解説
食品が傷む要因には、直射日光や温度、湿度などさまざまあります。保存方法を誤ると風味や食感が損なわれたり、食中毒を引き起こしたりする恐れがあるため、食品ごとに適切な環境で保存することが大切です。食品の保存について、知っておきたい基礎知識をまとめました。
* * * * * * *
食品はなぜ傷む？
食品が傷むのにはいくつかの要因が絡んでいます。
〈温度〉
食品によって保存に最適な保存温度は異なり、必ずしも低温での保存がよいわけではありません。イモ類や根菜類などは常温保存が望ましく、冷蔵庫に入れるとかえって傷んでしまうこともあります。
〈湿度〉
湿度が高いとカビや菌が繁殖しやすくなります。
常温保存の食品の場合は、シンク下など湿気がこもりやすい場所は避け、風通しのよい場所で保存するとよいでしょう。
〈エチレンガス〉
野菜や果物が放出する「エチレンガス」には熟成を促進する働きがあり、傷みを早める原因になります。
特にりんごや桃はエチレンガスを多く放出するとされています。近くに他の野菜や果物を置いておくと傷みが早まってしまうので、保存の際はポリ袋を活用するのがおすすめです。
ただしこの性質を利用すれば、まだ食べごろではない果物を早く熟れさせることもできます。もし青いバナナや固いキウイなどがあれば、りんごなどと一緒にポリ袋に入れてみるとよいでしょう。
〈酸素〉
食品は、空気中の酸素と反応して徐々に酸化が進み、品質が落ちていきます。りんごの断面が茶色くなったり、揚げ物に使う油が異臭を放ったりするのも酸化によるものです。
茶色いりんごは食べても健康に影響はありませんが、酸化した油は食中毒を引き起こす恐れがあります。油が酸化すると異臭のほか、「色が黒っぽい」「粘りがある」といった変化も起こりますので、古い油を見極める判断材料にしてください。
〈光〉
太陽などの光が食品に当たると、温度が上昇したり、化学反応を起こしたりして品質が劣化してしまうことがあります。食品のパッケージに「直射日光を避けて保存してください」といった注意書きがあるのはこのためです。
〈微生物〉
食品に菌が付くと、タンパク質や脂質などの成分を分解する過程でアンモニア、硫化水素、アルデヒドなどの有毒な物質を作り出してしまいます。
中には熱に強い菌もいるため、加熱すれば安心とは限りません。一度開封した食品は、菌を付着させない・増殖させないよう早めに使い切るのが大切です。
『「２日目のカレー」は加熱しても危険？高温でも死滅しないウェルシュ菌、生の鶏肉から感染するカンピロバクター…食中毒に要注意！』はこちら
常温・冷暗所・要冷蔵の違いは？
多くの加工食品には、パッケージに保存方法についての記載があります。ここでは、特に悩みやすい「常温」「冷暗所」「要冷蔵」について解説します。
〈常温〉
「常温＝室温」ではないため注意してください。明確な定義はありませんが、一般的には15〜25℃ぐらいが目安です。
室温が30℃以上になる夏場は、直射日光の当たらない場所で保存しましょう。
〈冷暗所〉
直射日光と高温多湿を避けて保存します。この条件を満たす場所としては、床下収納や風通しのよい廊下などがおすすめです。
〈要冷蔵〉
冷蔵庫で保存します。「10℃以下」など具体的な数値が書かれている場合は、それに従ってください。
また、常温保存が可能な食品でも、開封後は冷蔵保存が必要というケースもあります。「保存方法を間違えて食品を駄目にしてしまった」ということがないよう、保存方法については開封前に確認しておきましょう。
『キッチンの片づけはどこから始めるのが効率的？カリスマコンサルが「迷わず冷蔵庫を」と断言するこれだけの根拠』はこちら
