スイーツのプロ推薦！ ザックザクのパイ生地と濃厚キャラメルガナッシュのミルフィーユにかぶりつきたい!!
スイーツコンシェルジュのはなともさんが、お店に行くと必ず注文してしまうスペシャリテとは？ スイーツのプロが選ぶ！ とっておきの一品をご紹介。
教えてくれる人
はなとも
日本スイーツ協会認定のスイーツコンシェルジュ。スイーツ専門のライターとしてさまざまなweb媒体で記事を連載中。著書「スイーツ男子はなともの I love パンケーキ」（KADOKAWA）、はなとも監修パンケーキミックス粉、その他、監修商品やコラボメニューなど多数。前職はお花屋さんという異例の経歴を持つ。
都心から少し離れた小金井市の住宅街に佇む「Patisserie Boulangerie Les Alternatives（アルタナティブ）」。伝統のフランス菓子に独自のエッセンスを加味したスイーツは、味も食感も独創的でとても魅力的です。中でもミルフィーユは、他にはない生地の食感が楽しめると大人気。今回は、足を延ばしても食べる価値のある絶品ミルフィーユをご紹介します。
今、東京で注目を集めているパティスリー
「アルタナティブ」は、中央線・東小金井駅から徒歩5分。小金井市から府中市まで続く、都道247号沿いにあります。
小金井市は、都心へのアクセスの良さと再開発による生活利便性の高さが特徴的な地域。「店を出すなら都心から少し離れた暮らしやすい街。そして人が多く集まる街」と決めていたことから、ファミリー層が多い東小金井にお店をオープンすることにしたのだそう。
店名の「アルタナティブ」とは、音楽のジャンル“オルタナティブ（Alternative）”のフランス語読みに由来。Alternativeは「もうひとつの選択、代わりとなる、代替手段」という意味で、産業ロックやポピュラー音楽とは一線を画す、アンダーグランドの精神を持つロックのジャンルのことをいいます。「オルタナティブというジャンルでフランス菓子を表現すれば、それが個性になるのでは」という思いから、店名を「アルタナティブ」と名付けたのだそうです。
古屋シェフは「辻調グループ フランス校」を卒業後、東京・保谷のパティスリー「アルカション」に勤務。その後、パティシエの腕をさらに磨くため、自由が丘のパティスリー「パリセヴェイユ」で研鑽を積みます。「パリセヴェイユ」勤務時は、シェフの金子美明氏の計らいにより、3カ月おきにフランスのパティスリー「オー・シャン・デュ・コック」へ行き来し、技術と感性を学びました。退職後は「アルカション」時代の先輩の新規オープンを手伝い、そして1年ほどの準備期間を経て2022年に同店をオープンしました。
アンティーク調の家具やフランスで集めたというプレートが並ぶ店内は、フランスの菓子店を思わせる上品でクラシカルな雰囲気。こぢんまりとした居心地の良い空間は、まるで大人の秘密基地のようです。
ショーケースにはフランスの伝統菓子「モンブラン」をはじめ、「タルト」や「サヴァラン」など個性豊かなスイーツがズラリと並んでいます。季節にもよりますが、約18種類のケーキを用意しているそうです。
古屋シェフ曰く、お菓子は食べ終わった瞬間にすべての着地点が同じところにいくのがベストで、それが心地よさに繋がるのだとか。余韻は残さず、すっと消えるように。一口目のインパクトを大事に、そして舌に当たる順番を考えながら商品を作り上げているそうです。
今回はそんな同店こだわりスイーツの中から、僕がおすすめしたいとっておきの2品をご紹介します。
僕のスペシャリテ!!! ザクザク食感にこだわったミルフィーユ
約18種類ある洋菓子の中で一番におすすめするのは「トリオンフ」630円。ラムキャラメルのガナッシュとキャラメルのバタークリームを3層のパイ生地でサンドした、僕の大好きなミルフィーユです。表面は砂糖のグラスでコーティングし、その上から粉糖で模様を描いています。
このミルフィーユの最大の特徴は、他にはない生地のザクザク感。
通常ミルフィーユは大きい生地をそのまま鉄板にのせて焼き上げますが、同店では鉄板に生地をのせて切り終えた後に焼き上げます。そうすることによって通常よりもきれいに焼き上がるのだとか。その後、鉄板の端に重しを置き、その上に鉄板をのせて180℃のオーブンで20分焼き上げたら完成。重しの上に鉄板をのせることで生地の膨らむ力を抑えることができ、密度がギュッと詰まったザクザク感のある生地に仕上がるそうです。
そんな手間暇かけて作るパイ生地は、口に入れた瞬間にザクザクとした音があふれるほど。それと同時に、ラムキャラメルガナッシュの濃厚な甘さとキャラメルバタークリームのコク深い味わいが口いっぱいに広がります。キャラメルバタークリームに振りかけたシナモンとコーヒーの風味が良いアクセントになっているので、最後まで食べ飽きることはありません。パイ生地、ラムキャラメルガナッシュ、キャラメルバタークリームの三位一体の味わいは、一度食べると虜になること間違いなしです！
チョコレートにグリオットソースを合わせた、シェフのおすすめ「フォレノワール」
「アルカション」での修業時代に初めて作ってお店で販売してもらった、古屋シェフにとって思い入れの深い一品。
チョコレートのビスキュイ、チョコレートのシャンティショコラ、グリオットソース（粒入り）、キルシュの生クリームを、ビター感のある薄いチョコレートで包んでいます。
見た目とは裏腹に口の中でとろける食感。ほのかに感じるキルシュの香りとグリオットソースの酸味、シャンティショコラのコクなど、一口食べる度にさまざまな味と風味が楽しめます。それぞれのパーツが主張しながらも、口の中で一つにまとまっているのはすごい！ チョコレートのほろ苦さとグリオットソースの甘酸っぱさが絶妙に絡み合う「フォレノワール」。チョコレート好きならずともぜひ食べていただきたい逸品です。
パティスリーとブーランジェリーでフランスの日常も提供していければ
同店では自家製のパンも販売しています。ライ麦を使った「カンパーニュ」380円や発酵バターたっぷりの「クロワッサン」300円など、どれもおいしそうなものばかり。「フランスではパンとケーキを一緒に販売している店が多くあります。パンを買いに来た人やケーキを買いに来た人が、目的と違うものも一緒に購入してくれたらうれしいですね」と古屋シェフ。
テーブルには個包装された焼き菓子が並んでいます。中でも、レモンにチョコレートを合わせた「サブレ シトロン」240円は見逃せない一品。レモンの爽やかな風味とチョコレートの濃厚な甘さが口いっぱいに広がって、幸せ気分に浸れます。レモンの甘酸っぱい味わいは、これから暑くなる季節にもぴったりですね。
店名に恥じないように挑戦を続けていく
「伝統を大事にしながら、自分らしさ（個性）も出して、何事にも挑戦していきたいと思っています。商品で言えば、サンドイッチやバスクチーズケーキを商品化したいですね。また地方にケーキを送りたいというお客様が多いので、配送できるケーキを展開していきたいです。プレゼント用のケーキも、もう少し渡しやすいものを考え、とにかく『アルタナティブ』らしい商品を作るのが一番。スタッフとコミュニケーションを取りながら、“うれしい”と“楽しい”を大事に、これからもおいしいお菓子を作ってきたいです」。最後にそう話してくれた古屋シェフ。
フランスの伝統を守りながらも、個性あふれるフランス菓子が並ぶ「アルタナティブ」。今後も注目していきたいお店です。
※価格はすべて税込
＜店舗情報＞
◆Patisserie Boulangerie Les Alternatives
住所 : 東京都小金井市梶野町5-7-18
TEL : 042-409-1671
文：はなとも、食べログマガジン編集部 撮影：ジェイムス・オザワ
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